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Choisir son circuit de découpe

Pour la vente en circuits courts, la mise en place d’un atelier individuel, collectif ou le recours à une prestation pour la découpe-transformation de la viande sont à raisonner au cas par cas.

Si l’abattage des bovins est obligatoirement géré dans le cadre unique des abattoirs agréés, différentes formes d’organisation sont possibles pour les travaux de découpe et de transformation de la viande, en vue de sa commercialisation en circuits courts. En ce qui concerne les équipements, les producteurs peuvent investir individuellement ou collectivement dans un atelier, ou déléguer en prestations de services à un atelier de transformation (entreprise, centre de formation….). « Dans tous les cas, le recours à un atelier de transformation individuel, collectif ou de prestations représente un choix multifactoriel propre à chaque situation, dépendant de chaque producteur et de ses motivations. Chaque type d’organisation a ses avantages et inconvénients », remarque Françoise Morizot Braud, directrice du Centre d’études et de ressources sur la diversification (Cerd).

En viande bovine, la qualification bouchère pour travailler la viande représente une particularité « à bien prendre en considération dans le choix du travail de découpe-transformation. Parfois, elle aura été acquise par le biais du parcours professionnel ou sera disponible auprès d’une personne de l’entourage. Si ce n’est pas le cas, il faudra faire appel à un prestataire ou à du salariat, ou bien envisager une formation proposée par les CFPPA pour obtenir le statut de boucher. Il faut savoir aussi qu’il n’est pas toujours aisé de trouver un salarié », précise Laurence Echevarria, de l’Institut de l’élevage. La découpe-transformation en viande bovine est un métier à part entière qui demande des compétences bouchères et donc un temps d’apprentissage. Le plan de découpe est un critère essentiel de la rentabilité. Il permet d’optimiser le rendement et de fournir ce que le client attend (assurer la tendreté et la praticité).

Attention à l’investissement et à la charge morale

Les investissements réalisés dans les ateliers de transformation individuels sont très variables car ils découlent de nombreux facteurs (taille des locaux, types d’équipements, notamment en lien avec le niveau de transformation, achat en neuf ou non, construction neuve ou aménagement de locaux, part d’autoconstruction…). Ils peuvent également représenter une charge morale pour le producteur face à une réglementation sanitaire difficile, à des procédures d’enregistrements importantes… « En revanche, transformer ses produits dans un atelier individuel permet de limiter les déplacements et d’organiser son travail librement. Autres points positifs : la maîtrise de son produit et la possibilité d’innover », constate la directrice du Cerd.

L’atelier collectif, quant à lui, offre une réponse au partage du risque de l’apprentissage et de la charge psychologique technique et sanitaire par rapport à un atelier individuel. Toutefois, les bénéfices et répercussions financières ne sont pas toujours évidents comparativementaux autres formes de transformation, et les coûts restent tout aussi variables qu’en individuel. Il faut ensuite accepter le travail en commun. Ateliers individuel comme collectif demandent par ailleurs un besoin en savoir-faire et en connaissances techniques.

Se libérer du temps avec la prestation

La délégation de la découpe-transformation de ses produits à un prestataire de services constitue une autre option qui offre aux producteurs " la possibilité de se dégager du temps pour d’autres tâches, de ne pas investir et de se libérer de la pression morale liée à la transformation. Faire appel à de la prestation avant de passer à un atelier individuel ou collectif peut également faciliter un démarrage en douceur, pour se laisser une phase d’apprentissage dans ce travail de transformation de produits, de plus en plus demandeur en services, face à l’évolution de la consommation. Le producteur doit être en capacité de satisfaire les consommateurs en proposant une gamme de produits adaptée, en répondant aux attentes en termes de qualité, de régularité… Ces dernières années, on observe un élargissement de la gamme de produits, avec davantage de préparations froides, de conserves, de transformations, ainsi qu’une réduction du poids des caissettes (10 à 5 kilos), ce qui nécessite de pousser encore plus loin la maîtrise du produit », souligne Françoise Morizot-Braud. Par contre, même si les coûts sont connus dans le cas de la délégation, ils sont très variables en fonction des prestataires et de la distance parcourue. Le temps de transport est également un point à prendre en considération, tout comme la non-maîtrise de la qualité du produit.

