Aller au contenu principal

Des études qui montrent l’intérêt des fromages

La recherche médicale et agronomique rééquilibre la balance bénéfice-risque de la consommation de fromage, au lait cru ou non. Résumé de quelques études passées ou en cours.

Même si le risque zéro n'existe pas, les chercheurs montrent que a biodiversité microbienne des fromages au lait cru présente un grand intérêt pour les jeunes et les moins jeunes. © D. Hardy
Même si le risque zéro n'existe pas, les chercheurs montrent que a biodiversité microbienne des fromages au lait cru présente un grand intérêt pour les jeunes et les moins jeunes.
© D. Hardy

En 2007, l’équipe de Xavier Bertrand du service d’hygiène de l’hôpital de Besançon, montrait que la consommation de fromage à pâte pressée cuite chez l’Homme sain, stressé aux antibiotiques, limitait la colonisation des voies intestinales par certains micro-organismes (entérocoques) résistants aux antibiotiques. Ainsi, le fromage, au lait cru ou pasteurisé, pourrait être considéré comme un produit véhiculant de micro-organismes dit probiotiques.

En 2014, Marie-Christine Montel de l’Unité recherches fromagères de l’Inra d’Aurillac rappelait les avantages des fromages traditionnels, principalement les fromages au lait cru. La biodiversité de la microflore (bactéries, levures et moisissure) est beaucoup plus importante dans le lait et les fromages au lait cru, surtout à la surface du fromage. En plus d’un goût plus intense et plus riche, les fromages au lait cru présentent un microbiote indigène abondant et diversifié qui peut protéger de Listeria monocytogenes. Cette protection se fait au cœur et en surface des fromages ainsi que sur les surfaces en bois des équipements traditionnels. La compétition entre espèces limite ainsi l’implantation de certaines bactéries pathogènes.

Près de 1 000 enfants suivis depuis plus de quinze ans

La cohorte européenne Pasture est aussi riche d’enseignement. Depuis 2002, cette étude a montré que l’environnement de la ferme pouvait participer à protéger contre les allergies. Avec un suivi depuis le dernier trimestre de grossesse de leur mère jusqu’à maintenant, près de 1 000 enfants de régions rurales de cinq pays européens ont été étudiés et comparés : la moitié vivait dans une ferme laitière et l’autre moitié était sans relation directe avec une ferme. Les résultats de ce travail multidisciplinaire soulignent le rôle de la diversité des expositions aux animaux et aux micro-organismes, et des aliments introduits chez les jeunes enfants. La consommation de lait cru de la mère avant la naissance a aussi une influence sur le devenir immunologique et allergique de l’enfant. Cette cohorte Pasture est toujours étudiée en misant maintenant sur un suivi de ces enfants jusqu’à l’âge adulte avec un objectif de produire des recommandations pour la prévention.

Moins d’allergies à six ans quand on mange du fromage jeune

Dans le cadre de cette étude Pasture, une chercheuse du Centre des sciences du goût et de l’alimentation de Dijon mettait en avant les effets bénéfiques d’une consommation de fromages variés à 18 mois sur les risques allergiques à 6 ans, en particulier les risques de déclarer une dermatite atopique ou une allergie alimentaire. Les auteurs de l’article publié en 2018 expliquent les bénéfices d’une consommation de fromages variés sur le risque allergique d’une part par la très riche et diverse flore bactérienne présente au sein des fromages, qui enrichirait le microbiote intestinal et, d’autre part, par le potentiel effet anti-inflammatoire associé à la consommation de fromage.

Toujours dans le cadre de l’étude Pasture, une chercheuse suisse a récemment montré que le lait cru protège les enfants des infections respiratoires avec une réduction de 30 % des risques par rapport à du lait UHT chez les enfants d’un an.

Les promesses de la métagenomique

Le déploiement du séquençage ADN à haut débit permet aujourd’hui des analyses de la microbiodiversité microbienne beaucoup plus précise, plus rapide et moins cher. Le projet MétaPDOcheese, porté par l’Inra, le Cnaol, le Cniel et France génomique, devrait prochainement livrer ses premiers résultats. La flore microbienne de 440 laits et 1 300 fromages, issus des 44 AOP fromagères françaises, a été analysée par méthodes métagénomiques. Pour chaque fromage ou famille de fromage, une cartographie de la diversité microbienne devrait aider à comprendre comment se structurent ces écosystèmes et quels sont les facteurs ou pratiques qui favorisent telle ou telle espèce.

