Salon de l’Agriculture : pour ses 5 ans, la choucroute d’Alsace IGP s’offre le Concours Général Agricole

La choucroute d’Alsace a fêté sur le Salon de l’Agriculture ses 5 ans d’IGP. C’est en effet depuis le 1^er janvier 2019 que le fameux chou fermenté d’Alsace peut apposer le logo de l’IGP. Aujourd’hui, ce sont 1 250 tonnes qui sont commercialisées sous IGP, avec l’ambition de doubler encore d’ici 2030. « Cela nous porterait à 10 % de la production nationale. 10 %, c’est le signe d’une IGP qui fonctionne selon les critères de l’INAO. En 5 ans, on a déjà fait la moitié du chemin, c’est plus et plus vite que d’autres produits sous signe de qualité », se rengorge Sébastien Muller, dirigeant de la Maison Le Pic (choucroutier), président de l’Aria d’Alsace (Association Régionale des Industries Alimentaires) et président de l’AVCA -Association pour la Valorisation de la Choucroute d’Alsace, que FLD a retrouvé le 28 février sur le stand de l’Alsace au Salon de l’Agriculture.

Aujourd’hui, ce sont 1 250 tonnes de choucroute d'Alsace qui sont commercialisées sous IGP, avec l’ambition de doubler encore d’ici 2030.

Aujourd’hui, la production nationale de choucroute représente 35 000 à 40 000 tonnes dont 70 % provenant d’Alsace (25 000 à 28 000 tonnes). La consommation française s’élève à 600 g par an et par habitant. L’Alsace regroupe 49 producteurs de choux (dont 44 actifs, selon les rotations annuelles) sur 600 ha, et 9 choucroutiers. La récolte se fait entre août et novembre et le gros des ventes entre août et mars. Dernier chiffre clé : il faut 2 tonnes de chou pour faire 1 tonne de choucroute d’Alsace. 

Quel bilan après 5 ans d’IGP ?

Les volumes commercialisés sous IGP devraient être à la hausse en 2023 (les chiffres définitifs sont attendus pour fin mars), en raison d’un effet qualité (plus de volumes sous qualité IGP) et de ventes plus importantes tirées par la demande pour du local et de segmentation.

Sébastien Muller le reconnaît : « L’IGP nous a permis de faire augmenter les ventes. Avant l’IGP, le marché était stable en volume. Depuis l’IGP qui a permis une segmentation de marché -avec le conventionnel, l’IGP, le bio et le casher-, le marché des segments autres que conventionnel ont progressé. C’est-à-dire que la segmentation n’a pas cannibalisé le conventionnel mais qu’elle a agrandi le marché. »

La tendance est au légume lactofermenté et l’AVCA accentue sa communication

L’IGP permet la protection et la valorisation du produit. La communication va bon train, d’autant plus que la tendance est au légume lactofermenté. « La choucroute d’Alsace est bonne pour la santé en plus d’être bonne dans l’assiette, elle est riche en fibres et faible en calories et propose une diversité d’usages culinaires » : voilà en substance le message qu’elle veut faire passer. Et aussi que la choucroute n’est pas la choucroute garnie !

La choucroute ne se limite pas à la choucroute garnie

Pour les 5 ans de l’IGP, un coup d’accélérateur est mis sur la communication avec une opération nationale TV (TF1 et M6, deux campagnes, une en septembre-octobre derniers et une en janvier-février). La choucroute d’Alsace IGP sera en outre le produit Top Chef de la brigade cachée de Top Chef.

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Une réflexion sur les coûts de production

La choucroute n’a pas échappé à la crise des coûts de production et la crispation entre producteurs et industriels. Mais depuis trois ans, producteurs et choucroutiers de l’AVCA sont en réflexion pour calculer le coût de production du chou (stade production). 

