Première légumerie bio et conventionnel en Ile-de-France

À la fin du mois de février, dans la commune des Mureaux (Yvelines), la première légumerie traitant à la fois des légumes bio et conventionnels en Île-de-France était officiellement inaugurée (cf. FLD Hebdo du 2 mars). Des élus, des responsables de restauration et l’état-major du groupe Elior avaient fait le déplacement. La présence de ce dernier était logique : il est le principal client de cet outil de travail qui approvisionne en légumes locaux 700 restaurants scolaires gérés par le groupe en Île-de-France. Cet aménagement est le fait d’Acade & Bio, une entreprise de distribution de produits bio, créée en 2010. Dans sa large gamme, elle s’est spécialisée dans les légumes de I^re et IV^e gamme avec une volonté de promouvoir le produit local : Acade & Bio a été le premier à proposer des lentilles bio 100 % françaises. L’entreprise n’est pas novice non plus dans le domaine de la légumerie : elle a déjà construit un outil similaire à Aubagne (Bouches-du-Rhône) pour approvisionner les cantines d’Airbus Hélicoptères, client du groupe Elior.

Marche en avant

Trois producteurs du département sont fournisseurs de la légumerie : Pascal Dupré (bio et conventionnel à Orsonville), François Frichot (conventionnel à Bonville-en-Mantois) et surtout Xavier Dupuis, maraîcher bio voisin (11 ha de carottes), déjà partenaire d’Elior, qui trouve là un outil bienvenu pour sa production. Outre les carottes, les légumes concernés sont les pommes de terre, panais, oignons, haricots verts et salades. Le groupement Kultive est aussi fournisseur. Le site peut traiter 1 500 t au total : Elior a contractualisé dans un premier temps 500 t. Dans la légumerie, les produits suivent les obligations de la “marche en avant”. Les livraisons des fournisseurs s’effectuent sur un quai sous température avant d’être stockées, selon le produit, dans une chambre froide à 4 ou 8 °C. Les légumes passent dans une première salle où ils sont lavés, épluchés et éboutés si nécessaire avant de passer dans une seconde salle, “blanche” (où l’air est filtré et renouvelé en permanence) pour les opérations d’éminçage et de mise en emballage sous vide du produit final. Celui-ci est ensuite stocké en chambre froide avant l’expédition. Comme l’explique Benoît Dillon, directeur d’Elior Enseignement : « Techniquement, Elior connaît évidemment très bien le domaine des légumes, mais nous étions à la recherche d’un contact direct avec le producteur, contact qui n’existait pas jusqu’alors. À ce titre, cette légumerie est le maillon manquant entre nous et l’agriculteur. C’est aussi une occasion de moins dépendre des réseaux de grossistes sur ce type de produit. » Cependant, la diversité des produits demandés et des types de restauration fait que le grossiste demeure indispensable.