En Gironde : « J’ai installé mes barriques à vinaigre dans une serre et non dans mon chai »

« Je produis du vin sur 7 hectares en bio mais je suis déjà multi-actif puisque j’ai ouvert un restaurant pour valoriser les produits de ma ferme : légumes, vaches, brebis, oies… Pour moi, la vente en direct est la seule manière d’atteindre une rentabilité. Donc pourquoi pas produire du vinaigre ? J’ai débuté il y a deux ans sur une trentaine d’hectolitres : un tiers de rosé et deux tiers de rouge, à partir de merlot et de cabernet sauvignon.

C’est un produit complémentaire dans ma gamme. Mais c’est juste un petit plus, pas l’eldorado. La méthode est très simple. J’ai pris une vingtaine de barriques de plusieurs vins et nous avons créé des ouvertures, en coupant les douelles à la scie, pour maximiser le contact avec l’air. Nous avons rajouté des petits tasseaux pour fixer un linge, de manière à protéger les ouvertures ainsi créées.

La fermentation acétique a démarré sans problème

J’ai trouvé une vieille mère à vinaigre en cherchant parmi mes connaissances. Je l’ai choisie car elle sentait bon et le produit qu’elle avait fait me convenait en dégustation. Je l’ai diluée dans 3 puis 5 hectolitres. Puis j’ai rempli les barriques de vin à moitié et ensemencé avec la mère. Mes vins étant produits sans sulfites, la fermentation acétique a démarré sans problème.

Les bactéries acétiques travaillent au mieux entre 20 et 30 °C. Aussi le vinaigre se fait plutôt au printemps et en automne. Pour ma part j’ai entonné en avril, sous une serre qui avait servi à une production de plantes aromatiques. Nous avons surveillé qu’il n’y ait pas de dérive en dégustant régulièrement. Avant de commencer, j’avais rencontré des artisans vinaigriers pour mieux connaître le savoir-faire.

En novembre le vinaigre était fini. Nous avons alors complété les barriques les unes avec les autres pour stopper le contact avec l’air. Le résultat est un vinaigre fruité qui tient la route, même s’il n’atteint pas les sommets d’un vinaigre de haute gastronomie. Rouge comme rosé ont perdu de la matière, mais le rouge est resté plus structuré que le rosé.

Pour la mise en bouteille je prévois de louer une tireuse à bec manuelle car les embouteilleurs peuvent être réticents. J’ai choisi une bouteille bordelaise classique de 75 centilitres. Je vais vendre le vinaigre 20 % de plus que mon vin soit 20 euros maximum. »