Élevage bovins viande : « J’ai signé un contrat Egalim pour la moitié des vaches engraissées »

Dans l’exploitation qu’il pilote avec son frère Franck au nord-est du Morbihan, à La Chapelle Caro, William Pellerin commercialise chaque semaine en moyenne une femelle de boucherie de race blonde d’Aquitaine ou limousine auprès de la Maison Salaün, boucher charcutier traiteur. Le Gaec Pellerin qui réunit deux associés et un salarié, conduit 250 bovins allaitants engraissés pour moitié sur caillebotis, l’autre moitié sur paille. Il exploite par ailleurs 200 hectares de cultures intégralement consommées par les bovins et surtout les porcs, sauf 5 à 6 hectares de petits pois pour la transformation.

La cinquantaine de femelles livrées à l’année à la Maison Salaün représente à peu près la moitié de l’activité allaitante de la ferme. L’autre moitié est destinée à des acheteurs travaillant essentiellement pour Bigard. Le nombre d’animaux renforce la qualité du tri et permet à William de choisir la bonne bête. William achemine la bête de 700 à 750 kilos de poids vif en classement U- ou U = (environ 450 kgC) avec sa propre bétaillère à l’abattoir. Gallais-Viande (groupe Bigard), situé à une quarantaine de minutes, se charge de la prestation payée par l’acheteur.

Un contrat établi sur la base du 80-20

Le partenariat a été mis en place dans les années 1990 par le père de William. « Au départ, le prix était fixé par animal à partir de la tendreté, du goût de la viande… explique William Pellerin. Le tri et le transport étaient intégrés au prix de vente légèrement supérieur au prix de marché. »

Pour le père de William alors associé à son oncle (son frère Franck lui a succédé en 1999), cette façon de négocier animal par animal était tout à fait nouvelle. Jusqu’alors, ils produisaient uniquement des taurillons. « Là, voir nos bêtes découvertes en carcasse, mesurer le gras intramusculaire, l’état et le gras de finition, la couleur de la viande nous a fait prendre conscience de la qualité de l’alimentation distribuée aux bêtes. » Ils l’ont fait évoluer avec des ingrédients moins riches en énergie en visant « un GMQ de 1 300 à 1 400 grammes en finition ».

Un contrat Egalim révisé plusieurs fois

Hier comme aujourd’hui, le boucher appelle régulièrement son fournisseur « pour caler les volumes et préciser la caractérisation des bêtes », poursuit William Pellerin. C’est avec Egalim que le partenariat est véritablement devenu un contrat signé sur trois ans. Pour l’établir, William Pellerin s’est fondé à l’époque sur les indicateurs fournis par Interbev et l’a soumis à l’acheteur.

« Nous avons construit le prix sur la base 80-20, soit 80 % pour le coût de production et 20 % en prix de marché. Un prix auquel nous rajoutons systématiquement 50 centimes au kilo pour mettre en valeur la race. » Ce mécanisme a confirmé « qu’il manquait 15 à 20 % au prix pour couvrir le coût de production ». Le Gaec en a fait part à l’acheteur, qui a accepté d’insérer progressivement la hausse pour ne pas perdre de clients. En 2025, le coût de production a dû encore augmenter compte tenu de l’inflation sur le prix du maigre passé « en un an de 850 à 1 600 euros la tête », précise William.

L’éleveur aurait pu construire son prix d’une tout autre manière. Par exemple, il serait possible de remonter l’indicateur de prix de marché jusqu’à 90 %. Il aurait alors bénéficié des hausses, mais aurait subi aussi les baisses. Il n’est pas sûr dans ce cas que le client aurait accepté cette trop grande volatilité. Depuis, le contrat a été révisé deux fois « pour redéfinir les prix mini et maxi en fonction de la valeur du marché ». La mise en place d’un contrat « avec un prix payé se situant à plus ou moins 10 % par rapport au marché » a non seulement sécurisé le débouché des Pellerin, mais il a influé positivement sur la manière de produire une viande correspondant à la demande du marché.

Un souci permanent de diversification

Le Gaec Pellerin n’a jamais fait de naissage en raison du peu de surfaces pâturables (7 hectares) accessibles facilement « au sabot » sur la ferme. En effet, la quatre-voies de la route nationale 24 traversent les terres de la ferme.

À partir de 2015, William et son frère Franck adhèrent à une maternité collective de 500 truies (quatre associés) pour accéder à une grande partie des porcelets dont ils ont besoin dans leurs deux sites de post-sevrage engraissement de 2 450 places acquis auparavant. Les Pellerin se lancent aussi dans la production d’énergie : la méthanisation à partir de 2016 dans un projet collectif, et la production d’électricité photovoltaïque.