Veaux de lait sous la mère : « La filière s’est reposée sur ses lauriers pendant des années »

Michaël Sarcou - L’année dernière nous avons eu à l’automne, 5 à 6 % de nos éleveurs qui n’ont pas remis de veaux en place. Nous nous attendons à une nouvelle baisse de production cette année. Nos éleveurs sont âgés et peu de jeunes reprennent cette production. Une chose est certaine, dans les exploitations où les veaux s’en vont, ils ne reviennent pas ! Nous constatons par contre des installations en bordure du bassin de production, notamment en Creuse. Les exploitations, plus grandes, mettent souvent en place cet atelier comme diversification et notamment pour installer des jeunes.

M. S. - Un bon veau demeure rémunérateur même si, du fait de la saisonnalité, les prix baissent en été en lien avec la baisse de la demande. À conformation égale et à état d’engraissement similaire, il peut y avoir jusqu’à 3 €/kg c d’écart entre un veau blanc et un veau rosé. C’est énorme ! Il est parfois difficile de comprendre pourquoi un veau est bon ou pas, surtout lorsqu’ils ont la même conduite. Cela peut-être décourageant. Même si, globalement, la qualité des veaux a augmenté parmi nos éleveurs, cette capacité à faire un bon veau demande de la technicité. De plus, nous constatons une diminution par deux, en dix ans, de la demande de la part de nos bouchers (70 % de notre clientèle). Le veau n’échappe pas à l’actuelle baisse de la consommation de viande.

M. S. - Exactement. C’est un constat partagé par l’ensemble des acteurs de la filière. Auparavant, même s’ils étaient rouges ou rosés, les veaux finissaient par être vendus. Aujourd’hui, ce n’est plus le cas. À qualité égale, entre un veau sous la mère et un veau industriel, à 1,50 €/kg c de moins, le boucher choisit le moins cher ! Le prix fait la différence. Le veau conduit de manière industrielle, mais sur paille, est aussi pour nous un concurrent féroce ! La filière s’est reposée sur ses lauriers pendant des années et elle n’a pas anticipé l’évolution de la demande.

M. S. - Oui ! Il y aura toujours pour lui un marché de niche dans les débouchés haut de gamme et avec l’arrêt de certains producteurs, nous ne sommes pas prêts de saturer le marché ! Mais il faudra des veaux de qualité, c’est-à-dire blanc à rosé clair, de 120 à 150 kg c et gras. Nous avons constaté un envol du poids carcasse ces derniers temps. Mais les veaux de plus de 170 kg c n’ont plus de raison d’être ! Aujourd’hui, au travers de notre filière Arcadie Sud-Ouest, nous cherchons à revoir nos grilles de prix, en instaurant des plus-values, pour mieux valoriser les bons veaux, de 120 à 150 kg c, afin d’inciter les producteurs à mieux répondre à la demande des bouchers. Saturer le marché avec des veaux de mauvaise qualité, c’est se tirer une balle dans le pied !

M. S. - Qu’il faut se poser des questions, maintenant ! Même dans la filière ! La responsabilité de la situation actuelle est partagée. Les abatteurs n’ont pas été suffisamment dynamiques pour chercher à valoriser les veaux rosés clairs bien finis. Ce n’est pas la couleur de la viande qui fait le goût ! En parallèle, les meilleurs animaux proviennent essentiellement d’éleveurs âgés, parfois retraités, qui élèvent guère plus d’une une dizaine de veaux par an. Il faut inverser la tendance pour que, demain, la production soit encore là. Au sein de la Capel, nous croyons vraiment à l’installation des jeunes, encadrés techniquement par la coopérative.