Le Paraguay, une puissance bœuf en plein essor

Silfrido Baumgarten, 65 ans, gère un grand domaine d’élevage allaitant en système herbager, situé à San Pedro, au centre du Paraguay. Ce vétérinaire passionné de génétique bovine y a accompli son rêve. Au bout de 40 ans de sélection sur un troupeau à l’origine 100% zébu, il a créé une lignée résistante au climat tropical de la région et dont la viande présenterait des qualités gustatives proches de celle des animaux de souche britannique élevés bien plus au sud, dans les pampas tempérées de l’Argentine.

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Or, cette tendance, dont Silfrido est un pionnier, gagne les élevages de tout le Paraguay. L’estancia La Blanca (« La Blanche ») comprend 9 033 hectares de prairies d’un seul tenant. Silfrido Baumgarten y sélectionne, depuis 1983, un troupeau allaitant de 12 000 têtes de bétail qu’il gère au quotidien pour le compte d’Allemands résidant en Allemagne, deux frères dont il taira le nom.

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Leur troupeau compte des croisés de souches britanniques – Angus et hereford– et continentales - Fleckvieh et Gelbvieh – adaptés sur une lignée de Senepol d’origine africaine et développée aux Antilles. Silfrido a aussi incorporé du sang Belmont Red en important des semences d’Australie.

Bref, le domaine de La Blanche est un laboratoire à ciel ouvert de génétique bovine en milieu tropical. Et ça marche. « Je les élève à la dure, pour que mes vaches soient hyper résistantes à la chaleur », répond Silfrido au visiteur surpris par l’absence de structure d’ombrage sur ces prairies pauvres presque dénuées d’arbres.

Génétique 4 x 4 pour fortes chaleurs et prairies pauvres

« En 1983, quand je suis arrivé, ce troupeau était 100% Brahman et Nelore. Je me suis dit : pourquoi ne pas mettre à la reproduction les femelles à 15 mois ? Si les Européens le font, pourquoi pas nous, les Paraguayens ? J’ai d’abord inséminé les femelles zébu avec des semences d’Angus rouge. Mais ces croisés supportaient mal la chaleur. Puis j’ai incorporé des semences de Senepol d’origine antillaise en 1995, ce qui était alors à la mode au Paraguay. Mais la qualité de la viande laissait à désirer. À partir de l’an 2000, j’ai opté pour des semences d’un croisement issu de quatre espèces européennes (Angus, hereford, Fleckvieh et Gelbvieh). En 2016, j'ai déposé le nom commercial de cette lignée : Génétique 4x4. Ce sont des animaux « tout-terrain » adaptés aux fortes chaleurs du Paraguay et à ses prairies naturelles pauvres », explique le patron.

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« Nos reproducteurs sont vendus un peu partout au Paraguay. Les vaches pleines partent autour de 1 500 dollars ($), et les taureaux autour de 2 300 $ », renseigne Silfrido. « Nous mesurons leur indice de docilité, la capacité des taureaux à la monte, et faisons une échographie de la carcasse pour évaluer le marbré, la surface de coupe du faux-filet et le taux de graisse sous-cutané », détaille-t-il.

Au Paraguay, la sélection génétique en fonction du marbré est une nouveauté. « Si nous voulons réduire l’écart de prix existant entre le bœuf argentin et le bœuf paraguayen, un écart de près de 2 000 dollars par tonne en notre défaveur, alors, on n’a pas le choix. Le cheptel paraguayen est encore zébu à 40%. Or, la viande de zébu est considérée comme une matière première, pas comme un mets fin », remarque la gérant de l’estancia La Blanche.

« Nous faisons le cycle complet tout à l’herbe. Actuellement, on a 120 taureaux, 2 500 mères, 1 100 vachettes et autant de taurillons de 2 ans, 1 100 génisses et autant de taurillons de 1 an, plus les nouveau-nés », dit-il. Le rôle de son assistante, Yessenia Odaliz, 26 ans, est crucial. Elle suit le patron dans ses tournées d’inspection des troupes, au pas, dans son dos, l’ordi en mains, pour lui indiquer les références de chaque animal afin que Silfrido puisse décider de sa destinée.

Sur les parties hautes du domaine, là où la terre est rouge, riche en minéraux, ils font la repousse et la finition des animaux. La charge animale en hiver y est de 1,5 UGB/ha et monte à 2 à 2,5 UGB/ha en été. Sur les parties basses, dans les prairies naturelles prédomine l’espèce Andropogon Lateralis. La charge animale y est de 0,5 UGB/ha. « En améliorant ces prairies avec une Brachiaria humidícola, on arrive à 0,8 UGB/ha », renseigne Silfrido. « Depuis 15 ans, on a commencé à faire du pâturage tournant. On a 20 employés, dont 13 vachers.» Au Paraguay, le salaire minimum est de 300 $/mois. À la campagne, la coutume veut que le patron fournisse aussi le logis et l’alimentation des péons. « On loue les machines. On distribue les sels minéraux à l’ancienne, avec un char à bœufs. On fait des bottes de foin et de l’exploitation forestière à base d’eucalyptus.»

Pâturage tournant et eau de source

Détail crucial : ici, l’eau de source abonde. Ce seul domaine compte huit sources à fleur le sol. Ce qui compense grandement le handicap de la chaleur et une fréquence des pluies erratique.

La ferme La Blanche vend aux abattoirs environ 3 000 têtes de bétail par an. Le poids moyen des animaux est de 470 à 480 kg pour les taureaux et de 390 à 400 kg pour les femelles, finis à l’herbe à 30 mois. Par ailleurs, cette exploitation de sélection génétique commercialise des reproducteurs au Paraguay à hauteur de 300 vaches pleines et une cinquantaine de taureaux par an.

Selon Silfrido, « le niveau actuel des prix du bétail est élevé ». Mais il s’inquiète des pratiques des abatteurs : « Sans aucune raison, le prix du kilo carcasse est passé de 5 dollars il y a un mois (octobre 2025) à 4,20 $/kg en novembre, alors que tous les voyants du marché international sont au vert », s’indigne-t-il.

Le Paraguay exporte les trois quarts du bœuf produit sur son territoire de 406 000 km² où l’on recense environ 14 millions de bovins. « Nous pourrions avoir un cheptel de 20 millions de têtes. Mais pour ça, les industriels devront revoir leurs pratiques commerciales. Songez aux engraisseurs qui ont payé le bétail léger à 3,5 $/kg le mois dernier. Comment font-ils aujourd’hui ? », interroge Silfrido.

Les deux plus gros abatteurs du Paraguay sont le Brésilien Minerva, qui y a 47% de parts de marché, et la société Frigo Concepción, avec 15% du marché. Ils sont accusés de s’entendre sur les prix face aux 150 000 éleveurs du Paraguay, mais aussi pointés du doigt à cause des suspicions qui règnent autour de leurs pratiques de pesage. « Il faudrait un pesage supplémentaire au sein de l’abattoir réalisé hors de son circuit informatique », juge Silfrido Baumgarten.