En Allemagne, la filière viande bovine doit se réinventer

L’Allemagne comptait 4,223 millions de vaches en 2024. Mais seulement 620 000 étaient de race allaitante, soit moins de 15 % du cheptel. Dans un récent dossier de conjoncture, l’Idele décrypte la filière bovine allemande et pointe les limites d’un modèle avant tout centré sur l’engraissement de jeunes bovins mixtes ou croisés lait-viande.

Les races bovines les plus présentes en Allemagne sont la Holstein, plus de la moitié du cheptel, et la Fleckvieh, une vache mixte apparentée à la Simmental, qui pèse pour le quart des effectifs. Au nord-ouest, les fermes laitières sont familiales, avec 60 à 130 vaches. Au sud, les fermes sont moins intensives, avec 40 à 45 vaches dans les montagnes et 60 à 65 vaches dans les plaines. La Bavière détient le plus gros cheptel laitier du pays. Enfin, à l’est, l’élevage est pratiqué dans de rares grandes fermes qui détiennent 200 à 400 vaches, reflet de l’héritage historique.

Une production axée sur les jeunes bovins

840 000 jeunes bovins sont engraissés en Allemagne, 71 % d’entre eux sont concentrés dans seulement trois Länder du nord-ouest. Or le cheptel de vaches Fleckvieh, race autour de laquelle s’est spécialisé l’engraissement allemand, est localisé au sud du pays. Les flux d’animaux à travers le pays sont donc très importants. Les veaux quittent leur exploitation du Sud entre quatre et sept semaines, la réglementation ne permet pas un transport plus précoce. Ils entrent en atelier de sevrage jusqu’à leur quatre à six mois. Une part importante de ces ateliers sont situés dans le Nord, ce sont d’anciennes étables à veaux de boucherie. Ils repartent ensuite pour entrer en engraissement, ces deux étapes ne sont pas toujours conduites sur la même exploitation.

Ces veaux Fleckvieh, base de l’engraissement de jeune bovin allemand, ont nettement manqué à l’appel en 2024 et 2025 à cause de la FCO. Leurs prix ont flambé. La baisse des effectifs Fleckvieh et le recours croissant à une semence sexée pour les vaches laitières a conduit au développement de l’engraissement de mâles laitiers croisés Blanc bleu belge. Une alternative encore en développement, mais que l’Idele qualifie de « filière d’avenir ». Néanmoins, les résultats d’engraissement sont moins homogènes et les animaux seraient moins adaptés à la conduite sur caillebotis.

Le grand écart de l’abattage allemand

La France comptait 200 outils d’abattages agréés en 2022, l’Allemagne 3 000. Mais seulement 107 disposent d’une capacité de plus de 50 tonnes par jour. Car, en Allemagne, coexistent des sites d’abattage à la ferme ou en boucherie et des outils industriels de forte capacité. 0,5 % des abattoirs emploient plus de 1 000 salariés et réalisent 21 % du chiffre d’affaires du secteur. Dix entreprises abattent 78 % des bovins. Les principaux abatteurs de bovins en Allemagne sont aussi très investis dans le porc. Ils souffrent de la perte du marché chinois à cause des cas de peste porcine africaine. Un second coup après l’interdiction de recourir au travail détaché, l’emploi de main-d’œuvre immigrée à bas coût qui avait contribué au dynamisme du secteur allemand de la viande. Le coût de la main-d’œuvre en abattoir reste néanmoins dans les plus bas de l’Europe de l’Ouest avec l’Espagne.

L’Allemagne est plus connue pour ses saucisses que pour ses grillades au bœuf. Un Allemand consomme en moyenne 28,4 kg de viande porcine contre seulement 9,3 kg de viande bovine. Et 10 % des Allemands se disent végétariens ou végétaliens. Les Allemands privilégient le prix et la majeure partie de la viande est achetée chez les discounters (43 % des volumes) ou en grande distribution (40 %). Les marques distributeurs y sont plébiscitées. La viande bovine peut être consommée pour des occasions festives, mais aussi sous forme bon marché, hachée dans un mélange avec plus ou moins de porc. Le haché représente ainsi près de la moitié de la viande sortie abattoir.

Mais malgré cet attrait pour le prix et les produits pratiques, la question du mode d’élevage est importante. Un affichage bien-être animal permet au consommateur de s’informer, il va du 1 (standard, qui domine aujourd’hui) au 5 (bio). La grande distribution projette de ne plus commercialiser les niveaux 1 et 2 d’ici à 2030. Ce qui va entraîner des investissements pour les éleveurs : modification de bâtiments et baisse du nombre d’animaux. Or, les primes envisagées ne semblent pas en mesure de couvrir ces surcoûts. La conduite des vaches à l’attache, typique des petites exploitations bavaroises en plein bourg (un sixième des vaches de Bavière sont entravées) pourrait aussi être interdite, ce qui réduirait les disponibilités en veaux Fleckvieh.