En qualité de viande, les bœufs n’ont rien à envier aux vaches de réforme

Dans le cadre d’un essai analytique réalisé en 2022 à la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou dans le Maine-et-Loire, les performances à l’engraissement, la qualité des carcasses et des viandes en race limousine de bœufs de 30 mois ont été comparées à celles de vaches de réforme. Douze animaux de chaque catégorie ayant reçu un régime de finition identique – enrubannage de prairie à flore variée et foin, mélange de pois et triticale, féverole – et abattus avec une note d’état corporel de 3 ont été étudiés.

Une meilleure efficience alimentaire

S’agissant des performances à l’engraissement, « les résultats montrent une meilleure efficience alimentaire chez les bœufs : ils ont réalisé 119 grammes de croissance en moyenne par UFV ingéré, contre 77 grammes pour les vaches », remarquent Bertrand Daveau et Julien Fortin lors de la journée technique viande bovine organisée par la chambre d’agriculture des Pays de la Loire en mars 2023 (voir tableau).

Du côté des qualités organoleptiques, les viandes issues des lots de vaches et de bœufs ont été dégustées à l’aveugle par un jury d’expert (personnes sélectionnées pour leur acuité sensorielle et formées). « L’essai était discriminatif, c’est-à-dire conçu pour mettre en avant des différences ou des similitudes sensorielles significativement perceptibles entre les produits », ont expliqué les spécialistes.

La tendreté s’est révélée significativement différente entre les bœufs et les vaches, à l’avantage des bœufs. « Quatre bœufs sur douze obtiennent une note de tendreté supérieure à 7,5 », note Bertrand Daveau. Le seul autre critère qui distingue statistiquement les bœufs des vaches est la couleur de surface : le rouge est en moyenne plus soutenu chez les vaches. « On retrouve ici un léger effet de l’âge », poursuit-il.

Des gains économiques avérés

Avec cette analyse, la ferme expérimentale de Thorigné-d’Anjou clôt un programme d’essais sur la production de bœufs de 30 mois en race limousine. « Quelques éléments de l’itinéraire technique sont importants : sevrer tardivement pour maximiser la croissance sous la mère, jouer sur les croissances compensatrices pour économiser sur les rations hivernales et optimiser les croissances au pâturage et finir les animaux jusqu’à ce qu’ils atteignent la note d’état corporel de 3 », résume Julien Fortin.

Les simulations économiques démontrent un net avantage du système bœufs de 30 mois par rapport au système broutards (à partir de la même surface et du même nombre d’UGB) pour des tarifs variant entre 5 et 5,50 euros/kg de carcasse (kgc) pour les bœufs et entre 850 et 1 000 euros pour les broutards.

Sur la ferme expérimentale, la place donnée au pâturage pour cette production évolue de façon croissante dans l’itinéraire technique. Les veaux nés à l’automne sortent pâturer de 2 à 6 mois d’âge. Le pâturage hivernal est pratiqué en première et deuxième années pour les veaux nés au printemps, et en deuxième année pour les veaux nés en automne. Le bale grazing estival est mis en place pour les veaux nés au printemps en deuxième année pâturage.