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La viande de chevreau confirme ses qualités nutritionnelles

La viande de chevreau dispose d’atouts santé indéniables. Très maigre et riche en protéines de bonne qualité, elle est source de vitamine B12 et de minéraux essentiels.

Le projet ValCabri, piloté par l’Institut de l’Élevage en collaboration avec Inrae, la ferme expérimentale du Pradel, la Fnec et Capgènes, a analysé la composition nutritionnelle de la viande de chevreau ainsi que ses qualités organoleptiques. La teneur en protéines de la noix de côtelette des 20 chevreaux analysés est relativement stable, autour de 21 g pour 100 g de viande. Comme pour les autres viandes, l’apport en protéines de la viande de chevreau est important : 100 g couvrent 16 à 39 % des apports quotidiens recommandés. Les protéines contenues dans la viande de chevreau sont de bonne qualité. Elles contiennent tous les acides aminés indispensables en proportions équilibrées. De plus, elles sont bien assimilées par l’organisme, généralement mieux que les protéines végétales.

Une noix de côtelette très maigre

La teneur en lipides des noix de côtelettes analysées est très faible, 1,3 g pour 100 g, ce qui en fait une viande très maigre. Mais il est assez rare que seule la noix de côtelette soit consommée. Si la totalité de la côtelette désossée est consommée, la teneur en lipides est alors plutôt voisine de 20 g pour 100 g. Il est toutefois fréquent que le consommateur retire une partie du gras visible, ce qui diminue nettement la teneur en gras du morceau : 12 g pour 100 g avec la moitié du gras visible retiré.

Un quart de la vitamine B12

La teneur en vitamine B12 est en moyenne de 1,1 μg pour 100 g de viande, soit 25 % des apports quotidiens recommandés. Cette vitamine B12, uniquement présente dans les aliments d’origine animale, est indispensable à la formation des globules rouges et contribue au bon fonctionnement des systèmes immunitaires et nerveux par exemple.

Du fer et du zinc assimilables

Le fer est aussi présent en quantité et en qualité dans la viande de chevreau. La viande de chevreau étant une viande claire, peu pigmentée, la teneur en fer total moyenne est de 0,9 mg/100 g de viande. La moitié est présente sous forme héminique qui a l’avantage d’être plus facilement assimilable que la forme non héminique contenue dans les végétaux. Le fer héminique favorise aussi l’absorption de la forme non héminique, d’où l’intérêt de combiner viande de chevreau et légumes au cours du repas. 100 g de chevreau couvrent 6 à 8 % des apports recommandés en fer. La teneur en zinc des viandes de chevreaux analysées est de 2,5 mg pour 100 g, soit 18 à 33 % des apports quotidiens recommandés.

Une viande sans défaut gustatif

Le jury d’experts qui a évalué les qualités organoleptiques d’un muscle du gigot n’a décelé aucun défaut majeur. Le goût et l’odeur de la viande sont peu marqués. Assez logiquement, les odeurs et arômes lactés sont le plus souvent cités pour caractériser ces viandes. Ces premières références seront complétées avec les analyses prévues en 2020 et 2021 sur l’impact de l’aliment d’allaitement des chevreaux et sur l’utilisation du croisement avec des races à viande.

Chiffres clés

Composition nutritionnelle de la noix de côtelette

20,6 g de protéines pour 100 g de viande
1,3 g de lipides pour 100 g
0,9 mg de fer total dont 0,5 mg de fer héminique pour 100 g
2,5 mg de zinc pour 100 g
1,1 µg de vitamine B12 pour 100 g
Source : Valcabri/Idele
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