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Une viande bovine qui satisfait globalement le consommateur

Une enquête nationale sur les qualités organoleptiques de la viande bovine proposée aux consommateurs français a été conduite en 2018-2019, faisant écho à une première réalisée dix ans plus tôt.

La tendreté et la flaveur représentent deux facteurs majeurs de la qualité de la viande bovine. Ce sont des éléments indissociables du plaisir éprouvé lors de la dégustation et qui font partis des attentes exprimées par le consommateur dans les enquêtes d’opinion.
© F. D'Alteroche

En 2008-2009, une première enquête nationale a été réalisée. Elle permettait de disposer d’une photographie de la qualité de la viande bovine telle quelle est réellement perçue par le consommateur. Dix ans plus tard, une seconde version de cette étude a été conduite afin d’établir un bilan de la satisfaction du consommateur vis-à-vis de la viande bovine qui lui est proposée.

« Dans cette optique, différents morceaux de viande ont été achetés dans différents circuits de distributions. Après une caractérisation, ils ont été présentés à des consommateurs représentatifs de la population française (720 personnes) et qui ont donné leur avis sur la tendreté, le goût et leur intention de reconsommer ses produits. Nous avons travaillé sur neuf morceaux de viande bovine représentatifs de la consommation des ménages, dont 5 muscles frais (faux-filet, rumsteck, steak 1 étoile, steak deux étoiles et steak trois étoiles) 2 unités de vente consommateur industrielle (UVCI de viande marinée et UVCI de faux-filet sous vide) et 2 produits avec une segmentation particulière (faux-filet issu de l’agriculture biologique et faux-filet longue maturation) », expose Jérôme Normand du service qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage.

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La collecte a été effectuée dans six agglomérations et dans les principaux circuits de distribution fréquentés par les français, à savoir hypermarchés, supermarchés, boucheries artisanales, hard discounts, magasins de proximité, magasins bio spécialisés en variant les enseignes. Ainsi, un total de 1 920 « steaks » dégustés.

Des UVCI marinées et faux-filet de longue maturation préférés

Le faux-filet, le rumsteck et le steak trois étoiles ont été globalement bien perçus par le jury de consommateurs. Les steaks une étoile et deux étoiles ont par contre obtenu une moindre satisfaction du consommateur. Les UVCI sous vide et les faux-filet Bio obtiennent une satisfaction proche de celle du faux filet frais. Les meilleures satisfactions reviennent aux UVCI marinées et aux faux-filet de longue maturation. Ces résultats sont globalement comparables avec ceux observés lors de la dernière enquête.

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Sur la question de la re-consommation des viandes proposées, trois groupes de produits se distinguent. Les UVCI marinée et les faux-filet longue maturation ressortent comme les plus appréciés, suivi des UVCI sous vide, du rumsteck, du faux-filet, des steaks trois étoiles et du faux-filet bio. En revanche, les steaks une et deux étoiles obtiennent à peine 40 % de re-consommation car jugés fades et durs. Ces résultats sont relativement proches de ceux observés en 2008-2009. Par ailleurs, cette étude n’a pas montré de relation entre le prix d’achat et la satisfaction à la dégustation.

« Les consommateurs sont globalement assez satisfait des qualités organoleptiques de la viande bovine qui leur a été proposée. Par contre, il semblerait important pour la filière de continuer à poursuivre le travail d’amélioration des qualités organoleptiques sous peine de ternir l’image de la viande bovine notamment pour les produits les moins bien perçus. Le consommateur se souviendra en effet qu’il a été déçu par le steak de viande bovine et pas forcément par celui une ou deux étoiles. Plusieurs pistes d’amélioration peuvent être investiguées comme l’augmentation de la durée de maturation, l’augmentation du niveau de persillé ou encore l’épaisseur minimale des steaks », conclu Jérôme Normand.

Lire aussi : Or rouge en quête de viande persillées

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