Un atelier détenu par un Gaec et ouvert à tous

« L’atelier de découpe appartient au Gaec », explique Bruno Briffaut, éleveur installé à Spay dans la Sarthe. Le Gaec Bio Avenir facture pour son usage une prestation de location calculée au kilo de carcasse, qui intègre les frais de fonctionnement (électricité, eau, produits de désinfection, analyses, contrôles…). Deux bouchers indépendants y exercent leur activité. Julien Lamy travaille avec son épouse Virginie, qui conditionne et étiquette. Le frère de Julien Lamy, Sébastien Lamy, y développe également son activité depuis quelques années. Les bouchers récupèrent la carcasse à l’abattoir, et livrent les morceaux conditionnés sous vide à l’éleveur. Finalement, les éleveurs reçoivent trois factures distinctes pour une vache : celle de l’abattoir, celle de la location de l’atelier de découpe, et celle du boucher pour sa prestation.

Cette organisation fonctionne depuis juillet 2017. « L’atelier a été construit en 2002, de façon collective avec six autres élevages, en réponse à la crise de la vache folle. Nous étions alors à l’époque organisés en Cuma pour l’investissement et l’entretien de l’atelier de découpe », raconte Bruno Briffaut. Un boucher indépendant réalisait la prestation de découpe, puis chaque éleveur assurait lui-même le conditionnement de sa viande et la livrait avec une remorque frigorifique détenue en Cuma. « Nous sommes passés aux normes européennes en 2012. Je vends en effet quelques vaches à des collectivités, et quand la viande n’est pas remise en mains propres aux consommateurs, l’agrément européen est nécessaire. Nous disposons aussi de l’agrément bio. »

Service personnalisé et qualité de la découpe

Au total, une petite cinquantaine d’éleveurs aux profils variés ont actuellement recours à l’atelier de découpe de Spay. Certains pour deux bêtes par an, d’autres pour une douzaine de bêtes par an. Le développement s’est fait par le bouche à oreille. Environ cent vingt gros bovins (dont plus de cent de races à viande), et trente à quarante veaux, mais aussi quelques porcs et agneaux y sont découpés et transformés chaque année. Le planning court sur cinq à six semaines. Selon la saison, il peut y avoir un peu plus d’attente.

Les éleveurs apprécient en particulier la personnalisation du service. « Je connais tous les élevages, et la façon de travailler de chaque éleveur. On échange sur la qualité de la viande, la meilleure façon de mettre en valeur une bête selon ses caractéristiques. C’est toujours à moi que les éleveurs ont affaire quand ils téléphonent », explique Julien Lamy. L’atelier de Spay répond aussi au souhait des éleveurs ayant choisi un circuit court que l’étape de découpe-transformation soit elle aussi réalisée localement et dans une petite structure. « Pour le tarif, nous sommes à peu près au même niveau que de gros opérateurs de la vente directe », estime Sébastien Lamy. « Il n’y a pas de fortune à faire avec cet outil, mais il tourne », observe Bruno Riffaut.

Une petite installation fonctionnelle

L’équipement est simple et fonctionnel. Une petite chambre froide pouvant contenir une carcasse de gros bovin, une table de découpe, un hachoir et une machine de mise sous vide constituent l’essentiel de l’équipement. Comme transformation pour les morceaux de l’avant, les bouchers proposent de la farce, des merguez et des saucisses pur bœuf, ou encore de l’émincé. Il n’est pas possible de faire du haché car les carcasses ne sont pas maturées sur place mais à l’abattoir. Et les morceaux destinés à être hachés ne maturent pas plus de cinq jours, alors que le reste de la carcasse est ramené de l’abattoir au bout de dix à quinze jours. Il faut aussi un agrément spécial pour le haché. Les bouchers n’ont pas eu besoin jusque-là de développer d’autres transformations, notamment la cuisson. L’atelier dispose de deux remorques frigorifiques et de deux utilitaires frigorifiques, dont se servent les bouchers.