Autun Morvan : Un abattoir structurant pour le plan alimentaire territorial

« On a fait du PAT - plan alimentaire territorial - avant que les PAT n’existent. Et l’abattoir d’Autun en est en quelque sorte le fil rouge », entame Fabrice Voillot, éleveur de charolaises et de porcs à Charbonnat en Saône-et-Loire, et vice-président en charge de l’alimentation et l’agriculture à la communauté de communes Grand Autunois Morvan.

Le point de départ de la dynamique est en effet, en 2013, une réunion des acteurs du territoire provoquée par la préfecture sur la nécessité de la rénovation de l’abattoir d’Autun, alors menacé de déclassement.

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« Cette réunion a abouti à un appel aux dons. Près de 200 éleveurs ainsi que des entreprises locales comme un garagiste, ont donné chacun 300 euros de cotisation pour la création de l’association de sauvegarde de l’abattoir », se rappelle Fabrice Voillot. À partir de quoi, la réflexion pour sa rénovation a été portée par la communauté de communes du Grand Autunois Morvan. Un budget de 6 millions d’euros dont 2 millions d’argent public a pu être mobilisé. Et depuis, c’est toute une dynamique qui s’est enclenchée autour de l’abattoir.

Une centaine de femelles de boucherie par an

L’activité est en effet passée de 1 500 tonnes à l’époque à 3 400 tonnes en 2025 avec un projet important pour l’extension des frigos dans les tuyaux. « Le tonnage a augmenté car on a trois chevillards qui sont bien actifs et une concurrence locale réduite », analyse Fabrice Voillot. L’abattoir de Luzy traite 700 t par an, celui de Beaune a fermé et Corbigny prépare son redémarrage. L’abattoir d’Autun est prestataire multi-espèces (bovins, porcins, ovins et caprins) et il détient la délégation de service public pour les abattages d’urgence. En 2018 a été lancée la filière « porc plein air du Morvan » avec le parc naturel régional du Morvan, qui représente environ 400 t/an. L’abattoir est agréé pour l’abattage rituel. À partir de 2019, la mise en place du plan alimentaire territorial pour l’approvisionnement de la cuisine centrale d’Autun a structuré cette dynamique.

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La communauté de communes Grand Autunois Morvan rassemble 55 communes avec 33 restaurants scolaires dans des écoles élémentaires (1 500 repas jour) et du portage de repas aux aînés (200 à 300 repas jour), à partir d’une cuisine centrale. Pour la viande bovine, un partenariat a été construit avec un groupe d’une vingtaine d’éleveurs, réunis dans l’association « nos prairies autunoises ». Ils se définissent comme pratiquant « l’élevage raisonné », certains en bio et d’autres non. Ils font un planning, mentionnant simplement qui fait combien de bêtes pour quand, les amènent à l’abattoir d’Autun où Jean-Philippe Razé, chevillard installé juste à côté de l’abattoir d’Autun, les achète pour les vendre à la communauté de communes. « C’est un accord tacite qui court toujours en 2026. Tout le monde joue le jeu. Depuis 2018, on a aussi monté l’équilibre carcasse avec une GMS locale (Leclerc à Autun) qui achète et fait son réassort au fil de l’eau », explique Fabrice Voillot.

Environ 100 femelles de boucherie par an restent ainsi sur le territoire. Au début, il y avait 40 centimes de plus-value par rapport aux cotations. Ceci a été revu depuis l’envolée des cotations pour que tout le monde continue de s’y retrouver. « Le PAT a un rôle modeste sur les volumes traités par l’abattoir, mais il a besoin de l’outil, et nous apporte la fierté de ce qui fonctionne », explique Fabrice Voillot. « Depuis deux ans, la viande bovine est plus chère, mais en travaillant on y arrive. En réduisant le gaspillage alimentaire, nous avons retrouvé une marge de manœuvre sur le prix des matières premières » note Fabrice Voillot.

Le PAT a accompagné les pratiques des cuisiniers avec des cuissons basse température, des sauteuses automatisées.

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Un plan alimentaire territorial de niveau 2

« Nous servons 30 à 40 % de produits locaux dans nos cantines à l’année, et 45 producteurs participent au PAT. Cela représente un billet de 0,5 million d’euros par an qui reste sur le territoire » présente Fabrice Voillot. Le PAT du Grand Autunois Morvan est passé au niveau 2 depuis 2024 (phase opérationnelle qui compte des dimensions sociales, environnementales, économiques et de santé publique). Les agents suivent une formation une ou deux fois par an pour communiquer auprès des convives sur l’approvisionnement local. L’éducation au goût fait partie intégrante du PAT avec des rendez-vous festifs, des visites de fermes. Depuis janvier 2026 un nutritionniste équilibre les menus en fonction de la saisonnalité.