« Nous concilions nos passions de cuisinier et d’éleveur »

« Nombreux sont les techniciens, artisans, commerciaux, livreurs et touristes à chercher à déjeuner dans nos territoires ruraux où les restaurants ferment. Notre auberge située dans le massif du Sancy, à Égliseneuve-d’Entraigues, est donc la bienvenue. Je me suis installé en tant que restaurateur en 1989 avec mon épouse. Douze ans plus tard, nous avons repris la ferme familiale en réorientant la production de saint-nectaire vers l’élevage allaitant. J’ai appris sur le tas la cuisine de famille grâce à ma belle-mère, Georgette qui, à 84 ans, garde toujours un œil à la préparation des repas avant le service…  Par simplification, nous proposons un menu unique fait maison, confectionné à partir de produits locaux. Nos spécialités : truffade, potée, coq au vin… et bien sûr fromage et charcuterie de pays.

Deux périodes dans l’année où les vaches donnent le « la »

J’ai deux périodes de travail où je dois arbitrer avec les contraintes de l’atelier bovin. L’été, la journée démarre à 7 heures en cuisine, l’après-midi étant consacré aux travaux extérieurs. Nous fermons pour les fenaisons de juin, malgré le fait que cette période soit très touristique. L’hiver, je donne priorité au pansage des vaches tôt le matin, puis je file aux fourneaux. Après le service, mon activité est de nouveau consacrée à la ferme. Mon épouse et moi, nous nous accordons une pause en décembre et janvier, laissant ainsi plus de temps pour surveiller les jeunes veaux et les saillies. Le chiffre d’affaires se répartit équitablement entre nos activités de restauration et d’élevage. L’auberge marge mieux mais elle est sous exploitée. Nous pourrions davantage optimiser le lieu avec nos cinq chambres en maintenant une ouverture toute l’année mais il faudrait penser "salariés" et là, nous quittons la sphère familiale pour un autre modèle économique… Ma double activité attire et fidélise deux types de clientèle : les consommateurs en quête de services de proximité et mes acheteurs de reproducteurs qui apprécient les animaux élevés à l’herbe. Par contre, elle nécessite énormément d’organisation et de travail car, pour moi, clients et vaches doivent être bien servis et à l’heure ! »