Une appli pour connaître la teneur en gras

Pas de gras, pas de goût ! Tous les connaisseurs le savent. Pour être goûteuse, une viande doit avoir un minimum de persillé. Plus un muscle est maigre et plus il tend à être sec et insipide, sans oublier que le persillé d’une viande a un impact favorable sur sa tendreté. L’œil du professionnel et du gastronome est un premier indicateur. Mais il n’est pas toujours en mesure de donner une valeur précise de la proportion de gras à l’intérieur du muscle. « Le pilotage du gras est difficile, notamment en raison de l’absence d’outil d’évaluation adapté, c’est-à-dire fiable, simple, rapide, non destructif, automatisable et peu coûteux », explique Jérôme Normand, chef de projet - au service qualité des carcasses et des viandes à l’Institut de l’élevage.
Pour y remédier, la généralisation de l’usage des smartphones a incité l’Institut de l’élevage, l’Inra et l’Institut Pascal à travailler sur une application. Elle permettra d’estimer en temps réel la teneur en gras d’un muscle à partir de sa photo prise par un smartphone à condition que cette dernière ait été prise de suffisamment près et soit de bonne qualité. C’est l’objectif du projet Meat@ppli.

Deux panels d’utilisateurs potentiels

L’idée est de proposer cet outil à deux catégories d’utilisateurs. Meat@ppli serait destinée aux consommateurs afin qu’ils puissent faire leurs achats en connaissance de cause s’ils souhaitent une viande réellement savoureuse et goûteuse donc forcément un peu infiltrée de graisse. Cette appli se déclinerait ensuite pour les professionnels avec Meat@ppli pro dans une version plus complète et plus aboutie afin qu’ils puissent eux aussi disposer d’un outil plus précis que leur seul œil et apprécier la teneur en gras au moment de la coupe primaire d’une carcasse.

Dans un premier temps, les concepteurs de cette appli se sont focalisés sur Meat@ppli pro pour déterminer la teneur en gras de la côte à la coupe des carcasses. Ils ont procédé à un travail d’étalonnage du procédé. Pour cela, les sixièmes côtes de 130 bovins abattus dans deux abattoirs ont été photographiées avec un smartphone de bonne qualité en respectant certains critères pour les conditions de prises de vue. Ces 130 côtes provenaient d’un panel représentatif des différentes catégories de gros bovins laitiers et allaitants classiquement produits dans les élevages français (génisses, vaches, JB et bœufs) avec des animaux dont la viande est plutôt maigre ou au contraire nettement plus finie.

Afin d’obtenir des mesures de référence, ces 130 côtes ont ensuite été disséquées pour permettre la pesée des différents constituants, notamment le gras intermusculaire (marbré). La noix d’entrecôte a elle été dosée biochimiquement pour déterminer sa teneur en gras intramusculaire (persillé). Des mesures instrumentales sur la couleur de la viande ont également été prises. Une base de données sauvegarde ensuite la photo, les informations d’analyse et les différentes données relatives à la pièce de viande.

Base de référence

Le principe de l’appli est ensuite — à partir d’une photo de bonne qualité prise de suffisamment près par un smartphone — de faire une comparaison avec les données des 130 photos des 130 côtes qui ont permis d’étalonner la base de référence. Une fois la photo prise, elle est activée dans l’application et le résultat exprimé en pourcentage de matière grasse du morceau photographié s’affiche à l’écran. Actuellement l’outil est encore en développement. Pour autant les premiers résultats sont encourageants. La précision de cet outil qui n’en est encore qu’au stade expérimental pourra être affinée en augmentant le nombre de données dans la base.