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Légumes fermentés : un guide pour favoriser la mise en marché

Dans le cadre du projet FLEGME (Fermentation des LEGuMES), Vegepolys Valley et l'INRAE se sont attachés à produire un socle de connaissances autour des légumes fermentés.

bocaux de légumes fermentés
La fermentation est une technique anti-gaspillage qui répond aux attentes des consommateurs en matière d’impact environnemental, de qualité et de proximité des produits
© J.Chizhe/istock

En octobre 2019, Vegepolys Valley lançait le projet FLEGME (Fermentation des LEGuMES), avec la coordination scientifique de l’INRAE, afin de structurer un socle de connaissances autour des légumes fermentés, leurs écosystèmes , leur conservation, leur valeur nutritionnelle et leurs usages culinaires. Durant trois ans, cette initiative - financée à hauteur de 165 000 euros par les régions Bretagne, Pays de la Loire et le Fonds de dotation Ekip (sur un montant global de 595 000 euros ) - a mobilisé 250 citoyens et 28 structures partenaires issues des sphères économique, agricole, de la recherche et de la formation.

Le projet répondait à un triple objectif :

  • Produire des connaissances concernant les légumes fermentés, leurs écosystèmes fermentaires, leur conservation, leur valeur nutritionnelle et leurs usages culinaires,
  • Mettre à disposition des acteurs des filières végétales (communauté scientifique et acteurs économiques) des connaissances structurées et robustes pour accompagner leur compétitivité,
  • Créer, dans l’ouest, un réseau durable d’acteurs pour contribuer à positionner la Bretagne et les Pays de la Loire comme des territoires d’innovation.

De l’ensemble des travaux menés pendant la période, il est issu un « ABC » des légumes fermentés destiné aux artisans souhaitant mettre sur le marché des produits issus de la fermentation spontanée (étapes clés, plan de maîtrise sanitaire et réglementation…). Par ailleurs, un recueil de recettes gourmandes a été édité.

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