Tomate : le dynamisme des variétés côtelées noires

La gamme variétale de tomates « typées » reflète le dynamisme d’une offre qui cherche à satisfaire les attentes des consommateurs. Formes, couleurs et qualités gustatives différentes conduisent à une large diversité de typologies de fruits. En tomates hors-sol, l’offre variétale confirme cette évolution vers des variétés grappes et la diversification. « Parmi la diversification, le segment côtelé connaît une forte progression ces cinq dernières années. Le baromètre CTIFL sur la consommation de tomates indique que ce segment est connu par 60 % des consommateurs », mentionne Raphaël Tisiot, ingénieur d’expérimentation CTIFL.

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Ces variétés portent une image d’authenticité

Aussi, le centre opérationnel de Balandran a évalué, pour la région Sud-est, les principales nouveautés de tomates cultivées en hors-sol pour ce segment « côtelées noires ». Les tests ont porté sur trois nouveaux hybrides en notant leurs précocités, rendement, qualité, résistances et conservation. « Ainsi, dans le type côtelée noire, Marnero (Gautier) reste une référence pour sa qualité gustative pour le sud de la France », confie le spécialiste. DN 548 (Gautier) est dans la lignée de Marnero et présente des atouts intéressants notamment grâce à son rendement supérieur, son taux de déchet inférieur, sa fermeté et sa tenue en conservation donnant un fruit moins fragile. EZ 107 (Enza Zaden) présente un bon rendement, une belle présentation de fruit au calibre homogène et une qualité gustative correcte mais irrégulière. Enfin, Porthos (Voltz) est une variété à la fermeté intéressante avec une belle présentation mais avec un taux de déchets important, un pourcentage de second choix trop élevé et sa qualité gustative reste insuffisante pour cette typologie. « Longtemps oublié, l’objectif d’amélioration de la qualité gustative est pris en compte dans les schémas de sélection, surtout pour les variétés de diversification qui portent une image d’authenticité », relève-t-il. L’ensemble des variétés évaluées ont un rendement plus important que le témoin, Marnero. Pour cette variété, le poids moyen est correct mais le taux de second choix représente presque la moitié de sa production. De plus, son taux de déchets est élevé avec essentiellement des fruits avec une extra loge apicale, surtout en début de récolte. La variété DN 548 a le meilleur rendement cumulé de l’essai avec 22,86 kg/m² dû en partie à un poids moyen de fruit élevé aussi bien en extra qu’en second choix. Pour elle, les déchets sont dus à quelques fruits fendus et de la nécrose apicale en fin de culture. « Cette variété, très proche de Marnero, en présentation, a des rendements beaucoup plus intéressants, un poids moyen plus élevé, ce qui, pour ce type de tomate, est un critère favorable et un taux de déchets inférieur », mentionnent les résultats de l’essai. EZ 107 est une variété présentant un rendement intéressant de 22,53 kg/m², un poids moyen inférieur, une répartition de la production environ équivalente à DN 548 et un taux de déchets faible dû à quelques fruits fendus au collet. La variété Porthos a un rendement inférieur avec 19,43 kg/m² et autant de fruits extra que de second choix et un taux de déchets élevé, dû majoritairement à des fruits avec un chapelet d’excroissances sur la face inférieure du fruit (extra-loges).

Compromis entre logistique et consommation

Des mesures de fermeté ont été réalisées pour connaître la capacité des tomates à supporter la chaîne logistique (récolte/conditionnement/conservation/transport/mise en rayon). Celles-ci ont été effectuées avant et après conservation (j + 7) dans une cellule climatique (18 °C) afin de simuler cette chaîne logistique. Ces mesures permettent de connaître l’évolution du produit (perte de fermeté). Le type côtelée noire tolère à la dégustation une fermeté équivalente celle de Marnero (Durofel = 60), soit un peu moins élevée que pour d’autres types de tomate (ex. tomate grappe Durofel = 70). Le témoin Marnero perd 34 % de fermeté après sept jours de conservation, passant de 61 de fermeté Durofel à la récolte à 40 (données basées sur trois mesures effectuées à différentes périodes de la culture). La fermeté de la variété EZ 107 diminue un peu moins avec 27 %, DN 548 de 19 % et Porthos de 16 %. Porthos est une variété plus ferme (73 au Durofel) à la récolte et le reste même après sept jours.

Dans l’ensemble, l’intensité de la carcasse (structure fibreuse du péricarpe externe) et le pivot (faisceau liégeux partant du pédoncule), toujours plus imposant pour cette typologie, restent corrects pour toutes les variétés. Le pourcentage de fruits creux a tendance à augmenter en fin de saison pour toutes les variétés, à part Porthos qui reste dense tout au long de la culture. L’intensité de la carcasse ou du pivot ainsi que le pourcentage de fruits creux peuvent être discriminants dans la préparation et la dégustation de ce type de tomates. « L’intensité de la carcasse est souvent corrélée avec une peau épaisse et gênante, celle du pivot avec une préparation plus longue puisqu’il faut l’enlever », fait remarquer Raphaël Tisiot. Le pourcentage de fruits creux dénote des loges moins remplies, donc un fruit souvent moins juteux, moins dense et une perte de poids à la production.

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