Pain/projet AQuaNuP
LES NUTRITIONNISTES exhortent désormais les individus à consommer des céréales complètes, « alors qu’avant, on mettait les sons de côté » témoigne Hubert Chiron, chercheur à l’Inra de Nantes. Si le défi pour les professionnels est d’augmenter la teneur en fibres des pains, cela ne peut se faire sans que le consommateur apprécie ces produits. C’est tout l’enjeu du projet AQuaNuP visant à déterminer auprès de panels de consommateurs les caractéristiques sensorielles qui ont le plus d’impact sur l’appréciation des produits.
Quel que soit le degré de connaissance des consommateurs (étude sur un panel entraîné et un panel de néophytes), il ressort que les pains les moins aimés sont ceux qui présentent des odeurs lactée ou de viennoiserie prononcées. Sur ce point, les pains confectionnés à partir de farine complète bénéficient d’une bonne note “hédonique”, étant donné que ces odeurs les caractérisent peu. En revanche, ils sont structurellement plus denses alors que la mie irrégulière (présence de trous) est un descripteur positif pour les individus. D’autres aspects, comme le croustillant (les pains complets sont bien positionnés sur ce critère) la présence de farine ou l’odeur de grillée sur la croûte sont des éléments primordiaux pour des consommateurs ayant pourtant des goûts différents. Ainsi, pour ceux achetant du pain de façon assez régulière en GMS, l’odeur de lacté sera très pénalisante, tandis que pour des gens plus âgés (moyenne de 53 ans), l’attente de croustillance est très importante (et ils n’apprécient que modérément les pains complets).Une troisième tendance se dégage, avec des consommateurs souvent plus jeunes, qui « acceptent des notes aromatiques plus surprenantes ». Ces derniers représentent donc un marché juteux pour les entreprises souhaitant diversifier leur offre.
