Lait de chèvre espagnol : un nouveau concurrent à l'export

Avec un cheptel de 2,4 millions de chèvres et chevrettes saillies en 2017, l’Espagne se positionne comme le deuxième producteur de lait de chèvre de l’Union européenne, derrière la France et loin devant les Pays-Bas. Cette même année, les Ibères sont passés au rang de premier pays collecteur avec un volume de 478 millions de litres de lait. Toujours intimement liée aux fluctuations du marché français des matières premières caprines, l’Espagne gagne cependant en indépendance. Elle a su montrer une grande souplesse ainsi qu’une importante réactivité quant au réajustement de son potentiel de production, notamment suite à la crise française des surstocks entre 2009 et 2012. La filière caprine ibérique s’organise petit à petit, les coopératives se rassemblent et investissent dans des outils de transformation, soit par la construction de site, soit par des partenariats avec des entreprises étrangères, à l’instar de l’alliance entre l’espagnol D-Coop et le français Agrial. L’Espagne est à l’affût pour trouver de nouveaux débouchés et cherche une valorisation supplémentaire du lait, qui jusqu’à récemment était fréquemment vendu en vrac par les coopératives de collecte aux transformateurs, avec peu de valeur ajoutée. Les élevages se professionnalisent, les troupeaux s’accroissent et se concentrent dans les régions de forte production comme l’Andalousie et la Murcie. Cela permet la diminution des coûts de collecte et permettant aux éleveurs d’avoir plus facilement accès à des appuis techniques et aux avancées génétiques, à l’image de l’association CabrAndalucia, qui diffuse du conseil technique auprès de ses adhérents.

Une consolidation de la filière caprine espagnole

La filière s’est également dotée en 2015 d’un collège caprin au sein de l’Inlac, l’interprofession qui regroupe les trois filières laitières. L'aval s'organise en concentrant les volumes. En effet, cinq entreprises transforment à elles seules 49 % du volume (soit 225 millions de litres de lait) en fromages, caillé congelé, produits frais et ultra-frais. Les habitudes alimentaires des Espagnols font que le lait de chèvre est consommé majoritairement en fromage, souvent encore à base de différents laits, mais la tendance à la consommation de yaourts et de lait de chèvre commence également à se faire sentir. De plus, les consommateurs se tournent de plus en plus vers les fromages pur chèvre, demandant ainsi une spécialisation des transformateurs. Néanmoins, la consommation fromagère des Espagnols reste faible, environ 8 kg par an par habitant (contre 23 kg en France) et certains industriels n’hésitent plus à envoyer leur surplus de fromages lactiques sur le marché français, plus demandeur. En plus des fromages, ce sont 80 à 100 millions de litres de matière première (lait et caillé) qui ont été exportés en 2017, soit 18 à 22 % de la collecte nationale espagnole. L’Espagne est connue pour être le premier fournisseur de matière première auprès de la filière française, notamment de caillé congelé, suivie par les Pays-Bas. Les expéditions espagnoles de caillé congelé (70 % des volumes importés) sont quasi intégralement réalisées par quelques opérateurs privés, souvent liés aux entreprises françaises, qui disposent de lignes de transformation spécifiques.

Plus de débouchés à l’export pour s’affranchir du marché français

En revanche, les envois de lait liquide en vrac (28 % des volumes) sont davantage réalisés par les coopératives de collecte qui voient dans l’export un débouché valorisant et une manière d’équilibrer le rapport de force dans les négociations face aux transformateurs ibériques. Au final, la collecte de lait espagnole se décompose en trois utilisations : environs 66 % est transformé en fromage pur chèvre, 15 % en fromage de mélange et 18 à 22 % serait exporté. Cette nouvelle stratégie de filière montre la volonté des Espagnols de mieux maîtriser la valorisation de leur production en transformant toujours plus tout en tissant des débouchés plus variés appuyés par les partenariats transfrontaliers. L’Espagne s’affranchit ainsi progressivement de la demande des transformateurs français, même si pour les produits intermédiaires, la France reste un débouché majeur. Les investissements dans des outils de production des entreprises et coopératives espagnoles traduisent bien cette volonté de maîtriser la fabrication de leurs propres produits et semblent suivre l’exemple hollandais de l’exportation de fromages lactiques et de poudre de lait.