Culture Viande dresse un état des lieux sévère du marché

Rien de bien réjouissant a été annoncé à l’occasion de la dernière assemblée générale de Culture Viande, le syndicat des principales entreprises françaises d’abattage-découpe-transformation. « Ça ne va pas bien ! Nous avons des soucis dans notre métier. Ils sont structurels et conjoncturels, mais nous allons trouver des solutions », précisait Jean-Paul Bigard son président.

L’érosion régulière de la consommation de viande à domicile fait partie des principales préoccupations. Depuis le début de l’année, d’après les statistiques présentées, la consommation de viande bovine brute à domicile a baissé de 2 %. Celle des produits élaborés est tout juste stable (-0,9 %) avec une progression des ventes de viande hachée fraîche pur bœuf (+1,1 %) mais un recul (-3,9 %) pour la viande hachée surgelée.

Autre préoccupation : la diminution du nombre de bouchers, en particulier dans les rayons traditionnels de la grande distribution. Cela constitue un sérieux handicap pour favoriser la vente de l’ensemble des muscles d’une carcasse. « Le savoir-faire des bouchers est une des clés de la filière. Que deviendra-t-elle si elle ne rétablit pas la relation avec le client final ? », a souligné Jean-Paul Bigard. La raréfaction de cette main-d’œuvre se traduit par une part accrue des ventes en catégoriel (26 % en 2011, 28 % en 2014, 31 % en 2017) aux dépens des ventes en compensé. Autant d’évolutions se traduisant par un équilibre carcasse plus difficile à trouver.

Manque à gagner sur les cuirs

Les entreprises d’abattage découpe ont également déploré l’actuelle dépréciation des cuirs, laquelle se traduirait par un manque à gagner d’environ 35 à 55 euros par peau selon les catégories de bovins. La progression des tonnages de viande bovine écoulés dans la restauration hors foyer pourrait être un motif de satisfaction mais ce secteur est largement approvisionné par les viandes d’importation. Les viandes irlandaises seraient en nette progression ces derniers mois.

À l’occasion de cette assemblée générale, l’offre française a une nouvelle fois été analysée comme peu en phase pour répondre aux attentes des acteurs de la restauration et en particulier des différentes chaînes de restaurants spécialisées dans la viande grillée. Les carcasses de laitières de réforme sont peu finies ou pas finies du tout et celles issues de cheptels allaitants sont souvent analysées comme trop volumineuses pour répondre aux attentes d’un segment de marché qui a des attentes précises pour le grammage et l’épaisseur des portions. « Si la filière veut continuer à vendre de la viande aujourd’hui, il faut être capable de répondre aux appels de la restauration commerciale et collective, la distribution, ainsi que les différentes formes de commerce émergentes, et ce, avec des muscles de taille plus petite, faciles à trancher, persillés et goûteux, a expliqué Jean-Paul Bigard. Si les opérateurs de la restauration demandent des entrecôtes de 250 grammes, ainsi que des viandes de 3 centimètres d’épaisseur, c’est parce que ces 3 centimètres sont nécessaires pour que la viande soit bien cuite ! » Et sous-entendu, si les éleveurs français ne produisent pas le produit adéquat, faut-il s’étonner que les acteurs de la RHF aillent le chercher ailleurs ?