La recette pour une glace au lait de chèvre « parfaite »
Qu’est-ce qui fait une bonne glace, une glace sans défaut, qui se conserve dans le temps et de qualité régulière ? Pour répondre à ces questions, le centre Actalia de Carmejane (Alpes-de-Haute-Provence) a testé différentes recettes et propose un outil pour leur mise au point. Conseils pour préparer la saison estivale.
Avec un prix de vente moyen observé de 15 à 18 euros le litre en chèvre, la glace est une voie de diversification de plus en plus courante pour les producteurs fermiers. Mais la mise au point d’une recette demande parfois de nombreux essais, sans toujours parvenir à un résultat satisfaisant.
« Onctueuse mais pas trop, ferme mais pas cassante, avec du goût, et bien sûr, qui ne perd pas ses qualités au fil du temps », voilà ce qui fait une bonne crème glacée selon Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia.
« Nous constatons régulièrement un manque de technicité côté techniciens et producteurs avec comme conséquences beaucoup de tâtonnements pour élaborer des recettes et une qualité parfois peu satisfaisante et irrégulière », expose-t-il.
Avant tout, la glace est un produit pasteurisé, cela permet d’avoir une stabilité microbiologique et une préparation homogène. Elle contient différents ingrédients : des produits laitiers (lait entier, crème, beurre, poudre de lait), des sucres (saccharose, sirop de glucose, miel) et des stabilisants. Le rôle technique de ces derniers est important pour la stabilité de la glace et sa meilleure conservation (jaune d’œuf, graine, farine et gomme de caroube, agar-agar…).
Trouver l’équilibre entre ingrédients
« Au centre Actalia de Carmejane, nous avons testé plusieurs recettes en faisant varier quatre paramètres et cinq modalités pour chacun », expose Henri Tonglet.
Pour fabriquer une glace, il faut respecter un équilibre entre les différents paramètres physico-chimiques : extrait sec total, taux de matière grasse, pouvoir sucrant et taux de foisonnement. Le foisonnement, c’est la quantité d’air incorporé à la crème glacée, impactant sur son onctuosité.
Le lait est bien sûr toujours la base. La recette doit être adaptée en fonction de la composition du lait mis en fabrication. Il est important d’en connaître la qualité : taux de matière grasse et extrait sec total. Une estimation peut être faite grâce aux analyses TB-TP.
« Les caractéristiques physico-chimiques de tous les ingrédients, sans oublier les ingrédients aromatiques, sont aussi à connaître, précise Henri Tonglet. Par exemple, si on utilise du miel, on apporte peu d’extrait sec à la recette, mais beaucoup de pouvoir sucrant, il faudra alors ajouter plus de poudre de lait et peut-être moins de saccharose. Pour les glaces aux fruits, nous recommandons d’être vigilant à la maturité des fruits utilisés. »
Du matériel adapté
L’optimum pour une glace au lait de chèvre est à 8 % de matière grasse, entre 18 et 21 % de pouvoir sucrant, entre 39-40 % d’extrait sec total.
Si l’extrait sec est inférieur à 25 % on obtient une glace contenant beaucoup d’eau, très cassante, presque un granité. Si le pouvoir sucrant est trop élevé, supérieur à 28 %, la glace est collante, ne se tient pas. Cela produit une sorte de Sunday : bon à la sortie de la turbine, mais il ne se conserve pas ! Sa commercialisation sera impossible.
« Il faut bien calculer le coût de production en regard du prix de vente envisagé, prévient-il. Se lancer dans la fabrication de crèmes glacées demande un investissement de départ qui peut être important. Sont en effet nécessaires : un système de pasteurisation, une turbine à glace, un surgélateur, et un congélateur pour le stockage. Nous déconseillons les turbines grand public, qui si elles sont moins chères, ne sont pas suffisantes pour une production professionnelle (à part pour faire quelques tests de recettes). Attention également à la livraison, il faut un équipement adapté à une production professionnelle : congélateurs portatifs ou véhicule à – 18°C par exemple. Le temps de production dépend de l’équipement et comprend surtout beaucoup de temps d’attente. »
Pour les locaux de fabrication, il faut inclure la fabrication de glace dans le plan de maîtrise sanitaire et ne pas oublier que les coquilles d’œufs sont interdites en fromagerie.
Enfin, côté réglementation, la dénomination « fermier » n’intègre pas les glaces, il faut donc utiliser d’autres termes.
Une « calculette » à recette !
Actalia propose des formations pour fabriquer des glaces dans un atelier fermier et identifier les paramètres de fabrication permettant d’améliorer la qualité du produit. À l’issue de la formation, les stagiaires peuvent utiliser un outil de calcul de recette élaboré par l’institut technique. Il permet de rentrer la composition de son lait, d’y intégrer ses ingrédients avec leurs paramètres et l’outil calcule les quantités nécessaires de chaque ingrédient pour trouver l’équilibre et fabriquer une glace « parfaite ». Pour en savoir plus sur les formations, cliquez ICI.
Lucile Hembert, La Ferme du Terrasson à Barras dans les Alpes-de-Haute-Provence
« J’ai beaucoup testé avant de trouver LA recette »
« Installée en 2015 sur un élevage fabricant des lactiques et des pâtes pressées avec le projet de créer une gamme de glaces, j’ai fait ce choix pour me démarquer des autres producteurs fermiers de la région et augmenter la valorisation du lait. L’objectif était aussi de sécuriser le résultat économique de l’élevage. Pour créer l’atelier glaces, j’ai suivi deux formations proposées par Actalia et ai beaucoup testé. Aujourd’hui, j’ai trois recettes de base que je maîtrise bien et que j’adapte en fonction des parfums et des formats. 30 % du lait produit par mes 53 chèvres sont valorisés en glaces. Petit rappel, avec un litre de lait, on fait deux litres de glace ! J’ai développé des recettes 100 % au lait de chèvre, avec l’apport de matière grasse via une huile végétale produite en France.
Bien réfléchir avant de se lancer
Équipée d’un combi pasteurisateur-turbine de 5 litres, acheté d’occasion, et d’un surgélateur, je fabrique des bacs de 0,5 à 2,5 l, des esquimaux, des bûches de Noël. Côté parfums, je propose les classiques vanille, chocolat et café. Et en plus, je travaille avec un maraîcher pour des parfums plus originaux : basilic citronné-réglisse, lavande, mûre et fraise. J’ai aussi testé les glaces italiennes : l’inconvénient, c’est qu’il faut fabriquer des volumes importants et si on ne vend pas tout, il faut jeter la préparation.
Les glaces sont des produits onéreux, entre le temps de fabrication, le matériel et la matière première, cela demande beaucoup d’investissement. Il faut bien réfléchir à la charge de travail et la rentabilité, et ne pas oublier le stockage au froid négatif qui est aussi une contrainte importante. »
