Asperge

La consommation augmente doucement

L’étude sur l’asperge a démarré en avril 2011, simultanément à l’entrée en campagne. Globalement, 27 % des ménages français achètent des asperges, soit une légère augmentation depuis trois ans. « Des freins à l’achat, souligne l’étude, sont manifestement toujours très présents : produit cher, de luxe, peu disponible qui mène le producteur à la recherche de pistes pour accompagner cette timide relance de la consommation. »
En 1999, « l’asperge bénéficiait d’une image positive de légume de printemps, bon, sain, cher, parfois inaccessible en raison de sa courte période de disponibilité et/ou de son prix. Cette bonne image doit être nuancée : une certaine méfiance existait encore, liée à une qualité parfois défaillante, au mystère qui entoure la pousse de l’asperge. Son avenir était incertain dans la mesure où les consommateurs s’interrogeaient sur les quantités disponibles dans les années à venir. » Dix ans après, les notions de nature, fraîcheur, printemps, terroir sont toujours présentes. De plus, la notion de saison a pris de l’importance, grâce à une présence plus affirmée qu’en 1999. En revanche, les arguments “rare et cher” sont récurrents, en raison de la méconnaissance des conditions de production. « Sa valeur est en partie justifiée par la rareté, mais aussi par sa saveur et par l’événement auquel elle est associée : l’arrivée du printemps. » L’asperge reste un légume bon pour la santé, mais ses propriétés diurétiques peuvent être un frein à la consommation. Enfin, elle évoque une cuisine légère, de minceur, de diététique, ce qui en fait un légume peu nourrissant, donc pouvant être difficilement proposé en accompagnement.
Les non-acheteurs d’asperges fraîches sont plus nombreux en 2011 qu’en 1999 : 52 % de la population de plus de 18 ans. Cependant, pour le consommateur, un flou existe entre la verte, la violette ou la blanche. Mais l’asperge blanche reste la référence : seulement 6 % des consommateurs réguliers ne l’achètent pas (parmi eux, 22 % disent ne pas l’aimer, 14 % n’en ont pas envie ou 15 % indiquent que cet aliment ne fait pas partie de leurs habitudes). Ceci étant, ce dernier argument, que l’on retrouve pour les autres couleurs peut être considéré comme un vecteur de développement de la consommation. L’asperge blanche reste la plus achetée par 45 % des Français (un tiers des acheteurs d’asperges déclare n’acheter que cette variété), suivie de la verte (28 % d’entre eux). Ce sont eux qui, proportionnellement à la moyenne des acheteurs d’asperges fraîches, sont plus nombreux à acheter de l’asperge violette (64 % vs 38 %). Globalement, les acheteurs d’asperges vertes représentent 42 % des acheteurs d’asperges fraîches. Mais l’achat exclusif d’asperges vertes reste rare (5 %), hormis dans la région méditerranéenne où 53 % des acheteurs n’achètent que cette variété. Les non-acheteurs expliquent qu’ils ne les aiment pas (22,6 %), n’y pensent pas (22,3 %) ou ne connaissent pas (20 %). « Le faible score de la violette (28 %) peut être attribué à la méconnaissance de cette asperge, souvent non identifiée comme telle sur le point de vente et/ou confondue avec la blanche. » Les acheteurs d’asperges fraîches, non acheteurs de violettes, ne les connaissent pas (38,4 %), n’y pensent pas (17 %), elles ne font pas partie de leurs habitudes (16,7 %) ou ne les aiment pas (14,2 %).

Le calibre qui favorise l’achat
L’asperge n’échappe pas à la recherche de calibres moyens, au détriment des calibres fins qui apparaissent clairement depuis 1999. En ce qui concerne la blanche, le turion doit être plutôt moyen (53 % des acheteurs vs 45 % en 1999), plutôt fin pour 28 % (34 %), plutôt gros pour 12 % (12 %) et 7 % (8 %) n’ont pas de préférence. En ce qui concerne la verte, 43 % les veulent fines (46 %), 41 % plutôt moyennes (32 %), 4 % plutôt grosses (4 %) et 12 % n’ont pas de préférence (16 %). La présentation en vrac est la préférée, déclarent les acheteurs d’asperges, car elle semble la plus naturelle. Dans les faits, les consommateurs achètent plutôt des bottes (pour autant que les asperges soient d’un calibre homogène), avec juste un ou deux élastiques, ou en botte avec un emballage ouvert (les emballages fermés suscitant la méfiance). L’asperge proposée en unité de 500 g ou 1 kg (achat le plus fréquent) est une offre jugée intéressante, bien que le 500 g soit insuffisant pour une famille, mais convient bien aux ménages d’une ou deux personnes. « Le conditionnement en 750 g, souligne le CTIFL, peut présenter un intérêt si le prix au kilo des autres références est particulièrement élevé. » Une date de fraîcheur sur l’emballage ne présente qu’un intérêt limité, les achats se faisant avec les yeux.
Pour la même raison, les marques ne suscitent pas d’engouement. En revanche, l’origine de l’asperge a pris de l’importance : très importante pour 35 % des consommateurs (26 % en 1999) et plutôt importante pour 31 % d’entre eux (28 %). Ce sont les habitants du Sud qui accordent le plus d’importance à l’origine. En ce qui concerne l’origine préférée, le Pays de Loire arrive en tête avec 21,6 %, le Sud-Est (18,8 %), le Sud-Ouest (18,6 %), l’Alsace (10,9 %), le Centre (9,9 %) et l’origine France (7,9 %). Quant aux points de vente, les circuits traditionnels sont très représentés, loin devant les hypers et supers.
En ce qui concerne la PLV, la nécessité de délivrer un message clair sur la simplicité de la préparation est indispensable. Concernant le prix, les différences entre les régions de production et la région parisienne sont souvent rédhibitoires. Celui-ci doit être compris entre 5 et 8 €, 5 € étant considéré comme « le juste prix ». Parmi les propositions pour augmenter la consommation, seul un prix moins élevé motiverait les acheteurs. Le niveau de qualité de l’asperge est excellent avec 94,4 % de consommateurs tout à fait satisfaits ou assez satisfaits (90 % en 1999).
Le taux de pénétration de l’asperge était de 24,44 % sur avril 2008-mars 2009, 26,06 % sur avril 2009-mars 2010 et 26,48 % sur avril 2010-mars 2011 ; le niveau moyen d’achats en kilo de 2,33 %, 2,38 % et 2,34 % ; le nombre d’actes d’achat/acheteurs en kilo de 2,76 %, 2,68 % et 2,67 %. Les quantités achetées/acte en kilo de 0,84 %, 0,89 % et 0,88 %. Les quantités achetées/100 ménages en kilo de 56,95 %, 62 % et 62,09 %, en progression.
Dans les raisons d’achat, il y a d’abord la saison : il s’agit d’un bon légume il faut en profiter. La fraîcheur est également une raison évidente. Elle est définie par un pied qui n’est pas sec et une pointe bien serrée. Enfin, les consommateurs annoncent une préférence pour la couleur. Ils n’étaient que 31 % en 1999 contre seulement 20 % en 2011. Cette option nouvelle a bénéficié à l’asperge blanche (58 % vs 44 %), à l’asperge verte (16,5 % vs 18 %), au détriment de la violette (8 % vs 4 %).