« Nous espérons aboutir en 2024 à un indice national choucroute basé sur les coûts de production de la choucroute IGP. Il y a encore des ajustements à faire mais le travail avance bien, confie Sébastien Muller. L’objectif de cet indice lorsqu’il sera publié ? Que chacun prenne ses responsabilités ; l’indice est un repère pour savoir si tout le monde s’en sort. »

« L’indice Coût de production sera un repère pour savoir si tout le monde s’en sort. » Sébastien Muller.

Un accompagnement technique des producteurs

L’IGP permet aussi un accompagnement technique des producteurs de facto, par Planète Légumes, qui s’occupe aussi du volet expérimentation. Cet accompagnement qui est né il y a 20 ans dès l’émergence de la volonté d’une IGP avait à l’époque vocation à « trouver un chou qui corresponde à nos critères de l’IGP. Aujourd’hui il s’agit davantage de trouver un chou qui s’adapte au terroir et au climat ».

L’accompagnement technique se fait aussi sur le dossier agriculture raisonnée, ainsi que sur l’irrigation. La filière teste ainsi l’irrigation au goutte à goutte « qui fonctionne mais qui a un coût » (aujourd’hui, l’irrigation se fait en canon). Côté désherbage, cette année sera testé le paillage.

« On a perdu nous aussi des molécules. On travaille les alternatives et d’autres traitements. La structure de l’AVCA permet d’office au producteur d’avoir accès à cet accompagnement technique. On se rend encore plus compte aujourd’hui de l’importance de l’IGP car on a pu organiser une filière forte », affirme Sébastien Muller.

La recherche variétale de la choucroute d’Alsace : Planète Légumes dispose d’un champ d’essai dans lequel sont testés chaque année des variétés. Les tests ont lieu pendant un an sur le champ d’essai et sont ensuite confirmés à plus grande échelle chez un producteur et un choucroutier (duo qui tourne) pendant un an, deux ans si besoin. Chaque année, des variétés entrent dans l’IGP, d’autres en sortent car elles ne sont plus adaptées. A date, le cahier des charges comprend 25 variétés, pour couvrir la période de récolte qui va d’août à novembre.

La choucroute devient une nouvelle catégorie au Concours Général Agricole

Dans une volonté de rassembler et de donner envie aux producteurs le produit choucroute, eux qui ne manipulent que le chou, l’AVCA a initié le dossier du Concours Général Agricole CGA. 

Le Concours Général Agricole récompense les meilleurs produits agricoles et vins des terroirs français par une feuille de chêne apposée sur les packagings, gage de qualité pour les consommateurs. Ce sont des jurés -consommateurs et professionnels- qui jugent de cette qualité et donc de l’attribution ou non de médailles lors des dégustations finales qui ont lieu chaque année en marge du Salon de l’Agriculture.

Un concours test CGA sans palmarès a eu lieu le 27 février pour la choucroute. 15 choucroutes (crues servies froides et cuites servies chaudes) d’Alsace, de l’Aube et du Nord ont été dégustées par 12 jurés professionnels de la filière choucroute. Résultat : feu vert du Commissaire pour une catégorie choucroute au CGA dès l’édition 2025 ! C’est la première fois qu’un légume sera au CGA. 

« C’est un beau cadeau pour nos 5 ans ! Le Commissaire a déclaré que les produits étaient de bonne facture et que 4 auraient été médaillables dans les conditions du concours CGA, dont 3 qui étaient alsaciens. C’est une immense fierté ! », s’émeut Sébastien Muller qui promet une mobilisation des producteurs par l’AVCA.

Au programme du CGA l’année prochaine donc, une catégorie choucroute, et deux sous-catégories : crue et cuite. Les critères de choix ? Pour la crue seront jugés la longueur, la finesse, la blancheur, le croquant et un goût franc avec une légère acidulité. Pour la choucroute cuite, la liste d’ingrédients autorise graisses et vins traditionnels, des épices. Le côté “bien cuisiné”, le moelleux avec une touche de croquant, une couleur jaune claire, la brillance et les saveurs seront distingués.

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