Consommation

Pourquoi les Français achètent-ils de la salade en sachet ?

Avec 470 M€ de chiffre d’affaires, la IVe gamme -salade, crudités, herbes- pèse plus que le marché des soupes et potages en ambiants (406 M€). « 470 M€ de chiffre d’affaires, ça peut paraître beaucoup, mais c’est infinitésimal sur le chiffre d’affaires d’un magasin de la distribution, ce qui explique pourquoi on a du mal à se faire entendre », regrette Dominique Duprat, vice-président du SVFPE (Syndicat des Fabricants de Végétaux Prêts à l’Emploi) et directeur général du pôle végétal de LSDH (Les Crudettes).

Pourtant la salade IVe gamme est vraiment ancrée dans les habitudes d’achats et de consommation. En une quinzaine d’années, la consommation à domicile des Français de la salade IVe gamme a bondi de 20 % pour atteindre en 2021 environ 285 millions de sachets vendus en magasin (Nielsen CAM P13 2021), soit 53 000 t sur 150 000 t mises en œuvre au total.

Selon les chiffres Kantar Wordpanel de décembre 2021, 7 foyers sur 10 en achètent. Les ménages en achètent en moyenne 9 fois par an et jusqu’à 33 fois par an pour les plus mordus ! 55 % déclarent en acheter au moins une fois par semaine.

La salade IVe gamme, dans la tendance du Végétal ? Pas si sûr. La consommation de salade, Ie comme IVe gamme, a tendance à stagner, voire même à baisser. « En plus, face à la tendance du végétal, les consommateurs mangent moins de viande mais ont besoin d’être rassasiés, donc se détournent de la salade pour s’orienter vers des légumineuses et des légumes crudités plus lourds comme la tomate », estime Agnès Porte-Chapui, directrice marketing de Florette.

Gain de temps : la salade en sachet plébiscitée les deux semaines avant Noël

Deux raisons principales d’achat* : la praticité (pour 60 % des consommateurs) et le gain de temps (54 %). En moyenne, ces produits font gagner plus de 10 minutes lors de la préparation du repas. D’ailleurs, fun fact quant au gain de temps, les deux plus grosses semaines de ventes sont celles avant Noël. Diversité en termes d’espèces**, de recettes (mélanges) et de taille, et disponibilité toute l’année (68 % en achètent toute l’année) sont évoquées en 3e raison d’achat.

*enquête CSA pour le SFVPE du 30 mars au 6 avril 2021 auprès d’un échantillon représentatif de 1 007 Français.

** 4 grandes familles : les laitues (laitue, feuille de chêne, batavia, lollo rossa, iceberg, romaine) ; les jeunes pousses (roquette, red chard, mizuna, tat soï, épinard, jeunes pousses blondes et rouges) ; les chicorées (scarole, frisée, raddichio chiogga et trévise, frisée fine, pain de sucre, endive) ; et les originales (mâche, cresson, pourpier, multi-feuilles).

La salade en sachet contribue aussi à l’équilibre alimentaire (c’est un moyen d’augmenter le nombre de portions de fruits et légumes par jour pour 8 consommateurs sur 10). La qualité des salades en sachets est reconnue (77 % déclarent faire confiance en la qualité des produits).

Un bond des mélanges, en particulier avec les légumes crudités et surtout des légumineuses

Enfin, deux critères de choix lors de l’achat : la variété (65 %) et l’aspect de la salade (62 %), suivis ensuite par la durée de conservation indiquée (47 %) puis la taille (43 %) et le prix (38 %).

Côté variétés, les mono-variétés restent privilégiées par les acheteurs, en particulier les classiques (laitues, batavia, feuilles de chêne), pour 72 % des consommateurs en 2021 (stable comparé à 2017) et les plus originales (roquettes, mâches, pousses d’épinards), pour 67 % (66 % en 2017). Mais les mélanges séduisent de plus en plus : de 48 % à 52 % pour les mélanges de classiques, de 37 % à 39 % pour les originales, et surtout, un bond de 16 % à 24 % pour les mélanges de salade et de crudités.

« La tendance est à la jeune pousse et mâches (27 % des ventes en magasin), plutôt plébiscitées par les jeunes, et toujours aux salades tendres (48 % des ventes), confirme Agnès Porte-Chapui, directrice marketing de Florette. En revanche, la famille des chicorées, plutôt consommée par les seniors, est plutôt en recul, avec 5 % des ventes. Le goût amer ne plaît pas. Les mélanges (18 %), progressent beaucoup, notamment avec un mix avec des légumineuses. »

Un gros travail sur les recettes, mais aussi l’emballage

C’est donc sur ces segments que les marques axent leur travail de recherche et d’innovations pour sortir de nouveaux produits. Un travail est aussi fait sur les coupes des légumes (tagliatelles, julienne, etc.). « Au contraire de la Belgique ou de l’Allemagne, avec les lanières de salade, le marché français est peu porté sur la découpe des salades et préfèrent les feuilles entières », analyse Agnès Porte-Chapui.

Diversité de son offre, en termes d’espèces, de recettes, la salade IVe gamme propose aussi des innovations sur l’emballage : portions, matériaux. « Les opérateurs sont tous très engagés sur la baisse du plastique, même si la salade IVe, produit transformé, n’est pas concernée par la loi Agec, rappelle Fabrice Renaudeau, trésorier et administrateur de SVFPE et directeur général de Bonduelle Fresh France. On développe des solutions, mais ça a un coût, ce qui renvoie une fois de plus à notre modèle économique et à la pression sur la valorisation des prix de nos produits. »