Promouvoir la viande de chevreau auprès du grand public

L'opération de promotion Goatober a été créée en 2011 aux États-Unis et reprise en 2016 en Grande-Bretagne par le chef restaurateur James Whetlor. Le nom résulte de l’association des mots anglais goat — la chèvre — et october pour le mois d’octobre. Interbev participe pour la troisième année à cet événement, en organisant notamment des déjeuners avec des restaurateurs de six régions de production et de consommation de viande caprine : Nouvelle-Aquitaine, Paca, Occitanie, Auvergne-Rhône-Alpes, Centre-Val de Loire et Pays de la Loire. À Paris, le restaurant « A Cursita » ouvert par François Guerrini, mettra à l’honneur la viande de chevreau qui fait partie des traditions de la cuisine corse, avec des plats traditionnels comme le cabri à la stretta, mais aussi revisités comme le Croq-Cabri corse. L’objectif est de montrer les larges possibilités qui s’offrent aux cuisiniers professionnels et amateurs pour travailler le chevreau, afin de populariser et encourager la désaisonnalisation de sa consommation en France. En effet, 55 % de la viande de chevreau produite en France est consommée à l’étranger, notamment en Espagne, Portugal et Italie.

De multiples possibilités de cuisson

L’occasion de rappeler que sa viande claire et peu grasse, avec un goût très fin s’accorde aussi bien avec les légumes d’hiver que d’été, mais aussi en sucré par exemple avec la châtaigne, ou encore avec des épices. Les six morceaux — le collier, le carré, le filet, le gigot, la poitrine et l’épaule — offrent de nombreuses possibilités de cuisson. L’épaule et le gigot sont souvent rôtis, en veillant à l’enduire d’un peu de matière grasse et d’arroser du jus pour avoir une viande fondante. Les côtes peuvent être grillées ou poêlées en une à deux minutes de chaque côté tandis que le collier et la poitrine de chevreau se prêtent bien aux plats mijotés prêts en une petite heure. Bon appétit !