Rendement fromager, un outil en ligne et gratuit

Dans le cadre d’un projet piloté par l’association régionale des filières d’élevage Auvergne-Rhône-Alpes élevage, l’Institut de l’élevage a mis au point un outil de calcul du rendement fromager. Accessible à tous, il permet d’effectuer un suivi de l’efficacité d’une transformation fromagère, par des relevés réalisables soi-même, directement sur l’exploitation. Il est adapté à différents types de fromages, permettant de calculer le rendement de fromages à pâte lactique, à pâtes pressées cuite ou non cuite, à pâte molle, dont bleu, et à pâte lactique au lait de chèvre non pré-égoutté. L’outil propose plusieurs calculs de rendements, à faire au démoulage.

Le rendement brut est le plus simple. Il se définit comme la quantité de fromages obtenue au démoulage (en kg) avec 100 kg de lait. À la ferme, on pourra faire une approximation en parlant de rendement pour 100 litres de lait et non pas pour 100 kg, car c’est plus facile à mesurer. Ce rendement brut permet de comparer ses fabrications, d’une saison à l’autre, d’une cuve à l’autre ou entre des technologies proches.

Garder un œil sur les rendements

Deux autres indicateurs intéressants sont le nombre de fromages fabriqués pour 100 litres de lait et le nombre de litres de lait utilisés pour fabriquer un fromage.

Le rendement extrait sec corrigé de la teneur en matière sèche du fromage au démoulage (car sa teneur en eau peut varier) et le coefficient de récupération de l’extrait sec dégraissé sont aussi calculables, mais nécessitent d’avoir fait des analyses de fromage au laboratoire.

« Pour bien mesurer ses rendements, il faut se faire des repères à différentes périodes de l’année (en début et fin de lactation et au pic de production si le troupeau est saisonné, à différentes saisons, quand les animaux sont à l’herbe…) à des moments où tout va bien en fromagerie », explique l’Institut de l’élevage (Idele).

Facteurs de productivité et rendements

L’Idele conseille d’éviter au départ les périodes où on fait de la monotraite et où on utilise du caillé reporté au froid, ainsi que les débuts et les fins de lactations où les taux sont extrêmes. Il faut se cibler sur une quantité de lait (une ou plusieurs bassines par exemple), avec lequel on fabrique des fromages du même format. « On mesure d’abord le volume de lait mis en transformation ou on le pèse. Si possible, on fait faire une analyse de TP, de TB et d’urée sur un échantillon de lait prélevé après agitation prolongée. Ensuite, on pèse tous les fromages au démoulage issus du contenant suivi (cuve, bassine…), par exemple en pesant les grilles, mais sans oublier de faire la tare pour déduire le poids de la grille. Si possible, on fait faire une analyse d’extrait sec total et de matière grasse sur un mélange de trois fromages au démoulage qui seront broyés ensemble au laboratoire. »

Ce programme, soutenu par la Région et par les acteurs de la filière caprine, a notamment pour but d’aider les agriculteurs à identifier les facteurs de productivité et à améliorer leurs rendements.