L’intérêt du fromage est parfois surprenant. Ainsi, une étude irlandaise a montré en 2018 que les lipides laitiers consommés sous forme de fromage ont des effets différents que ceux consommés sous forme de beurre. Ainsi, 160 adultes en surpoids de plus de 50 ans ont ingéré pendant six semaines 40 g de matières grasses laitières, consommés sous forme soit de 120 g de fromage cheddar entier, soit 120 g de cheddar allégé et 21 g de beurre ou soit 49 g de beurre et un complément en calcium. Même si les compositions chimiques des aliments étaient similaires, le cholestérol total des volontaires étant significativement plus faible lorsque tous les nutriments étaient consommés dans une matrice de fromage.

 

 
Avis d'expert - Christophe Chassard, Directeur d’unité et de recherche à l’Inra d’Aurillac

« Une approche bénéfice-risque à construire »

« On n’a peut-être pas assez mis en avant les bénéfices potentiels du fromage. Les risques sanitaires, qui sont faibles mais bien présents, ont été étudiés et sont connus. Les bénéfices santé l’ont moins été. À nous, chercheurs, d’apporter des éléments aux débats. Des études comme celles issus de Pasture montrent que le fromage a toute sa place dans une alimentation saine et diversifié, y compris chez les jeunes enfants. Le monde de la recherche médicale porte aussi maintenant un regard nouveau et positif sur le microbiote intestinal et les micro-organismes. Si l’hygiène est nécessaire, éliminer les microbes partout et tout le temps n’est peut-être pas meilleure des solutions. De même, alors que l’on s’interroge de plus en plus sur les méfaits des aliments ultratransformés, il faut rappeler que le fromage au lait cru est un aliment très peu transformé. Nous avons besoin de débats scientifiques, de mieux évaluer l’impact santé des fromages grâce à une analyse bénéfices/risques, pour produire des recommandations plus précises et peut-être revoir les interdictions. »

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Chèvre.

Les plus lus

installé à Blou, dans le Maine et Loire, Laurent Ruau tire le meilleur parti des 115 ha de l'exploitation pour alimenter le troupeau.
« Je produis 9 000 l de lait par hectare de SFP avec 600 chèvres en bio »
Produire fourrages et concentrés pour 600 chèvres en bio avec un coût alimentaire réduit, c’est l’objectif que s’est fixé Laurent…
Hugues Girard fait confiance à ses légumineuses, ici du sainfoin, pour produire du lait en étant autonome en protéines.
Plus de 1 000 litres de lait en Provence grâce au sainfoin et à la luzerne
Dans les Bouches-du-Rhône, la Ferme du Brégalon compte sur le sainfoin et la luzerne fauchés et pâturés ainsi que sur l’orge…
Christophe et Simon Tardet, associés  du Gaec Les Caprins de St Martin, avec leur salariée, Clémence Albert, utilisent toutes les cordes à leur arc pour tirer le meilleur potentiel des terres et de leurs outils et être autonome à 100 % pour l'alimentation du troupeau caprin.
Moins de 300 kg de concentré par chèvre grâce aux prairies de légumineuses
À la pointe du marais poitevin, les trois associés du Gaec les caprins de St Martin élèvent 550 chèvres avec un coût alimentaire…
« Lorsque l’on est autonome, en cas de coup dur, on a un souci en moins si on n’a pas de charges alimentaires importantes », expose Christophe Favard, éleveur dans la Vienne.
Séchage en grange, maïs et méteil assurent 100 % d’autonomie pour 200 chèvres
Christophe et Nathalie Favard élèvent 200 alpines à Romagne, dans la Vienne. Installés sur la ferme familiale en 1998, ils ont…
"Il manque aujourd’hui 90 à 100 €/ 1000 L pour les éleveurs caprins" alerte la Fnec
Il manque aujourd’hui 90 à 100 €/ 1000 L pour permettre aux éleveurs de tenir et de ne pas impacter irréversiblement les…
La hausse des charges pourrait atteindre 122 €/1 000 L
Entre 28 et 122 €/1 000 L de hausse des charges en élevage caprin
La flambée des prix des aliments achetés, des engrais et de l’énergie pourrait entraîner une hausse des charges allant de 28 à…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 89€/an
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Réussir Chèvre
Consultez les revues Réussir Chèvre au format numérique, sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter Réussir Chèvre