La vente directe en circuit très court

Pionnier de la race Limousine dans l’Aveyron, le Gaec Combelles (lire Réussir Bovins viande, n° 270, mai 2019, p. 38-39) est aussi un des premiers à s’être lancé dans la vente directe dans le département. Christophe Combelles s’est installé en 2002 aux côtés de son père avec un cheptel de 65 Limousines. L’exploitation était un peu juste pour deux et il n’y avait pas de possibilité de s’agrandir. Et, à deux, il y avait davantage de temps disponible. Ainsi est née l’idée de valoriser quelques bêtes en vente directe. Christophe se souvient encore de sa première vache qu’il a fait découper : « j’ai fait le tour des maisons de ma commune avec des colis et j’ai tout vendu. C’était un peu risqué. » Situé à Sainte-Radegonde, en périphérie de Rodez, principale ville du département, l’élevage bénéficie d’un potentiel important de clientèle. Très vite, il est monté à une vache tous les deux mois. Aujourd’hui, il en fait à peine plus : sept à huit vaches par an et deux ou trois veaux. « Je ne cherche pas à développer davantage. Je ne veux pas aller livrer trop loin », dit-il. Avec un cheptel de 90 vaches à deux (avec son épouse Fabienne), la disponibilité est aujourd’hui moins importante. Environ 90 % de sa clientèle est toujours située sur la commune. Pour livrer les colis d’une vache, il ne fait pas plus de 80 à 100 kilomètres.

L’abattoir est situé sur sa commune

Christophe Combelles prend le temps de finir ses vaches (quatre à cinq mois), quel que soit le débouché. « Je les engraisse doucement. Pour la découpe, je les veux très grasses et mon marchand les aime également bien finies. » Il prépare généralement des vaches de 500 kg carcasse. Quant aux veaux, ils sont alourdis jusqu’à 180 à 200 kg de poids carcasse. Le Gaec a un atout de taille : la proximité de l’abattoir de Rodez, situé sur sa commune. Les carcasses restent pendant douze jours à l’abattoir et sont ramenées deux jours avant la découpe par un transporteur. Les bêtes sont abattues le vendredi et conditionnées deux semaines plus tard. Après avoir tourné dans différents ateliers de découpe, chez des privés, le Gaec a décidé d’investir dans son propre équipement (coût : 77 000 € dont 40 % de subventions). Pour le rentabiliser, il le loue à d’autres éleveurs. « Mes animaux sont nés, élevés, abattus, découpés et consommés à Sainte-Radegonde », peut-il afficher. Un circuit on ne peut plus court. « Tous les mois et demi, je fais abattre une vache, détaille Christophe Combelles. Je sais que j’aurai la clientèle pour la vendre. Il me faut 50 clients pour une vache. »

Beaucoup de préparation hachée

Le Gaec dispose d’un fichier de 120 clients. Il n’a pas de site internet. La prise de contact se fait à l’ancienne, par téléphone. Fabienne et Christophe passent deux ou trois soirées à les appeler jusqu’à ce que toute la viande soit écoulée (soit une petite soixantaine de coups de fil). En général, les clients en prennent une fois sur deux. La viande est proposée en deux conditionnements : 6 ou 10 kg. Une vache de 500 kg carcasse, soit 350 kg de viande nette est conditionnée en 15 colis de 10 kg et en 30 à 35 colis de 6 kg. L’atelier est agréé pour faire de la préparation hachée assaisonnée, très demandée. Sur une vache, jusqu’à 80 kg (avants et gîte dans la cuisse) sont transformés en préparation hachée. La découpe est effectuée à façon par un boucher. Tous les morceaux sont emballés en portions individuelles, hormis les préparations hachées qui sont conditionnées par trois. Il faut environ mille poches pour emballer une vache. Et, surtout deux longues journées à deux personnes pour la conditionner et environ une journée pour effectuer les livraisons. Le Gaec utilise pour cela un véhicule frigorifique en Cuma. Partagé par trois éleveurs, le coût de revient est de 200 euros par an et 0,20 euro/km. « La vente directe, c’est du travail, surtout pour les vaches, rappelle Christophe. Et, il faut les vendre. »