Bio en restauration collective : « J’ai complètement changé mon organisation pour fournir en bio la restauration collective »
Comment parvenir à 20 % de bio dans les menus de la restauration collective ? Parmi les leviers à activer, la structure des approvisionnements doit être repensée. Témoignage d’un grossiste et d’un producteur.
Comment parvenir à 20 % de bio dans les menus de la restauration collective ? Parmi les leviers à activer, la structure des approvisionnements doit être repensée. Témoignage d’un grossiste et d’un producteur.
Pour augmenter la part de bio dans la restauration collective, les fournisseurs aussi doivent changer de paradigme. Comme le rappelle Eric Moreau, grossiste Pomona TerreAzur et président du Comité régional Interfel Ile-de-France, il faut anticiper et planifier en termes d’espèces, de volumes, de calibre. « En ce moment [mi-janvier], ce sont les semis de printemps, c’est maintenant qu’il faut passer les commandes », témoigne le grossiste. Il faut aussi de l’agilité et de la flexibilité de la part de tous, pour par exemple pouvoir remplacer un légume A par un légume B et modifier les menus en fonction des aléas de Dame Nature. « C’est donc un vrai partenariat ente le grossiste, le producteur et la cuisine centrale. »
Ce témoignage intervient dans une série d’articles sur les leviers à activer pour augmenter la part de bio dans la restauration collective. Ces articles ont été motivés à la suite d’une matinée d’informations à la cuisine centrale du 17e arrondissement de Paris puis à la cantine de l’école de Bessières le mardi 16 janvier et organisée par l’interprofession des fruits et légumes frais Interfel, l’interprofession laitière Cniel et l’association des professionnels de la restauration collective Restau’Co, dans le cadre de la campagne de communication “Prenez en main la bio” co-financée par l’UE, associant le Cniel et Interfel.
« Ecrire pudiquement “fruit bio” sur les menus »
Sylvie Dauriat, présidente de Restau’Co et directrice de la Caisse des Ecoles du 17e arrondissement de Paris, confirme : « Nous élaborons nos menus très en avance -en ce moment nous préparons ceux de mai et juin. Mais il faut parfois écrire pudiquement “fruit bio” sur le menu et attendre de voir ce que Dame Nature nous donnera. »
Côté logistique, il conviendra d’agglomérer les volumes des commandes pour améliorer le coût financier et environnemental logistique. Cela signifie en production peut-être de mécaniser les cultures, d’augmenter les volumes… Ronaldo Oyama, maraîcher et horticulteur francilien (SCEA Koorin et SAS Florbio), témoigne : « Avant, je fournissais les détaillants et marchés parisiens via Rungis. Suite à la crise du bio, j’ai changé mon fusil d’épaule pour approvisionner à 80 % de mes volumes la restauration collective. J’ai complètement changé mon organisation. »
