Produire des jeunes mâles bio finis adaptés pour la RHD

La filière bovins viande a du mal à répondre à la demande en viande bio, en raison notamment de la commercialisation de nombreux broutards issus de l’agriculture biologique dans les circuits conventionnels. L’absence de débouchés bio pour les mâles maigres explique en partie ce phénomène. À cela s’ajoutent des freins comme le manque de différenciation des prix et les difficultés techniques à produire avec régularité une viande finie dans le respect du cahier des charges bio. Cette situation réduit les possibilités d’approvisionnement de la filière viande biologique française, et limite le retour de valeur ajoutée que pourrait apporter cette production sur le territoire. Aussi, le projet Casdar Proverbial, lancé en janvier 2021 pour une durée de 42 mois et piloté par l’Institut de l’élevage, vise à étudier la faisabilité de la production de mâles issus des élevages conduits en agriculture biologique pour la restauration collective. « Il s’agit de rechercher de nouveaux débouchés pour les jeunes mâles issus de l’agriculture biologique, porteurs de valeur ajoutée en cohérence avec les ressources territoriales disponibles tout en répondant aux attentes du consommateur dans ce marché particulier », soulignait Eva Groshens du département économie de l’Institut de l’élevage, à l’occasion du Sommet de l’élevage.

Une fuite colossale de mâles maigres vers le conventionnel

« À l’heure actuelle, nous avons commencé à réaliser un diagnostic poussé de la production bovine bio française. Grâce aux données de l’identification animale et de l’Agence bio, on a pu étudier la production issue des élevages bio sans pouvoir préjuger de la labellisation bio. Sans surprise, on observe une belle progression de la production entre 2010 et 2018. Le nombre de fermes avec un atelier bovin allaitant bio a plus que doublé en huit ans », précise Eva Groshens.

Du côté des mâles, les chiffres ont confirmé les fuites colossales d’animaux maigres bio vers le circuit conventionnel, en particulier pour les mâles. En 2018, la vente de mâles finis vers abattoir, représente seulement 35 % des animaux dont 11 % de bœufs, 4 % de très jeunes bovins et 19 % de veaux. Les autres mâles ont été exportés (20 %) ou commercialisés comme broutards vers des exploitations conventionnelles françaises. La part restante concerne les reproducteurs qui partent indifféremment dans des troupeaux bio ou non bio.

« À travers ce projet, on souhaite trouver des solutions pour limiter cette fuite d’animaux partant dans une filière non bio. Au fil des années, cette fuite en maigre vers la filière conventionnelle reste stable. » Côté production, celle de veaux bio reste stable sur la période 2010-2018. On observe un tassement des jeunes bovins et une légère progression des valorisations en bœufs.

Des petits ateliers qui finissent plus

L’étude s’est ensuite intéressée au type d’exploitations qui finit ses mâles, en utilisant un indicateur : le taux de finition des mâles. Ce dernier correspond au nombre de mâles vendus finis sur le nombre total de mâles vendus. « On constate une forte polarisation au niveau de la finition des mâles. » En effet, 44 % des allaitants bio finissent moins de 10 % de leurs mâles et 67 % moins de 50 %. Seulement 16 % des allaitants bio finissent plus de 90 % de leurs mâles. Autre constat, la finition des mâles a principalement lieu dans les petits ateliers bovins (moins de 20 mâles vendus dans l’année).

La finition est également moindre les années de conversion. En effet, moins de trois ans après la conversion, 82 % des ateliers finissent moins de la moitié de leurs mâles. Plus de trois ans après la conversion, entre 50 et 70 % des ateliers finissent moins de la moitié de leurs mâles. « Dans la suite des travaux, on va s’attacher à suivre la trajectoire de ces exploitations. »

Dans les exploitations qui finissent 100 % de leurs mâles, la moitié est valorisée en veaux majoritairement abattus à plus de 6 mois. Un quart est abattu castrés entre 2 et 4 ans et un peu plus de 15 % non castrés.

De moindres performances à l’abattage

Globalement, les performances à l’abattage de ces animaux bio sont moindres (carcasses plus maigres, moins conformées, moins lourdes) et ce, pour une même race et un même âge. Ces analyses doivent être poursuivies pour les années 2019-2020 en incluant des entretiens avec les opérateurs d’aval et des tests consommateurs.