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Le haché à la fête, le JB à la peine

Grand vainqueur de la première période de confinement, le steak haché devrait encore profiter de la seconde. Essentiellement destinée à l’export, la viande de jeunes bovins est particulièrement pénalisée.

Les confinements successifs stimulent les ventes de steak haché.

Le déconfinement accélère l’évolution de certaines habitudes de consommation. Pour la viande bovine, les préparations hachées sont sorties grandes gagnantes de la première période de confinement (17 mars-11 mai) où de nombreux Français devaient prendre leurs repas à domicile. Leur facilité de préparation, très appréciée des jeunes générations, leur tendreté constante et leur bon positionnement côté tarifs comparativement à d’autres sources de protéines sont leurs principaux atouts.

Tout laisse à penser qu’il en sera de même pour le second confinement. Selon les statistiques de Nielsen, une société d’analyse de données sur la consommation, au cours des semaines 44 et 45 (fin octobre et début novembre), les achats de viandes hachées par les ménages ont atteint des niveaux proches des chiffres du printemps (voir graphique). « Lors de ces deux premières semaines de « reconfinement » et de fermeture d’une large part de la Restauration Hors Domicile (RHD), les ventes au détail de viande bovine hachée fraîche (+22 %/2019 en valeur), mais surtout de viande hachée surgelée (+42 %) ont explosé à des niveaux proches de ceux atteints au cours des semaines 12 à 19 », explique Caroline Moniot, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage.

Cette part accrue des repas pris « à la maison » a comme corollaire logique le recul des tonnages de viande bovine consommés dans les différents circuits de la RHD. « 2020 est une année très atypique. Le confinement a conduit à un effondrement du chiffre d’affaires de la RHD. » La restauration traditionnelle est davantage affectée que les chaînes de restauration rapide et les cantines de collectivité. Les enseignes de la grande distribution sont les principales bénéficiaires de la progression des ventes de viande hachée, laquelle s’est faite essentiellement avec des viandes issues d’animaux français. « D’après plusieurs études sur l’évolution de la consommation, l’origine du produit alimentaire est en ces temps de crise un des principaux marqueurs de confiance et de qualité, malgré les contraintes croissantes sur le pouvoir d’achat. »

Comme les circuits de la RHD sont largement approvisionnés par les viandes d’importation, leur recul couplé à la progression des achats de viandes hachées fait que ces périodes de reconfinement sont globalement favorables à une renationalisation de la consommation française de viande bovine.

Les gros exportateurs pénalisés

Ces évolutions ne sont pas propres à la France. Dans le sud de l’Europe (Grèce, Italie, Espagne…) les quantités de viande bovine consommées cet été ont été qui plus est nettement pénalisées par la moindre fréquentation touristique. Ces évolutions affectent tout particulièrement les gros pays exportateurs comme l’Irlande ou la Pologne où le prix des animaux qui avait chuté une première fois au printemps tend à replonger cet automne. Cela pénalise également les exportations françaises, presque exclusivement composées de viandes de jeunes bovins (JB). L’an dernier, la production française de JB avait été de 328 300 tonnes équivalent carcasses (tec), réparties entre 266 800 tec de JB « allaitant » et 61 500 tec de JB « laitier ». Seulement 45 % de ce total avait été consommé sur le territoire français. Tout le reste avait été exporté. L’actuelle fragilité des marchés à l’exportation fait que le prix de cette catégorie d’animaux est toujours à la peine et fait le grand écart avec le prix des femelles. « Les cours des JB restent au plancher, sous la pression du nombre d’animaux à sortir en France et d’un marché européen poussif », explique l’Institut de l’élevage dans sa note de conjoncture du 16 novembre. D’après le suivi hebdomadaire des sorties réelles et attendues de JB viande, qui s’appuie sur le modèle de prévision Modemo, le surstock de JB était estimé à 12 700 têtes à la fin de la semaine 45 soit un peu plus d’une semaine complète d’abattage. Malgré la tendance à la renationalisation de la consommation, le JB peine à séduire les opérateurs de l’aval. Qu’il s’agisse du secteur de la boucherie (hors circuits hallal), de la grande distribution ou de la restauration, la viande consommée en France demeure très majoritairement de la viande de femelles.

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