Filière Pâtes
Restauration collective : des pâtes bio dans la Sarthe
À Yvré-l’Évêque, juste en bordure du Mans (Sarthe), Jocelyne Jourdain et Matthieu Chartier se sont lancés dans la production de pâtes bio, principalement destinées à la restauration collective en créant l’entreprise La Pâte sarthoise. « L’un de nos premiers soucis a bien sûr été l’approvisionnement », explique Jocelyne, docteur en pharmacie. « Il n’existe pas de production de blé dur bio dans la Sarthe et la production française est faible avec des filières sous contrat et donc pas de disponibilités pour notre type de production. Nous avons donc dû nous approvisionner en Italie. Les petits moulins que nous avons sollicités là-bas ont tout de suite répondu. » Un producteur de Malicorne-sur-Sarthe s’est toutefois lancé cette année avec une première expérimentation sur 2 ha. Si les conditions météo sont correctes (chaleur, notamment sèche à la floraison), les entrepreneurs espèrent disposer de matières pour des pâtes 100 % sarthoises.
Les matières premières pour leurs autres spécialités céréalières sont en revanche déjà sarthoises : blés tendres anciens (en mélange), petit épeautre et sarrasin. Les exploitants qui les fournissent sont de leur côté déjà vendeurs en circuit court de leurs farines ou de leurs pains et disposent donc de leur propre moulin. « Ils nous livrent donc des farines à la granulométrie que nous désirons » complète la dirigeante.
Pour sa première année, la production de La Pâte sarthoise a frôlé les 6 t, principalement en restauration collective (collèges, lycées, écoles et Ehpad) mais aussi via des distributeurs soit spécialisés bio (Biocoop), soit de petits formats, principalement en rural (Viveco, Proxi, Vival) ou bien encore des boucheries ou des épiceries. Un magasin est également accolé à l’atelier, situé en cœur de ville.
L’objectif des fondateurs est d’atteindre rapidement 20 t annuelles.
