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Enjeux commerciaux sur le salon du fromage et des produits laitiers pour les fromages de chèvre

Pendant quatre jours, les professionnels des fromages et produits laitiers se sont donné rendez-vous porte de Versailles à Paris. Entre traditions et innovations, le 17e salon du fromage et des produits laitiers a tenu ses promesses.

Le concours de la Lyre d'Or distingue le plus beau plateau de fromages. Il a été remporté cette année par Nathalie Matignon, Les fromagers du Mont Royal (31).
Le concours de la Lyre d'Or distingue le plus beau plateau de fromages. Il a été remporté cette année par Nathalie Matignon, Les fromagers du Mont Royal (31).
© V. Hervé-Quartier

Les allées du salon du fromage et des produits laitiers sont plus calmes que celles du Salon de l’agriculture voisin. Mais il ne faut pas se fier aux apparences, ici aussi les enjeux sont importants pour les 250 exposants venus de toute la France et de l’étranger. 8 500 acheteurs en provenance de 56 pays étaient attendus sur les quatre jours de salon, autant d’occasions d’élargir sa clientèle, de mettre en avant ses produits. Éleveurs, transformateurs, grossistes, crémiers, distributeurs… sont présents et échangent avec passion autour des fromages.

28 % de nouveaux exposants

Pour sa 17e édition, le salon a accueilli 28 % de nouveaux exposants. Parmi eux, des producteurs fermiers cherchant à élargir leur clientèle et leur zone de commercialisation, et des distributeurs étrangers tel que Fromages CDA, représentant une vingtaine de fromagers québécois souhaitant prospecter en Europe.

Alors que tous les acteurs de la filière fromagère subissent une forte inflation sur les prix des matières premières, de l’énergie…, les exposants interrogés expliquent ne pas avoir passé de grosses augmentations de tarifs auprès de leurs clients professionnels. 3 % pour les uns, aucune pour les autres, tous cherchent à faire des économies sur leurs coûts de production, et à ne pas perdre de marché. Dans ce contexte déjà compliqué, la guerre en Ukraine ajoute de l’incertitude et ses conséquences, même si elles sont encore difficiles à mesurer, sont certaines, que ce soit sur le coût des matières premières, de l’énergie ou des débouchés.

Premier salon pour Delphine Georgelet

 

 
Stéphanie Sallio, à l'administration, Stéphane Passat, fromager et Delphine Georgelet, représentent fièrement la fromagerie Paul Georgelet au salon du fromage. © V. Hervé-Quartier
Au printemps 2020, en plein confinement, Delphine Georgelet reprenait la fromagerie de son père, Paul Georgelet. Ce premier salon depuis qu’elle est aux commandes concrétise deux années d’efforts entre travaux de mise aux normes et engagement dans l’agroécologie de la fromagerie. Deux nouveautés pour la fromagerie cette année, un frais nature, qui laisse aux crémiers la liberté de l’aromatiser selon leur goût, et un lactique, la tour de Paul.

 

« J’ai voulu engager l’élevage et la fromagerie dans l’agroécologie parce que si une ferme comme la nôtre veut perdurer, nous devons être autonomes et économes en intrants, explique la jeune femme. Nous recyclons l’eau de la machine à laver pour le prélavage, récupérons l’eau de pluie pour nettoyer tous les extérieurs, les tracteurs, et mettons en place un système pour la mélanger au sérum avant épandage, en complément du fumier. Autre projet, un parcours pour nos chèvres avec des ombrières couvertes de panneaux photovoltaïques. »

Travail récompensé par une médaille d’or pour son Chabichou du Poitou. « Cette médaille vient récompenser le travail des 12 salariés de l’élevage et de la fromagerie, témoigne Delphine Georgelet. C’est une belle reconnaissance. Nous avons énormément travaillé sur la qualité de nos produits. Un de nos défis était de conserver nos clients en période de transition. Aujourd’hui sur le salon, nous venons à leur rencontre et c’est très important. Nous les invitons également à venir visiter l’exploitation pour qu’ils fassent le lien entre le fromage qu’ils achètent et notre travail au quotidien sur la ferme. »

