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À la découverte du roi des fromages norvégiens, le Geitost

Colette Dahan et Emmanuel Mingasson nous emmènent en Norvège, à la rencontre de producteurs fermiers sur les traces de la fabrication du Geitost, un fromage de chèvre véritable emblème national. Récit de voyage.

Il fut un temps où la Norvège faisait partie des pays pauvres. Dans les familles de paysans, on cherchait à exploiter au maximum toutes les ressources. Dont le petit-lait issu de la fabrication de la tomme. « Comme le lait avait été écrémé, le caillé était retiré à basse température, à 24 degrés, pour ne pas avoir un fromage trop sec et trop dur. Ce n’était pas délicieux, mais c’était la seule source de protéines de la famille. Ils le pressaient, le gardaient sur les planches, sans saler. Ils le mettaient ensuite dans un contenant en bois : fromage, sel, fromage, sel, etc. Celui de dessus avait bon aspect mais quand ils atteignaient la fin, il était plein de moisissures et pratiquement dans la saumure. Alors, ils le faisaient revenir à la poêle en tranches fines avec du lard ou de la graisse », expliquent les Norvégiens. Le petit-lait quant à lui était longuement bouilli, jusqu’à obtention d’une pâte brune qui lui donna son nom : fromage brun ou Geitost.

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