Choisir son lave-batterie en fromagerie fermière
Les lave-batterie sont de gros lave-vaisselle capables de nettoyer rapidement les moules et autres matériels de fromagerie. Conseil pour s’équiper avec Morgane Dumont de la chambre d’agriculture du Cher.
Les lave-batterie sont de gros lave-vaisselle capables de nettoyer rapidement les moules et autres matériels de fromagerie. Conseil pour s’équiper avec Morgane Dumont de la chambre d’agriculture du Cher.
« De plus en plus de fromageries fermières s’équipent d’un lave-batterie pour réduire le temps consacré au lavage du matériel. Les producteurs qui s’équipent sont toujours satisfaits d’avoir investi dans une solution qui facilite le nettoyage des moules, blocs-moules, grilles, stores, seaux ou petit matériel.
Tracer les circuits propres et sales
Cependant, les options et matériels disponibles étant très variés, il est important de bien évaluer ses besoins pour choisir un lave-batterie adapté. Avant d’investir dans un lave-batterie coûtant entre 6 000 et 12 000 euros, il faut donc penser à ses besoins actuels mais aussi futurs. Les choix sont à faire en tenant compte de la facilité d’adaptation en cas de changement temporaire ou durable. Pour trouver le meilleur emplacement et organiser un circuit de lavage qui minimise les manipulations du matériel, on peut tracer les circuits des matériels suivant leurs lieux d’utilisation et de stockage. Il faudra aussi vérifier le dimensionnement et les accès à l’ouverture.
Le bon dimensionnement
On peut aussi simuler le travail, notamment le chargement et déchargement de la machine ainsi que le nombre de cycles nécessaires, en moyenne et au pic d’activité. Il faut s’assurer de la facilité d’utilisation : réglages, possibilité d’arrêter un lavage en cours, entretien nécessaire… Si l’équipement n’est pas adapté au process de production ou à l’espace de la fromagerie, le risque est de créer d’autres contraintes : postures de travail difficile, bruit, qualité de lavage insuffisante… »
Deux techniques pour vérifier le rinçage
En théorie, les lave-batterie lavent et rincent les moules et les blocs-moules. En pratique, on a pu observer qu’un trempage ou un prélavage des matériels était souvent opéré pour retirer les traces de fromage. De même, un rinçage complémentaire est parfois nécessaire.
Pas plus d’un point de pH de différence
À la sortie de la machine, il ne doit plus y avoir de film gras, ni de pierre de lait, ces taches semblables au tartre, mélange de résidus de lactose et de matière minérale. L’inox doit être brillant. Pour vérifier l’efficacité du rinçage, on peut utiliser du papier pH précis sur le matériel après lavage. S’il y a moins d’un point de pH d’écart avec l’eau du robinet, on considère que le rinçage est correct. Si on utilise une lessive basique, on peut aussi vérifier l’efficacité du rinçage à l’aide d’un indicateur coloré pour le dosage de l’alcalinité. Lorsque l’on verse une à deux gouttes d’indicateur coloré sur les gouttes d’eau résiduelle, si on observe un léger reflet rosé, c’est que la vaisselle n’est pas suffisamment rincée.
Trempage ou décrassage
Les difficultés de lavage et de rinçage se posent essentiellement pour les matériels en polypropylène, l’inox étant plus facile d’entretien. On peut améliorer l’efficacité en changeant le chargement du lave-batterie. On cherche ainsi à positionner les bloc-moules verticalement pour favoriser l’action mécanique des jets et le rinçage. Si besoin, on peut réduire le nombre de bloc-moule par cycle ou allonger la durée du cycle.
Avant, un trempage ou un décrassage permet de faciliter le nettoyage. Après, un rinçage au jet ou un cycle de rinçage supplémentaire en machine est possible. À noter qu’il est possible de suspendre les stores et grilles en hauteur pour faciliter l’égouttage et le séchage.
Ergonomie en fromagerie
Les conseillers fromagers de Centre-Val de Loire ont rédigé neuf fiches sur l’ergonomie du travail en fromagerie. Ces fiches sont accessibles sur cher.chambres-agriculture.fr/…/transformation-fromagere.
