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Les 13 et 14 septembre dans l’Hérault
De bons fromages au lait cru à Fromagora

Lors de la conférence de Fromagora, l’intérêt du lait cru a été rappelé. Appréciés des consommateurs, les fromages au lait cru présentent peut-être un risque mais tellement de bénéfices.

L’édition 2019 de Fromagora a été un vrai succès. Le soleil occitan, l’implication des organisateurs et de la ville, des bons fromages et la participation de fromagers fermiers de toute la France et d’au-delà en ont été de bons ingrédients. Organisé à Baillargues dans l’Hérault par la Fédération nationale des éleveurs de chèvres (Fnec) et le syndicat caprin de l’Hérault, Fromagora a rassemblé les 13 et 14 septembre le concours de fromages de chèvres fermiers, une visite d’élevage et une conférence sur le lait cru. Car la communication du ministère de l’Agriculture sur la consommation des fromages au lait cru par les enfants de moins de 5 ans continue de fait réagir. « J’ai très mal vécu cette accusation du lait cru, témoignait Jean-Philippe Bonnefoy, fromager fermier de Saône-et-Loire et vice-président de la Fnec en introduction de la conférence du 14 septembre. J’ai des enfants qui ont été élevés au lait cru et cela reste le premier aliment que tous les enfants ingèrent ». « Je n’accepte pas qu’on ne puisse pas servir du pélardon dans les cantines scolaires », renchérissait Vincent Vergne, crémier-fromager de Nîmes et meilleur ouvrier de France en 2019.

 

Un site et un logo pour communiquer de façon équilibrée

Heureusement, la résistance s’organise. Première bonne nouvelle, les consommateurs ont une bonne image du lait cru. Dans un sondage réalisé l’an dernier par l’Ifop pour le Cniel et le Cnaol, les Français affirment à 45 % avoir une très bonne image des fromages au lait cru et 43 % à en avoir une bonne image. Ceux qui les apprécient les trouvent authentiques, appétissant, noble, avec du goût… « Cette étude nous a fait du bien, commente Céline Spelle du Cniel. D’autant plus que si les consommateurs sont conscients du risque sanitaire, cela ne vient pas dégrader la bonne perception du fromage. »

Peut-être un risque mais tellement de bénéfice

Reprenant les conclusions de l’étude, Céline Spelle recommande de capitaliser et renforcer la bonne image des fromages au lait cru. Il faut pour cela « communiquer positivement sur les fromages au lait cru et de ne pas avoir peur d’informer sur les risques potentiels pour les personnes sensibles ». En cela, la mise en ligne du site fromagesaulaitcru.fr contribue à informer de manière équilibrée, en montrant les spécificités et les bénéfices des fromages au lait cru mais aussi les précautions à prendre. Ce site construit par la Fnec, le Cniel, le Cnaol, l’Anicap, Atla et les organismes de défense et de gestion d’AOP laitières se veut le site de référence sur les fromages au lait cru. L’adresse de ce site et le logo peuvent être utilisés, de façon volontaire, sur les étiquettes ou les supports de communication, en vente directe, par les détaillants, en libre-service ou dans la restauration collective.

En contact également avec les consommateurs et les amateurs de bons produits, les crémiers fromagers participent aussi activement à la défense du lait cru. "Le lait cru, c’est notre ADN !" affirme Claude Maret, le président des Fromagers de France. Avec la revue Profession fromager, ils fédèrent un collectif qui réfléchit aux différentes dimensions de la problématique à travers des groupes de travail thématiques ouverts à tous. Les conclusions de ces travaux devraient être partagées lors du prochain salon du fromage, du 23 au 26 février à Paris.

" Tellement plus que du gras et du sel ! "

La recherche agronomique s’intéresse aussi de plus en plus à la question du lait cru et à l’intérêt des micro-organismes. Ainsi, Christophe Chassard, directeur d’unité et de recherche à l’Inra d’Aurillac, appelle à revoir l’approche bénéfice risque des fromages au lait cru. "Il y a certes un risque, faible mais présent, mais surtout tellement de bénéfice dans la diversité des micro-organismes." Listant les intérêts de la matrice laitière, de la fermentation et de la composante microbiologique, le chercheur affirme qu’un fromage, « ce n’est pas que du gras et du sel, c’est beaucoup plus riche et complexe que ça ! » Aux États-Unis où l’alimentation est très hygiénisée, si les maladies infectieuses diminuent, celles auto-immunes augmentent. « En interdisant maintenant le fromage au lait cru aux enfants, aura-t-on dans cinq ou dix ans davantage d’enfants allergiques ? » s’interroge le chercheur. Mais le temps de la recherche est long. Par exemple, la cohorte Pasture démarrée en 2004 vient seulement de prouver des liens entre consommation des fromages au lait cru et baisse du nombre d’allergies.

En attendant, la guerre du lait cru se gagne aussi par le contact régulier des consommateurs avec les producteurs de fromages ou leurs revendeurs. Par exemple, dans sa boutique, Vincent Vergne ne décourage pas les femmes enceintes à acheter du lait cru. "Je leur recommande alors un lactique plutôt qu’un chèvre présure ou une croûte lavée". Le combat s’étend aussi au niveau européen avec la conférence scientifique internationale organisée avec le réseau FACEnetwork à Valence en Espagne du 23 au 25 octobre.

