La belle santé du steak haché

C’est devenu une banalité de le dire, mais c’est d’abord le steak haché frais qui stimule les volumes de viande bovine vendus. Les statistiques d’Interbev se passent presque de commentaires et les tendances sont très proches pour le haché surgelé.

Les confinements successifs, la fermeture des restaurants au printemps dernier puis depuis fin octobre, le recours au télétravail suivi de la fermeture des cantines scolaires en avril, toutes les conditions ont été réunies depuis treize mois pour stimuler les ventes de ce produit, essentiellement acheté en grande distribution.

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Sur les premières semaines de l’année en cours, les achats de viandes hachées par les ménages, affichaient toujours une progression à deux chiffres. « + 16 % /2020 sur les semaines 1 à 4 pour le haché frais et + 21 % pour le haché surgelé », précise l’Institut de l’élevage. Chez les industriels de la viande qui fabriquent ces produits, la proportion de muscles qui pour une même carcasse passe d’office dans le hachoir est directement impactée par ces évolutions.

Les mesures liées au Covid ont donc fait fondre le nombre de repas pris hors domicile. « En France, sur l’ensemble de l’année 2020, malgré l’ouverture partielle en fin d’année, c’est la restauration traditionnelle qui a connu la plus grosse perte relative de chiffre d’affaires (- 39 %) devant la restauration collective (- 27 %) et la restauration rapide (- 21 %), laquelle est organisée de longue date pour la vente à emporter et les livraisons. » Et dans ce dernier cas de figure, ce sont encore les produits hachés qui tirent le mieux leur épingle du jeu !

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