Une gamme RHF pour la fromagerie du Chêne vert

 

 
"Nous avons développé une gamme dédiée à la restauration hors foyer pour répondre à leurs contraintes d'usages" explique Michel Maillet de la fromagerie du Chêne vert. © V. Hervé-Quartier

 

Début 2022, la fromagerie du Chêne Vert en Dordogne a dévoilé ses produits au lait de chèvre bio pensés pour la restauration hors foyer : des palets nature et aromatisés, des tartinables en grand conditionnement et un crumble pour les gratins. « La loi EGAlim incite les opérateurs de la restauration collective à s’approvisionner en produits locaux, ou issus de l’agriculture biologique… cela nous ouvre des portes. Et pour cela, nous avons adapté nos produits aux contraintes d’usage et de budget de la restauration collective », expose Michel Maillet de la fromagerie du Chêne vert.

Autres nouveautés pour leurs clients crémiers : des tartinables, des billes de chèvre et ses cœurs gourmands déclinés en salé, et une gamme ludique, avec des lactiques en forme de madeleine, d’ourson, de cannelé…

Des fromages aux algues par la fromagerie de l’Arvor

 

 
Juliette Lesca a créé la fromagerie de l'Arvor il y a quelques mois et est venue présentée ses produits au salon du fromage et des produits laitiers. © V. Hervé-Quartier

 

Premier salon aussi pour la toute jeune fromagerie de l’Arvor dans le Morbihan. « Nous travaillons les trois laits, mais développons plus particulièrement la gamme au lait de chèvre dont le marché est porteur, affirme Juliette Lesca, sa fondatrice. En participant au salon du fromage, nous faisons découvrir nos produits et notre histoire. » Implantée en Bretagne, la jeune fromagère a créé une gamme aux algues : un frais moulé en deux fois avec une couche d’algues au milieu, et une tommette avec de l’algue incorporée à la fin du brassage.

Rencontrer de nouveaux clients

 

 
"Certifiés AB, nous faisons pâturer nos 750 chèvres ainsi que les chevrette dès le sevrage", explique Vincent Condis, associé du Gaec des Hounts, © V. Hervé-Quartier

 

Si les premiers clients du Gaec des Hounts en Haute-Garonne sont des grandes surfaces, ils cherchent aujourd’hui à élargir leur zone de chalandise et diversifier leurs débouchés. « Les relations peuvent parfois être plus complexes avec la GMS, avec des contraintes importantes. Trois de nos produits ont été primés au mondial du fromage à Tours en 2021, dont une médaille d’or pour notre raclette au lait de chèvre, annonce fièrement Vincent Condis, un des associés. Nous avons décidé de venir au salon du fromage pour présenter nos produits. » La gamme fromagère est fermière, excepté la tomme et un fromage appelé escabier. « Nous achetons du lait à un éleveur voisin qui a ainsi pu trouver un débouché à son lait et s’installer. Nous avons aussi ce rôle, de contribuer à au dynamisme de notre territoire ».

Un chèvre italien parmi les coups de cœur

 

 
© V. Hervé-Quartier
La fromagerie Perenzin, située au Nord de Venise, a obtenu un coup de cœur du jury du salon du fromage et des produits laitiers avec son chèvre à la fève Tonka et Vermouth. « La fève de tonka est très aromatique et le vermouth rouge de Turin amplifie sa note parfumée, explique Emmanuelle Perenzin. Il y a historiquement peu d’élevages caprins dans notre région. Mais depuis quelques années, ils se sont développés et nous avons aujourd’hui une vingtaine d’exploitations caprines dans notre région. Le lait de chèvre permet de fabriquer de très bons fromages. Aujourd’hui, il y a assez de lait par rapport à la demande du marché chez nous. »

 

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