Des chèvres fermiers en or, en argent et en bronze

Fromagora a médaillé 104 fromages de chèvre. Retour sur le concours et extrait du palmarès. 104 médailles distribuées à Fromagora : 37 d’or, 45 d’argent et 22 de bronze.

Le concours national de fromages de chèvre fermiers a été généreux. Mais pour gagner ces médailles pas si faciles à mettre autour du cou car symbolisées par un lourd trophée métallique à poser fièrement dans sa chèvrerie, il fallait être au-dessus du lot. En effet, 268 échantillons de fromages de chèvre fermiers venant de toute la France étaient soumis aux papilles expertes d’une centaine de jurés. Répartis dans 22 catégories et avec sérieux et applications, les dégustateurs, crémiers, fromagers, techniciens mais aussi consommateurs, ont regardé, touché, senti et goûté les fromages de chèvres à l’aspect, couleurs, formes et goûts bien différents.

Cette année, les producteurs fromagers fermiers et artisanaux européens étaient également invités à participer. « On ne gagne pas forcément du premier coup, consolait Vincent Vergne, crémier-fromager meilleur ouvrier de France en 2019, parrain du concours, au moment de la remise des prix. Je suis devenu meilleur ouvrier de France au bout de quatre essais. À chaque fois, j’ai dû aller de l’avant, me remettre en cause, travailler et me dépasser ».

Voici les 37 médailles d’or de Fromagora 2019 :

  • Fromage frais à faisselle présenté en pot à faisselle (18 échantillons) : Gaec étoile – La chèvre baillarguoise (Baillargues – 34) et Gaec ferme de la Thuile (La Thuile – 73)
  • Fromage frais démoulé salé, sans couverture, moins de 3 jours après démoulage (36 échantillons) : ferme de l’Hort (Argelliers – 34), Gaec de la ferme des Écrins (Les Vigneaux – 05), Gaec Rizet (Oudry – 71), Gaec les chamoises (Lairière – 11), la ferme des Guillaumins (Neuvy-Grandchamp - 71) et la ferme des 4 pilas (34)
  • Fromages de moins de 1 litre affinés de 4 à 15 jours (38 échantillons) : la fromagerie Bertin (Taradeau – 83), la ferme du Chatain (Celles – 24), Sylvie Laffont (La Chapelle-en-Vercors – 26), Gaec la Chèvrerie (Banvou – 61), la ferme de Lauzeral - Gaec Hochart Revise (Vazerac – 82) et la ferme des Guillaumins (Neuvy-Grandchamp – 71)
  • Fromages de plus de 1 litre affinés de 4 à 15 jours (12 échantillons) : Gaec la Chèvrerie (Banvou – 61) et la ferme de Lauzeral - Gaec Hochart Revise (Vazerac – 82)
  • Fromages de moins de 1 litre affinés plus de 15 jours (20 échantillons) : la ferme du Chatain (Celles – 24)
  • Fromage cendré affiné (10 jours minimum d’affinage) (24 échantillons) : Jean Matthieu et Nadine Boulant (Entraygues-sur-Truyère – 12), la fromagerie de Caixas (Caixas – 66), la ferme de Loix (Loix – 17) et Neissa Hadoudi et Arnaud Bortoli (Murat-sur-Vebre – 81)
  • Fromages de type présure à croûte fleurie (6 échantillons) : Gaec de la Ferme de l’Escalière (L’Herm – 09)
  • Fromages à pâte pressée non cuite à croûte fleurie (17 échantillons) : Gaec la ferme Chapelle (Saint-Sozy – 46)
  • Chabichou du Poitou AOP (4 échantillons) : Gaec les trois villages (Perigné – 79)
  • Charolais AOP (8 échantillons) : Gaec Rizet (Oudry – 71)
  • Pélardon AOP (18 échantillons) : Gaec Calvet Bredoire (Bréau-Mars – 30) et Gaec la chèvrerie des demoiselles (Montoulieu – 34)
  • Picodon AOP (5 échantillons) : Gaec Chatelan (Rochefort-Samson – 26)
  • Rocamadour AOP (6 échantillons) : Gaec des champs bon (Lachapelle-Auzac -46)
  • Tomme des Pyrénées à la coupe (3 échantillons) : Clara Tillous (Arette – 64)
  • Ecu du Pays cathare (4 échantillons) : EARL ferme du Colombier (Fontiers-Cabardès – 11)
  • Mothais sur feuille (4 échantillons) : la ferme du Mel’élie (Messé – 79) et Gaec Lait’nergie - La c’lait des champs (Savigné – 86)
  • Fromage innovant : produit innovant soit sur sa forme, soit sur son parfum ou aromatisation (10 échantillons) : Gaec de la ferme des Écrins (Les Vigneaux – 05)
  • Fromages européens à coagulation lactique (3 échantillons) : Karditsel Bvba (Lummen – Belgique)
  • Fromages européens à coagulation enzymatique et mixte (3 échantillons) : Utopia Hoeve (Schagerbrug – Hollande)
  • Jury Enfants Top Chèvre (6 échantillons) : le picodon AOP du Gaec élevage du Serre (Ribes – 07), la pyramide cendrée de Sylvie et Yves Laffont (La Chapelle-en-Vercors – 26) et le pélardon AOP du Gaec de Pommaret (Saint-André-de-Majencoules – 30)
  • Coup de cœur du public (14 échantillons) : le pélardon de la Chèvrerie de la Buèges (Saint-André-de-Buèges – 34)
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