Viande bovine : la marque Herriko Haragia a développé une filière locale

« L’initiative est partie du constat que l’élevage bovin était une activité incontournable de notre territoire riche en prairies. Et pourtant, la plupart des animaux sont engraissés en dehors du territoire, alors que la majorité de la viande consommée localement est importée », explique Benoît Jean, animateur de la filière.

Les objectifs que s’est fixés cette filière sont : relocaliser l’alimentation, préserver les paysages pâturés, soutenir l’économie locale et valoriser le produit. « Globalement, tous ces objectifs ont été remplis », annonce fièrement Alain Lasserre, président d’Herriko Haragia. Quant au dernier objectif, « valoriser » en traçant la production locale pour y apporter une plus-value, la filière n’échappe pas à la conjoncture actuelle.

Jusqu’en 2020, les opérateurs de la marque proposaient au moins 0,20 €/kg de plus que les prix constatés au niveau départemental pour les vaches de boucheries. « Cette meilleure rémunération s’observe surtout pour les vaches Herriko de plus de 10 ans, notamment parce qu’Herriko permet de valoriser ses vaches jusqu’à 14 ans, alors que d’autres labels s’arrêtent à 9 ans », détaille Benoît Jean. En 2025, cet écart de prix a disparu, la filière n’arrivant pas à rivaliser avec les cours du marché.

« La logique de marché est plus forte que la logique de coût de revient, dans l’esprit des éleveurs », analyse Manuel Berasateguy, gérant de Pascal Massonde, boucher-charcutier.

Le nombre d’éleveurs engagés n’a cessé de croître au fil des ans, pour atteindre 345 en 2024, ce qui prouve son intérêt. Cependant, le nombre de tonnes commercialisées sous la marque par les trois abatteurs – Arcadie viandes repris par Bigard, la coopérative Axuria et le conserveur Pascal Massonde – baisse : 138 tonnes vendues en 2024, contre 161 en 2022, 249 en 2020. « Toutefois, depuis mi-2024, la filière Herriko se stabilise, dans une filière bovine française qui est plutôt en baisse, affectée par des problèmes sanitaires (MHE, FCO, tuberculose) et la décapitalisation du cheptel national » résume, confiant, Battitta Baqué, directeur d’Axuria. La coopérative a d’ailleurs augmenté, sa zone de collecte à tout le département des Pyrénées-Atlantiques et ses tarifs d’achat et de vente en février et mai 2025 pour faire entrer de nouveaux éleveurs et inciter ses 150 associés coopérateurs éleveurs bovins à engraisser.

Manuel Berasateguy, gérant du plus petit abatteur de la filière, fait, lui, 75 % de son chiffre d’affaires dans les 25 km autour de son siège social, situé à Souraïde. Il résume ainsi la situation : « la marque a pleinement joué son rôle au moment où les éleveurs en avaient besoin quand la conjoncture leur était défavorable. Maintenant qu’elle leur est favorable, c’est à nous, les maillons intermédiaires, d’amortir la fluctuation de marché, dans ce type de petite filière ».

Maintien au-dessus des prix de marché

Sans contractualisation, ni EGalim, ni organisation de producteurs, les éleveurs et les abatteurs ont conclu un pacte moral de « décence commerciale » consistant à maintenir un prix plancher. Cette stratégie a attiré des éleveurs et convaincu des acheteurs, comme la restauration collective qui y a trouvé un approvisionnement local. « On a ainsi pu décrocher des appels d’offre de cantines scolaires. Quand bien même il ne s’agit pas de viande sous label officiel, nous étions dans l’esprit de la loi (ndlr : 50 % de produits sous signes officiels de la qualité et de l’origine (SIQO), bio et HVE) », raconte Battitta Baqué. « Cependant, la pénurie actuelle en veau risque de faire disparaitre tout le travail de sensibilisation de nos commerciaux auprès de nos nouveaux clients, collectivités publiques », regrette Manuel Berasateguy.

Il est moins inquiet concernant les consommateurs locaux, plus fidèles aux valeurs véhiculées par la marque, malgré un pouvoir d’achat en baisse.

Rapprocher les maillons de la filière

En effet, sur la centaine de distributeurs, seuls ceux attachés à l’image locale de la marque lui restent fidèles, comme les boucheries artisanales et la GMS, qui écoulent 70 % des volumes.

C’est pourquoi, la filière a dépensé, en décembre dernier, près de 3 000 euros (soit 20 % de son budget annuel de 15 000 €) dans une campagne de communication simultanément en restauration collective, le midi, et restauration commerciale, au dîner. Des visites de la filière par des apprentis bouchers et du personnel de cantine de la ville de Bayonne ont été organisées en 2024 afin de leur faire découvrir la filière.

Herriko Haragia travaille aussi à fidéliser ses propres producteurs. S’agissant d’une filière courte, dans un territoire restreint, il est possible de montrer aux éleveurs leur produit final : son goût, sa couleur, sa texture. Par exemple, le restaurant étoilé, La Maison de Pierre à Hasparren, mentionne sur sa carte, le nom de la ferme fournisseur. Une fierté qui n’a pas de prix.