La brousse du Rove est devenue officiellement une appellation d'origine protégée (AOP) depuis son approbation par la Commission européenne. AOC depuis mars 2018, le fromage de chèvre frais fabriqué dans les Bouches-du-Rhône, le Var ou le Vaucluse rejoint ainsi la liste des 1 470 produits déjà protégés aux niveaux européens. Une dizaine de producteurs fermiers fabrique 15 tonnes de fromage par an en moyenne, soit environ 250 000 brousses du Rove, à partir du lait de chèvres de race Rove. Les brousses du Rove sont obtenues par une floculation, qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant (sans présure), et un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.
