« Pour les fromagers fermiers, le calcul du prix de vente des produits peut se révéler un vrai casse-tête. Les prix sont très variables au sein du bassin de production et de consommation, donc il est utile de relever les prix sur les marchés et les magasins alentour. De plus, la discussion avec les voisins est toujours bénéfique afin de mieux cerner les habitudes de consommation des habitants et donc de fixer des limites hautes et basses pour le prix des fromages. Le plus important, c’est de bien calculer son coût de production pour fixer au mieux le prix de revient de son fromage.
Dans le cas d’un projet d’installation, je conseille calculer ses prix de deux façons différentes, « dans les deux sens ». Le premier sens de calcul est celui où l’on commence à se poser la question des coûts de production des fromages, et donc du prix qu’il faudrait pour les couvrir. Le second mode de calcul, en sens inverse, consiste à fixer un prix (en fonction du marché) et se demander quels coûts de production correspondraient.
L’observation des prix pratiqués et le calcul du prix de revient peuvent retomber sur des prix proches, mais si ce n’est pas le cas, cela permet de s’interroger sur la faisabilité d’augmenter ses prix ou d’analyser les postes du coût de productions et les éventuelles marges de manœuvre pour les réduire. Si la fixation des prix est essentielle, le volume de lait à transformer par unité de main d’œuvre est un paramètre à ne pas négliger pour atteindre une rémunération suffisante. »
Le calcul du coût de production est indispensable
