Veau sous la mère : une conduite très technique
Sur une phase d’élevage de trois à cinq mois et demi, les veaux sous la mère ne consomment que du lait. Ils tètent leur mère deux fois par jour et peuvent recevoir un complément de lait soit en biberon soit d’une tante.
Sur une phase d’élevage de trois à cinq mois et demi, les veaux sous la mère ne consomment que du lait. Ils tètent leur mère deux fois par jour et peuvent recevoir un complément de lait soit en biberon soit d’une tante.
Des veaux sous la mère sont élevés en race limousine et blonde d’Aquitaine essentiellement, mais aussi gasconne des Pyrénées et bazadaise. Après avoir passé environ une semaine ou un peu plus avec sa mère, en fonction des places qui se libèrent en salle de tétée, le veau rejoint des cases collectives. Il se nourrit alors du lait de sa mère à raison de deux tétées par jour.
Le cahier des charges Label rouge Veau sous la mère autorise la distribution d’un complément d’alimentation lactée d’au maximum 50 kg MS par veau sur l’ensemble de sa durée de vie, l’objectif étant d’en donner le moins possible. Dans la zone de production la plus traditionnelle, en Corrèze, les veaux sont complémentés avec des biberons de lait en poudre. Plus au sud, le recours aux tantes de race laitière (toutes races sauf Holstein pour le label) est beaucoup plus usité.
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Pour être labellisables, les veaux doivent être abattus entre l’âge de 3 mois et de 5,5 mois, et donner des carcasses de 85 à 170 kg. La conformation la meilleure (U ou E) avec une note d’état de 3 est recherchée. La couleur de la viande est évaluée soit à l’œil, soit avec un chromamètre. Le 0 (blanc) et le 1 (rosé très clair) sont atteints pour un tiers des veaux environ, et la note la plus courante est le 2 (rosé clair).
Une alimentation uniquement lactée
L’alimentation uniquement lactée des veaux confère à leur viande une couleur claire et une grande tendreté. Génétique et terroir ont aussi un effet sur la blancheur de la viande selon les experts de cette filière. Pour la sécuriser, la qualité de la litière des veaux, qui doit être végétale, est très soignée. Elle est en paille de céréales parfaitement exempte de moisissure, terre ou cailloux, ou bien en balles de riz, ou encore en sciure de certaines essences de bois, et les cases sont habillées de panneaux sandwich, Inox ou acier galvanisé.
Pour contrôler la santé des veaux, une fois par mois en général, une goutte de sang est prélevée à leur oreille et leurs taux d’hématocrite et VGM (volume globulaire moyen) sont lus grâce à un test rapide en ferme. Si besoin, une complémentation en fer leur est administrée par injection. Les « museaux » sont interdits depuis 1974, et les cases collectives sont obligatoires depuis 2002. Mettre à disposition des veaux de l’eau à volonté à partir d’abreuvoirs pipettes ou de seaux est fortement recommandé.
L’art de la tétée du veau sous la mère
Tout le savoir-faire des éleveurs est nécessaire pour que les veaux réalisent une croissance régulière en jonglant avec leur appétit, la lactation de leur mère et la complémentation lactée. Faire téter les veaux à heures régulières, très bien connaître chaque veau et chaque vache, un bon dressage et parfois une certaine dose de patience sont les clés. C’est un jeu d’équilibriste pour ne pas tarir une vache en vidant bien à chaque repas la mamelle, et ne pas bloquer la digestion des veaux par une composition du lait mal adaptée à son stade de développement du veau. Le lait de début de tétée contient plus d’eau et est bien adapté au tout petit veau, le lait de fin de tétée est riche en matières grasses et est mieux valorisé par un veau en fin d’engraissement. Chaque petit accident potentiel de parcours propre au jeune âge des veaux (nombrils, diarrhées, toux, parasites) risque de compromettre le résultat. Car les veaux extériorisent leur développement musculaire et atteignent le niveau de finition sur une phase d’élevage très courte.
