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La recette pour une glace au lait de chèvre « parfaite »

Qu’est-ce qui fait une bonne glace, une glace sans défaut, qui se conserve dans le temps et de qualité régulière ? Pour répondre à ces questions, le centre Actalia de Carmejane (Alpes-de-Haute-Provence) a testé différentes recettes et propose un outil pour leur mise au point. Conseils pour préparer la saison estivale.

Avec un prix de vente moyen observé de 15 à 18 euros le litre en chèvre, la glace est une voie de diversification de plus en plus courante pour les producteurs fermiers. Mais la mise au point d’une recette demande parfois de nombreux essais, sans toujours parvenir à un résultat satisfaisant.

« Onctueuse mais pas trop, ferme mais pas cassante, avec du goût, et bien sûr, qui ne perd pas ses qualités au fil du temps », voilà ce qui fait une bonne crème glacée selon Henri Tonglet, conseiller technologique à Actalia.

« Nous constatons régulièrement un manque de technicité côté techniciens et producteurs avec comme conséquences beaucoup de tâtonnements pour élaborer des recettes et une qualité parfois peu satisfaisante et irrégulière », expose-t-il.

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