« Nous abattons nos chevreaux à la ferme »

Dans la Loire, Stéphanie Moulin et Guillaume Vialette engraissent et abattent eux-mêmes les chevreaux de la ferme. Cette idée a cheminé depuis l’arrêt de la collecte des chevreaux par un engraisseur en 2019. « Nous avons engraissé nos chevreaux en 2020 et nous les avons fait abattre dans l’un des abattoirs du département, explique l’éleveuse d’une soixantaine de chèvres et d’une dizaine de vaches. L’année suivante, nous les avons fait abattre dans un autre abattoir de la Loire. Mais nous n’étions jamais vraiment satisfaits, soit que l’abattoir n’assurait pas la découpe et la mise sous vide de la viande, soit que nous avions des doutes sur leur capacité à accueillir correctement nos chevreaux, notamment avec des dispositifs de contention trop grands pour les gabarits des chevreaux. »

Un gros dossier pour un micro-abattoir

Après avoir suivi un séminaire sur les abattages alternatifs paysan, Stéphanie se met à imaginer un abattoir sur sa ferme. D’autant qu’un projet collectif d’éleveurs pour créer un abattoir mobile se lançait dans le département. Avec l’aide de Jacques Alvernhe, ancien directeur d’abattoir et consultant en modes d’abattage alternatifs, la ferme de la Loge de printemps construit un outil très simple d’abattage individuel pour des animaux de moins de 12 mois.

« Cela a pris deux ans pour finaliser le projet et se former, témoigne l’éleveuse de 48 ans. La charge administrative de la demande d’agrément est conséquente. Dans le plan de maîtrise sanitaire, il faut notamment décrire tout ce que l’on va faire lors de l’abattage et en cas de problème. » L’outil a été agréé mais il reste réservé aux chevreaux de la ferme. Ce choix limite volontairement le brassage, le transport et la complexité sanitaire associée à l’entrée d’animaux extérieurs.

Les services vétérinaires inspectent les carcasses

Les surfaces bâties étant limitées, Stéphanie et Guillaume installent l’abattoir dans une ancienne remorque frigorifique d’un primeur. Cinq premiers chevreaux sont abattus fin avril 2024 pour valider le protocole. L’année suivante, une soixantaine de chevreaux sont abattus dans ce petit caisson de 7,50 m sur 2,40 m.

Une aire d’attente attenante, aménagée dans les bâtiments existants, permet de manipuler les animaux dans un environnement familier. Les chevreaux sont amenés un par un dans le cornadis puis Stéphanie étourdit l’animal avec un matador. Ensuite, le caprin est placé sur une table spéciale où il est saigné par Guillaume qui poursuit ensuite l’éviscération et l’arrachage de la peau à l’aide d’un jet d’air comprimée. Pendant toutes ces opérations, une personne des services vétérinaires de l’état inspecte les chevreaux vivants ante mortem et les carcasses post-mortem avant de donner un coup de tampon certifiant la salubrité de la viande. Pour ce service, l’abattoir fermier paye une redevance de 15 centimes d’euros par animal.

Une heure pour abattre et mettre sous vide

Le couple prend environ une demi-heure par chevreau et ils en abattent un maximum de dix par jour. « De 9h à 13h30, cela fait des bonnes matinées, assez dures physiquement », assure Stéphanie qui alerte sur cet aspect chronophage de l’activité. Cette année, le couple va améliorer l’ergonomie de l’abattage en améliorant la rampe d’accès et en surélevant le cornadis d’abattage.

Les carcasses sont placées 24 heures dans le local frigorifique. Elles sont découpées, mises sous vide et étiquetées dès le lendemain, toujours à deux. « Cela nous prend encore environ une demi-heure par carcasse, estime Stéphanie. À l’avenir, nous allons essayer de déléguer cette partie à un tâcheron ».

Une solution face à la disparition des abattoirs

Après deux années de recul, Stéphanie et Guillaume ne reviendraient pas en arrière. « C’est très satisfaisant de maîtriser et respecter tout le cycle des animaux que nous élevons, explique l’éleveuse installée en 2007. Les chevreaux ne montrent pas de signes de stress et aucun ne s’est débattu lors de la mise à mort. Abattre reste un geste difficile émotionnellement mais pour moi c’est encore plus dur de les mettre dans une remorque et les amener vers un traitement que je ne maîtrise pas. » La relation avec la clientèle est aussi facilitée puisqu’elle peut expliquer à ses clients l’ensemble des étapes.

Depuis la mise en place du micro-abattoir, la ferme reçoit de nombreuses visites. « Notre petit abattoir n’est sûrement pas un modèle à reproduire partout, admet Stéphanie, mais cela peut être une solution face à l’inquiétante disparition progressive des abattoirs de proximité. »