S’équiper pour suivre l’acidification de ses fromages lactiques
Pour bien piloter l’acidification, étape essentielle dans la transformation et la qualité finale des fromages, il est indispensable de prendre des mesures. Deux unités sont utilisées : l’acidité Dornic ou le pH.
La maîtrise de l’acidification et le suivi de son évolution au cours des fabrications de fromages lactiques font partie des indispensables en fromagerie. Suivre l’acidification suppose de la mesurer. Pour cela, trois méthodes existent : le papier pH, le pH-mètre et l’acidimètre Dornic.
Le papier pH
Cette technique consiste à utiliser des papiers indicateurs de pH. Quand le papier est plongé dans une solution, la couleur de celui-ci change. La couleur obtenue indique la valeur du pH de la solution. Cette méthode n’est pas des plus précises, mais donne des approximations bien utiles aux fromagers. Ces papiers ne doivent pas être mis en contact directement avec le caillé ou fromage ou lait de la cuve, car ils contiennent des substances chimiques risquant d’altérer les fabrications.
Il faut prélever un faible volume de lait ou lactosérum ou un morceau de caillé ou de fromage et appliquer la languette dans ou sur le produit. Il est important de choisir les papiers pH avec l’échelle la plus précise possible (avec des écarts de 0,2 unité pH). Ciblez les zones de pH de vos produits : pour les fromages, préférer des bandelettes ayant des pH de 4 à 7. Le boîtier de languettes doit être conservé au sec.
Le pH-mètre
Le pH est souvent mesuré par électrochimie avec un pH-mètre. C’est un appareil comportant une électrode combinée spéciale, dite électrode de verre, ou deux électrodes séparées. Une électrode pH est un tube qui est relié à un pH-mètre au moyen d’un câble. Le système est assez fragile, car il y a une membrane qui permet de laisser passer les ions hydroxyde (OH-) et hydrogène (H+) vers l’électrode.
Cet appareil s’étalonne à chaque utilisation avec deux solutions tampons, souvent 7,01 et 4,01, correspondant à la zone de pH à tester dans les produits laitiers. La sonde est à renouveler tous les deux ans environ. Elle doit en permanence tremper dans du chlorure de potassium (KCl) dans son bouchon protecteur, être de temps en temps nettoyée et régénérée dans de la pepsine/HCl pour la débarrasser des résidus protéiques. On peut choisir une électrode à lait (mesures sur le lait ou caillé) ou de pénétration (mesures sur fromage).
L’acidimètre Dornic
La mesure de l’acidité Dornic est relativement facile : elle nécessite peu de matériel, l’investissement est faible et la réalisation de la mesure est rapide. Le volume d’échantillon de lait ou de lactosérum utilisé est de 10 ml exactement (pipette ou seringue). La soude Dornic se conserve jusqu’à sa date limite de consommation, à 4 °C, dans un emballage opaque, un an au maximum. La phénolphtaléine (agent chimique classé CMR *) est l’indicateur coloré. Elle peut être conservée sans limite de durée.
Le saviez-vous ?
Le pH, ou potentiel hydrogène, est la mesure de l’acidité ou de la basicité d’une solution. Il se mesure sur des liquides ou des solides. Le pH traduit une mesure de l’activité chimique des ions hydrogènes H + (appelés aussi couramment protons) ou la concentration en ions H + dans un produit. Plus un produit est acide, plus il contient d’ions H + et plus son pH est bas. Le pH varie de 0 à 14. Le pH est une échelle logarithmique décimale, c’est-à-dire que lorsqu’une solution devient dix fois plus acide, son pH diminue d’une unité. Si une solution devient 100 fois plus acide, son pH diminuera de deux unités. Quant à l’acidité Dornic, elle correspond à la quantité d’acide lactique contenue dans 1 litre de solution, 1°D = 0,1 g d’acide lactique (exemple : 15°D correspond à 1,5 g d’acide lactique par litre de lait). Cette mesure ne se pratique que sur des liquides.