« La construction d’un projet en circuit court est un processus long. L’accompagnement par un tiers est souvent bénéfique. Il permet de mettre en lumière les conséquences des choix faits, les nécessités d’adaptation du système ou encore une prise de risque plus importante. Un conseiller diversification de la chambre d’agriculture peut vous apporter l’aide nécessaire. La valorisation en circuit court dépend pour beaucoup du marché en circuit long, et dans un second temps de la fixation du prix de vente. Il faut donc bien l’étudier au préalable car lorsque l’on vend de la viande en colis, il est ensuite difficile de faire évoluer le prix vis-à-vis du client. Il est utile de bien analyser le coût/bénéfice en fonction de son volume d’activité et ne pas négliger le temps à passer », insiste Laurence Echevarria. « Il peut être intéressant de rencontrer d’autres producteurs pour voir leur organisation avant de se lancer », ajoute Françoise Morizot-Braud.

Des compétences bouchères nécessaires 

Objectifs et impacts de la mise en place des ateliers

Selon les éleveurs interrogés dans le cadre du Casdar Références en circuits courts, même si les motivations sont multiples (recherche d’indépendance, de diversification des débouchés), la recherche d’une plus-value économique reste l’objectif principal pour démarrer une activité de vente de viande bovine en circuits courts. L’envie d’être reconnu pour leur travail vient ensuite, de même que leur goût pour la relation avec les clients.

« Dans plus de 75 % des cas, le type d’animaux produits par l’atelier viande et la conduite du troupeau ont été modifiés : développement ou début de production d’animaux finis (femelles, bœufs, veaux sous la mère, veaux rosés), arrêt ou diminution de la vente de maigre, rajeunissement des animaux engraissés (femelles), modification des vêlages (étalement, augmentation du taux de renouvellement pour baisser l’âge des vaches de réforme), arrêt de l’ensilage, conduite de l’engraissement de manière à étaler les finitions dans le temps. »

La mise en place d’une activité en circuits courts a par ailleurs impacté la main-d’œuvre. Dans la moitié des cas, il y a eu embauche d’un salarié. Pour les autres, le surplus de travail a été absorbé par une réorganisation des travaux, un recours à de la main-d’œuvre bénévole… « Certains éleveurs mettent en avant l’impact d’une plus grande responsabilité ressentie ou d’un certain stress du fait de cette activité. "

En savoir plus

Tous ces résultats proviennent du croisement des données de deux Casdar. Le premier (Références en circuits courts – RCC) visait à élaborer un référentiel pour évaluer la performance technique, économique, sociale et environnementale et favoriser le développement des circuits courts de commercialisation (porteurs de projet : Cerd, Idele, Trame). Le second (Atomic, pour ateliers de transformation modulaires et collectifs) avait pour objectif de capitaliser et de diffuser des méthodes, outils et références utiles aux porteurs de projets d’ateliers de transformation collectifs (porteur de projet : FNCuma).

Les documents en lien avec ces deux projets sont téléchargeables sur les sites des différents porteurs de projets et des partenaires : www.centrediversification.fr, www.idele.fr, www.trame.org, www.ateliersdetransformationcollectifs.fr.

Une réglementation sanitaire à prendre en compte

L’activité de vente directe de viande bovine doit être déclarée auprès des DD(CS)PP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations). Dans le cas où l’exploitant souhaite s’équiper, il n’est concerné que par la partie découpe et commercialisation. Le ressuyage et la maturation peuvent avoir lieu à l’abattoir.

« Le retour de la carcasse à l’atelier de découpe peut se faire en carcasse entière suspendue ou en morceaux de carcasse, avec obligation de maintien de la chaîne du froid ; la carcasse doit être stockée en chambre froide à l’arrivée dans l’atelier de découpe, aux normes en vigueur et déclaré à la DD(CS)PP », note le CERD.

Pour les agriculteurs qui participent à la découpe ou à l’emballage, une formation à l’hygiène et un certificat médical sont nécessaires. « L’atelier de découpe peut avoir un statut sanitaire CE ou dérogatoire à l’obligation d’agrément, ou simplement déclaré auprès des DD(CS)PP. Dans ce dernier cas, le producteur ne peut pratiquer que la vente directe aux consommateurs. Une dérogation à l’obligation d’agrément peut être obtenue pour vendre à des intermédiaires dans un rayon de 80 km et dans certaines limites de quantité. Le choix du circuit de commercialisation demande une réflexion préalable. Si l’éleveur fait le choix d’une vente au national ou à tout type d’intermédiaire, il lui faudra obtenir un agrément sanitaire et peut être des mètres carrés supplémentaires, ce qui représente un investissement plus important et des procédures administratives plus lourdes. Il faut également accepter la charge morale d’un contrôle plus important. Dans le cas de la prestation, un agrément est nécessaire », note Françoise Morizot-Braud.

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