Même si tous finiront tôt ou tard à l’abattoir, le devenir des veaux français est très contrasté selon qu’ils sont issus du troupeau laitier ou allaitant. La première différence réside dans la proportion d’animaux qui seront conservés dans le but d’élever les génisses de renouvellement destinées par la suite à remplacer leurs aînées. D’après des données statistiques rapportées par l’interprofession, cette proportion est de 22 % pour les veaux allaitants et pratiquement le double pour les veaux laitiers traduisant par là même la faible espérance de vie moyenne d’une vache laitière comparativement à une allaitante. Autre différence très significative : la part des veaux destinés à devenir des veaux de boucherie sur le territoire français : 6 % en allaitant contre 37 % dans les élevages laitiers où il s’agit du débouché majoritaire des mâles.

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, le nombre de veaux destinés à devenir des bœufs penche très nettement en faveur des petits mâles laitiers. Ils seraient quelque 145 000 à avoir été châtrés l’an dernier contre environ 400 000 pour leurs homologues du cheptel allaitant. Une pratique en forte érosion ces dernières années. Les bœufs allaitants ne font plus partie des animaux de boucherie les plus prisés en dehors de quelques petits débouchés devenus assez limités côté volume.