S’adapter aux évolutions des modes de consommation

Les dernières statistiques relatives aux évolutions des niveaux de consommation de viande bovine font état d’une poursuite de l’érosion lente, mais régulière, déjà constatée depuis plusieurs années. « En cumul, depuis le début de l’année, les achats restent globalement en baisse : -1,6 % pour le total bœuf, dont -2,6 % pour les morceaux bruts, -0,4 % pour le haché frais et -2,3 % pour le haché surgelé », explique l’Institut de l’élevage dans sa note mensuelle de conjoncture de novembre. « Sur le marché intérieur, la demande, en baisse depuis plusieurs années, s’oriente clairement vers la viande hachée. Les pièces nobles sont de plus en plus difficiles à valoriser », explique FranceAgriMer à l’issue de son conseil spécialisé « viande rouge » du 17 octobre dernier.

Plusieurs facteurs expliquent ces évolutions. Les représentations des animaux dans la société, la forte médiatisation des discours des « anti-viande » et « anti-élevage » et les préoccupations en matière d’environnement et de santé influencent les consommateurs. Les facteurs socioéconomiques ont aussi leur importance. Les produits carnés, en particulier la viande rouge et surtout les muscles à griller, demeurent des aliments onéreux. Certaines tranches de la population aimeraient les mettre plus fréquemment dans leurs assiettes mais ne le peuvent pas, pour de simples questions de pouvoir d’achat et d’arbitrage avec d’autres dépenses considérées comme prioritaires.

Des messages pénibles à entendre

« Oui, les messages des anti-viande sont pénibles à entendre et oui, ils ont un impact. Mais cet impact est difficile à chiffrer et n’explique pas à lui seul l’érosion régulière de la consommation de viande bovine », expliquait Denis Lerouge, directeur de la communication d’Interbev, à l’occasion d’une soirée récemment organisée dans la Nièvre à l’attention d’un public d’éleveurs. Et de pointer plus particulièrement du doigt l’évolution des habitudes de consommation. Même si le fait de devenir « veggie » est devenu « tendance » auprès de certaines tranches – surtout urbaines – de la population, la viande bovine conserve de fervents adeptes. De nombreux Français entendent bien continuer à mettre très régulièrement des produits carnés dans leurs assiettes, et une enquête réalisée cet été à l’initiative d’Interbev le confirme.

En revanche, force est de reconnaître que le produit « viande bovine » peine à s’adapter aux évolutions des habitudes de consommation, et notamment celles des jeunes générations. Pour les moins de 35 ans, en particulier les « CSP + » résidant le plus souvent dans de grandes agglomérations, le classique repas « à la française » est encore accepté dans le cadre de rencontres et fêtes familiales, mais il est le plus souvent révolu, au moins lors des repas entre amis. Exit alors la succession entrée, plat de résistance -incluant le plus souvent de la viande-, fromage puis dessert. Place au « snacking », à la petite collation, au verrines dégustées à la petite cuiller, aux sushis et aux morceaux de légumes crus plongés dans un large panel de sauces colorées, achetées dans l’urgence sur le site d’un grande enseigne et livrées à domicile à peine quelques heures avant que les amis ne sonnent à la porte. « 22 % des Français ont intégré les sushis dans leur alimentation, lesquels peuvent représenter jusqu’à 30 % des ventes des rayons poissonnerie dans certains hypermarchés », précisait Denis Lerouge. Il y a donc urgence à mieux prendre en compte l’évolution des habitudes de consommation. Celles des moins de 35 ans préfigurent surtout inévitablement les grandes caractéristiques de la consommation de masse de demain.

Adapter l’offre aux évolutions de la demande

Il conviendrait donc d’adapter de façon urgente l’offre « viande bovine » aux nouvelles formes et usages de la distribution et de la consommation, qu’il s’agisse des « apéro dinatoires » ou des consommations sur le pouce de nombre de cadres citadins. Ceux-là même qui, certains jours, déjeunent derrière leur ordinateur en avalant rapidement un sandwich ou une salade composée, dans lesquels il est souvent difficile de trouver la moindre trace de viande bovine.

« Notre société change à vitesse grand V. Pour que la viande bovine maintienne toute sa place dans ces évolutions, il n’y a pas d’autres solutions que de concevoir une offre élargie de produits qui soit en mesure de s’adapter à ces évolutions de fond des habitudes alimentaires des français. »

Les volumes consommés dans les années à venir dépendront directement de la réussite de cette adaptation. Il n’en demeure pas moins que ce travail relève uniquement du savoir-faire des opérateurs de l’aval. En dehors des adeptes de la vente directe, le propre des éleveurs, qui sont le premier maillon de la chaîne, est de vendre des animaux sur pied. Même s'ils peuvent avoir des idées, ce n'est pas à eux de réfléchir à la conception des nouveaux produits susceptibles d’adapter la viande bovine aux évolutions des habitudes de consommation.