« Commercialiser cent animaux supplémentaires par semaine d’ici 2018 »

Initiée il y a vingt ans par une poignée d’éleveurs, l’abattoir Selvi et le groupe Auchan, la première filière de viande bio s’est progressivement structurée pour accompagner le développement de l’élevage. La SAS Unébio, créé en 2004, est aujourd’hui leader de la mise en marché dans la filière viande bovine avec 20 000 bovins et 1480 veaux commercialisés en 2015. « Nous voulons accompagner le développement de la bio. Le marché et la production de viande bovine sont là. Nous avons un taux de croissance de 15% par an de notre activité. Il y a certes une diminution globale de la consommation de viande, mais une augmentation de la consommation de viande bio. Nous devons anticiper le transfert entre les deux », avance Guillaume Lejal, directeur d’Unébio.

Pour cela, Unébio met en place les structures commerciales et de valorisation nécessaires pour faire face aux évolutions. « Nous avions anticipé un développement à l’horizon 2020 pour atteindre 2 500 veaux et 25 000 bovins commercialisés par an, soit 5 000 de plus qu’aujourd’hui. Cet objectif va être atteint dès 2018. Nous ne chômons pas. Si on ne s’occupe pas de cette croissance des volumes, cela pourrait tirer toute la filière vers le bas. " La SAS fédère 2 550 éleveurs via le réseau des actionnaires d’Unébio : EBio, NVB, Unébio Centre-Est et Union Bio. La société, qui emploie cinquante salariés, commercialise également des porcs, des agneaux et de la volaille et réalise un chiffre d’affaires de 45 millions d’euros.

Un marché au vert mais à organiser

Face à la vague de conversion constatée en 2015, Unébio ne souhaite pas mettre de frein. Les prix Unébio sont stables depuis trois-quatre ans et sont en moyenne entre 20 et 30% supérieurs au conventionnel. Mâles et femelles sont payés sur les mêmes bases. « Le marché est au vert, mais il faut l’organiser. Il faut garder en tête que l’élevage bio n’est pas une solution à tous les problèmes économiques rencontrés par les éleveurs conventionnels. C’est un système exigeant d’un point de vue technique. Il faut surtout anticiper le débouché des animaux produits sur les exploitations en conversion. Les éleveurs doivent prendre connaissance du marché bio et de ses attentes avant de s’engager. »

Pour valoriser ces animaux supplémentaires, Unébio travaille sur plusieurs projets, notamment avec la GMS, secteur dynamique qui joue le jeu de la filière bio. « Aujourd’hui, nous abattons 400 bovins par semaine. On ne peut pas passer du jour au lendemain à 500. Mais en se donnant du temps et les moyens, d’ici 2018, c’est faisable ! », expose Guillaume Lejal. La société poursuit ses partenariats exclusifs avec des bouchers pour l’ouverture de boucheries artisanales bio. De dix boutiques existantes actuellement, l’objectif est d’en ouvrir vingt-cinq supplémentaires en 2016. Unébio a également pris des parts dans l’espace viande de la halle bio qui ouvre à Rungis ce mois-ci. Enfin, côté « comptoir des viandes bio », la surface de celui de Maulevrier (49) va être triplée et deux autres comptoirs devraient ouvrir d’ici 2018 à proximité des zones de chalandise.

Le haché, élement d'équilibre de la valorisation des carcasses

Côté conversion des troupeaux laitiers, Unébio est relativement serein. « Nous avons le temps d’anticiper cette arrivée de nouvelles conversions. Elles seront gérées progressivement. Le vrai problème est de gérer parfois un doublement de la production sur des périodes très courtes. Cela allonge un peu les délais d’enlèvement, ce qui peut parfois inquiéter les éleveurs. »

La philosophie d’Unébio est de valoriser l’ensemble des animaux en bio. La responsabilité des éleveurs et de la société dans l’orientation de la matière fait partie des valeurs de l'entreprise. « Valoriser la totalité des carcasses en bio permet de ne pas être tributaire des marchés conventionnel et d’assurer nos conditions spécifiques de paiement des animaux. La responsabilité de la qualité des livraisons va plus loin que la porte de l’exploitation. L’expression de la fourche à la fourchette a tout son sens chez nous », affirme Guillaume Lejal. Cette stratégie paye. Il y a très peu de déclassement, 150 bovins au total en 2015, principalement dans la période difficile d’afflux de laitières en octobre et novembre. Pour Guillaume Lejal, le développement du haché, première gamme en bio, doit se poursuivre car il permet cet équilibre carcasse, quel que soit l'origine des animaux, race à viande ou laitière.

Pour la restauration collective, la matière est là

Pour optimiser les flux et assurer une visibilité, les éleveurs perçoivent un complément planification, variable selon la saison d’abattage. Le 1er février dernier, le délai de planification est passé de deux à trois mois en bovins. Le but est de se donner une meilleure lisibilité et d’anticiper les flux importants. Pour les veaux, ils doivent être planifiés avant 6 semaines d’âge. Unébio a aussi mis en place un contrat bœufs (voir encadré).

Aujourd’hui, le premier débouché de la viande bio est la GMS. Mais le marché tend à s’équilibrer avec la boucherie traditionnelle. « La restauration collective progresse aussi. Même si, depuis un an, on observe une certaine stabilité, explique le directeur d’Unébio. Dans leur discours, les acheteurs soutiennent qu’il n’y a pas la matière. Mais c’est un faux argument. La matière est là et il y a toujours une solution de substitution. En réalité, il n’y a pas les budgets. C’est aux éleveurs et à nos institutions de mettre la pression sur leurs représentants politiques pour que ça évolue. »

Valoriser la voie mâle

Lancé il y a un an, le contrat bœuf proposé aux éleveur Unébio séduit. « L’objectif est d’apporter une réponse aux éleveurs sur la valorisation de la voie mâle. Il répond aux demandes de deux catégories d’éleveurs : ceux qui produisent régulièrement des bœufs et ceux qui se questionnent pour castrer les mâles et ont besoin de sécuriser le débouché », explique Blandine Massot, responsable de secteur Mayenne, Sarthe et Bretagne. Ce contrat permet aussi à Unébio d’avoir une visibilité à deux sur les volumes de bœufs bio. Ils représentent aujourd’hui 15 à 20% des animaux abattus.

Planifier dès la mise en place des jeunes bovins

Les bœufs doivent être mis en contrat avant leurs 12 mois. Les éleveurs perçoivent un complément de prix sur le critère qualité pour cibler le cœur de la demande commerciale : des bœufs de moins de 42 mois. Dans les faits, la moyenne d’âge est de 36-38 mois, avec des poids carcasse de 420-460 kilos en Charolais par exemple. « Pour certains éleveurs, les dix centimes de prime de mise en contrat ne sont pas suffisants, mais nous ne pouvons pas aller plus loin pour l’instant », explique Blandine Massot. L’expérimentation "baron bio", qui avait été mise en place sur des animaux de 16-17 mois de 300 kilos carcasse, est maintenant terminée. « Nous travaillons sur la valorisation des jeunes bovins, sous réserve que les éleveurs se soient tournés vers nous avant la mise en place des animaux. »

Les veaux sont aujourd’hui en grande partie destinés à la boucherie traditionnelle, aux magasins spécialisés bio et à la RHD. Les animaux les plus demandés sont les veaux rosé clair, de 5-6 mois, conformation U, adaptés à la clientèle des boucheries. « Il est primordial de réajuster la production en lien avec cette demande et de continuer à améliorer la qualité des veaux », rappelle Unébio.