Le bien-être animal au cœur de l’outil

Dix années de réflexion et d’études auront été nécessaires avant l’émergence de la SAS Pôle viandes locales à Masbaraud-Mérignat. Cette plateforme de services dédiés à la valorisation de la viande en circuits courts et locaux, regroupe un abattoir, un atelier de découpe et de transformation en préparations froides ou chaudes, des box de maturation et un atelier de surgélation. Un centre de ressources de 160 m², lieu de formations et d’informations sur la production de la viande, a également été prévu. Derrière ce projet multiespèces, se tiennent 64 exploitations bovines, porcines et ovines de la Creuse, de la Corrèze et de la Haute-Vienne qui se situent dans un périmètre de 60 kilomètres alentour. Le chantier est presque terminé et les premiers animaux devraient être abattus en septembre. Le projet est dimensionné pour une capacité de 350 tonnes équivalent carcasse par an – soit, toutes espèces confondues, en moyenne, l’équivalent de sept vaches, par semaine. L’investissement total est de 4 millions d’euros, financé à hauteur de 10 % par les actionnaires (les éleveurs et le lycée agricole d’Ahun en Creuse), de 40 % par des subventions de l’Europe et la région et, de 50 % par prêts bancaires et prêts de France Active et de la caisse des dépôts et des consignations qui a reconnu le « projet industriel d’avenir ». À l’origine de ce programme, la fermeture en trois mois des trois abattoirs locaux. « On a alors décidé de créer un outil qui réponde à nos besoins », souligne Guillaume Betton, président de Pôle viandes locales.

De l’innovation pour favoriser la bientraitance

L’amélioration des conditions animales et de l’outil d’abattage et de transformation est passée avant l’esthétique extérieure. Les porteurs du projet qui travaillent tous en circuits courts ont pris le temps d’étudier chaque détail. Solutions techniques et humaines sont au cœur de la plateforme pour favoriser le bien-être animal et humain. Chaque pente, le sens des rayures, les textures, sont étudiés pour éviter les déséquilibres et les risques de glissades. La bouverie, pour le cheminement des animaux, est de forme circulaire afin de respecter leur circulation naturelle jusqu’au box d’étourdissement. « On s’est appuyé sur les travaux de Temple Grandin, chercheuse américaine afin d’éviter les angles droits, source de crainte. Les vaches avanceront seules (pas d’aiguillons électriques), même si ça prend plus de temps. »

Il n’existe pas aujourd’hui de box d’étourdissement adaptés aux besoins « d’une petite structure multiespèces comme la nôtre, qui permettent de réduire le plus possible le stress des animaux », explique Guillaume Betton, président de Pôle viandes locales, « nous avons donc décidé de mettre au point un prototype, conçu en collaboration avec un conseil scientifique, auquel participent des chercheuses de l’Inra, une éthologue, des spécialistes du stress animal et les services de l’État. D’où une augmentation du montant de l’investissement en raison des coûts de recherche et développement. » C’est notamment un bras robotisé, armé d’un pistolet à tige perforante qui arrivera par l’arrière pour étourdir l’animal. « Le robot fait un point d’impact avec rapidité et précision. Il est guidé par un logiciel de reconnaissance faciale. Toutefois, l’homme reste à l’origine du déclenchement. Tout le long de son cheminement, l’animal ne verra pas l’homme. »

Des caméras aux endroits stratégiques pour progresser

Tout un travail sur le bruit (diffusion du bruit avec une cascade d’eau pour faire un bruit blanc) et la luminosité a été mis en œuvre pour que l’animal accumule le moins de stress possible. Il n’entendra plus les bruits extérieurs. « Comme dans un studio de cinéma, on peut projeter des images sur un écran, des lumières, des odeurs, des bruits. L’objectif, c’est qu’il rentre dans le box sans appréhension. »

La plateforme sera équipée de caméras au niveau du quai de déchargement, dans la bouverie et dans le box d’étourdissement. « Elles ne servent pas à 'fliquer' les employés. C’est un outil d’évaluation qui va nous servir à percevoir les situations de gênes, de stress pour les estimer avec des experts extérieurs et les améliorer continuellement. La bientraitance, c’est une attitude globale qui implique avant tout le bien-être des humains en général et des travailleurs en particulier », indique Guillaume Betton. Aussi, les bouchers travaillant à l’abattage disposeront d’un droit de retrait et pourront se faire remplacer. La cadence de travail sera réduite de 20 % par rapport aux structures industrielles.

Une utilisation à la carte

Des box individuels de maturation ont été mis en place pour traiter chaque carcasse différemment. Elles seront suspendues par une accroche pelvienne. Une cave de granite a été prévue pour faire sécher la charcuterie.

« Chaque éleveur reste responsable de ses animaux et de sa vente. Le principe de fonctionnement est simple. Chaque personne doit acheter une action donnant un droit d’accès en durée à l’utilisation de l’outil. Notre unité de mesure, c’est le temps et sur ce temps, chacun procède comme il l’entend. Ensuite, il est nécessaire de payer les frais de fonctionnement de la SAS. Autrement dit, c’est comme acheter un téléphone et prendre ensuite un abonnement téléphonique pour l’utiliser. On sécurise ainsi le fonctionnement de l’outil. Certains éleveurs vont amener leurs bêtes et les récupérer en bout de chaîne, quand d’autres vont participer à la découpe », explique le président de la SAS.

La SAS a embauché trois bouchers à plein-temps. Il est prévu de monter à 6 bouchers.