Le cabri a ravi les palais en Mayenne

Au début de l'été, la viande caprine a été mise à l’honneur à la ferme de la Basse-Beuvrie en Mayenne. Emmanuel et Sophie Hardy ont ouvert leur ferme au public dans le cadre du Printemps bio et de la Vélo Fourchette. Les visiteurs ont pu savourer le cabri massalé ; une recette créole bien connue de l’île de la Réunion, préparée par « Les Pierrettes ». D’autres ont pu goûter quelques morceaux de chevreaux cuits à la plancha et présentés par Jérôme Normand, chef de projets au service qualités des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage. Il a su captiver l’attention d’un public curieux. Ce fut l’occasion de présenter les différents morceaux qui constituent une carcasse de cabri, de faire état des connaissances actuelles, et d’expliquer le travail de la filière au niveau national sur cette viande qui mérite d’être mieux connue pour ses qualités nutritionnelles et gustatives. L’intervention de Jérôme Normand a bénéficié de financement dans le cadre du « plan national de relance chevreau ».

Des éleveurs de l’association Cabri d’ici (voir encadré ci-contre) étaient présents pour montrer que des possibilités de valorisation de cette viande existent localement. Tout un travail reste à mener pour mettre en lien les éleveurs et les consommateurs. Un jeune apprenti boucher est venu aider à la vente des produits et mettait en évidence l’absence de la viande de chevreau des programmes de formation.

Redonner une place au chevreau

« Installés depuis 2011, nous conduisons notre ferme en agriculture biologique depuis le début, témoignent Emmanuel et Sophie Hardy. Éleveurs fromagers avec 60 chèvres, nous essayons de faire connaître la viande caprine et de la vendre au prix juste pour lui redonner une place de choix dans nos menus et une valeur qu’elle mérite bien. Nous avons la chance d’avoir encore un abattoir municipal multi-espèces à proximité, à Craon. Cela nous permet d’en valoriser une partie en direct, grâce au partenariat avec un prestataire de découpe. Pour les chevreaux, nous avons participé à l’opération Goatober durant quatre années en Mayenne, accompagnés par Laval Mayenne Technopole, ce qui nous a permis de valoriser du cabri lourd auprès de restaurants et de boucheries.

Nous les proposons aussi aux particuliers en colis à partir de 50 jours. Depuis l’année dernière, nous expérimentons aussi la transformation en saucisson, en rillettes ou en pâté, avec l’appui du lycée agricole de Laval. Avec 120 chevreaux qui naissent chaque année sur notre élevage, nous en engraissons et valorisons en direct 40 % pour la viande. Et si le 18 juin 2023 avait été un appel à croire que tout n’était pas perdu pour la filière chevreau sur notre territoire ? » appellent les éleveurs.