Panzani Solutions veut introduire le blé dur en viennoiserie-pâtisserie

L’utilisation de blé dur en boulangerie-pâtisserie a de nombreux atouts techniques, selon Éléonore Kerr, responsable marketing et communication pour Panzani Solutions. En effet, la farine de blé dur permet de conférer au produit une couleur jaune plus intense. En outre, « l’hydratation de la farine de blé dur est meilleure que celle de blé tendre », affirme le boulanger Joël Defives. « Ces produits existaient déjà dans nos gammes mais n’avaient pas encore été testés en pâtisserie », précise Éléonore Kerr.

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Différents types de farines de blé dur adaptées à des utilisations variées

Panzani Solutions propose ainsi plusieurs types de farine de blé dur : la GEM 250, à la granulométrie proche d’une farine de blé tendre, est adaptée à la boulangerie, tandis que la GEM 120, à la granulométrie plus fine, convient davantage à la viennoiserie et à la pâtisserie. « Panzani Solutions propose également des gammes de farine micronisée et prégélatinisée, qui permet d’apporter moelleux et fondant, et d’agir en tant qu’exhausteur de goût », explique Éléonore Kerr. La farine prégélatinisée est fabriquée à partir de farine issue d’un procédé hydrothermique, qui lui confère des propriétés texturantes et améliore l’hydratation et la conservation du moelleux dans le temps.

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Le blé dur, un atout pour des recettes plus économiques

« L’intégration de farine de blé dur permet d’utiliser moins de beurre, d’œufs, en conférant une couleur déjà bien jaune et un aspect plus moelleux aux produits », précise Joël Defives. L’artisan précise ainsi que l’utilisation de farine de blé dur permet d’utiliser 20 % de beurre en moins dans une recette de brioche classique. Par ailleurs, par sa qualité d'exhausteur de goût, le blé dur permet par exemple de réduire la quantité de poudre d’amandes dans une recette. Cela se traduit bien sûr par une baisse des coûts de production : 10 % pour la fabrication d’une génoise dans laquelle les œufs sont en partie remplacés par de la farine de blé dur et 23 % pour des financiers à base de blé dur en substitution partielle de la poudre d’amandes, selon l’entreprise.

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Le blé dur, un outil RSE pour la viennoiserie-pâtisserie

Par ailleurs, l’utilisation de blé dur permet également de répondre aux enjeux croissants de décarbonation et de responsabilité sociale et environnementale en général des entreprises. Tout d’abord, la réduction de la part des ingrédients d’origine animale permet de gagner sur le bilan carbone. « Le blé dur constitue aussi un atout dans l’élaboration de recettes véganes, comme le pain de mie que je propose », explique Joël Defives. 
Une tendance qui gagne aussi la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP), comme Rodolphe Landemaine, fondateur de Maison Landemaine et de Land&Monkeys, une boulangerie 100 % végétale, le signalait à la dernière convention de l’ANMF le 20 juin dernier. « Nos calculs sur la réduction de l’impact carbone via l’utilisation du blé dur en BVP se base sur l’outil Agribalise de l’Ademe, et ceux-ci montrent que le bénéfice lié à la réduction des produits d’origine animale est bien supérieur à l’effet de la substitution d’une partie de la farine de blé tendre par de la farine de blé dur », ajoute la représentante de Panzani Solutions. 

« Par ailleurs, les clients sont en demande de matières premières 100 % françaises, ce qui est le cas des blés durs transformés par le groupe Panzani », ajoute Joël Defives. Tout cela s’adresse à des clients industriels ou artisans souhaitant se diriger vers une stratégie de premiumisation.

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