Acidifier son lait pour les fabrications lactiques

La fabrication d’un fromage passe par une étape de fermentation lactique, nécessitant l’ajout de bactéries lactiques dans le lait. Plusieurs options sont possibles, dont l’utilisation de lactosérum (petit lait) contenant des bactéries lactiques et des flores de surface (levures, moisissures et Geotrichum, Penicillium). On peut aussi partir d’une fermentation fermière qui est issue du lait trait à la main de chèvres sélectionnées, fermenté à 22 °C pendant 48 heures contenant des bactéries lactiques indigènes, mais souvent pauvre en flores de surface (apport recommandé à l’utilisation). Enfin, on peut aussi acheter un ferment du commerce contenant uniquement des bactéries lactiques sélectionnées, ce qui nécessite un apport de flore de surface complémentaire (si besoin, levures/Geotrichum, moisissures).

En fonction du schéma technologique, on privilégiera l’une ou l’autre solution.

Ainsi, le lactosérum (ou grand levain ou lactofermentation) s’utilise en fabrication directe après la traite ou avec report de traite ou prématuration (dans tous types de fabrication). Les ferments directs ne s’utilisent qu’en cas de fabrication après chaque traite ou report de traite. Ils ne doivent pas être employés en cas de prématuration, car ces ferments sont peu actifs à basse température et incapables d’acidifier s’ils sont non réhydratés.

Quelques règles d’utilisation sont à respecter, notamment en termes de dose et de température. Avec les ferments du commerce (directs ou indirects), il est impératif de gérer en même temps la flore de surface. Il faut être très précis, rigoureux et constant au niveau de la température pour la préparation et l’utilisation, car ces bactéries sont exigeantes et moins adaptables que le lactosérum.

Le lactosérum doit être issu d’un bon caillé (sérum surnageant), de couleur claire, translucide, sans trous, avec une odeur normale et acidulée. Son acidité doit se situer entre 50 et 65°D (possibilité de remplacer le sérum par du caillé ou mélange des deux). Si le caillé est utilisé, ce dernier contient moins de levures mais est plus concentré en bactéries lactiques. Le lactosérum peut être conservé au frais à 4 °C plusieurs jours (3 jours max.) ou être congelé avec un cryoprotecteur (lait de l’exploitation bouilli ou UHT) au maximum 10 semaines à -18 °C.

Pour les ferments directs, il faut choisir un conditionnement adapté au volume de lait traité sinon le dosage est aléatoire. Ils sont introduits directement dans la cuve. Avant l’ensemencement, la réhydratation est recommandée pour une meilleure homogénéité (exemple : une heure dans du lait à température d’emprésurage ou mettre dans le tank à lait en début de la traite). Ils doivent être répartis régulièrement dans toutes les bassines de la fabrication.

Le sérum issu de ces fabrications ne sera pas réutilisable (pas de repiquage envisageable). Ils doivent être utilisés impérativement à des températures au moins égales à 22 °C sans variation pendant la phase de caillage. Leur conservation s’effectue en chambre froide ou au congélateur selon la recommandation des fournisseurs et jusqu’à la DLC. Il est intéressant de changer régulièrement de souches (rotation) pour éviter les bactériophages et ne pas mélanger les ferments entre eux sinon on ne sait plus lequel travaille.

Les ferments indirects nécessitent une préparation de 24 heures avant utilisation : culture de bactéries lactiques dans un milieu (lait ou milieu spécifique) ou pied de cuve, utilisé immédiatement ou conservé au froid pendant 2-3 jours. Ils doivent être utilisés impérativement à des températures au moins égales à 22 °C sans variation pendant la phase de caillage.

La conservation du ferment lyophilisé brut s’effectue en chambre froide ou au congélateur selon la recommandation des fournisseurs et jusqu’à la DLC. Le mélange préparé (lait + 50 ml de souche mère préparée) peut être congelé pendant quelques mois sans incubation et ressorti avec une incubation de 24 heures avant utilisation.