Le Synalaf présente le Label Rouge comme alternative au trop rare label AB.
Servir plus de bio peut desservir le Label Rouge, affirme le Synalaf. L’organisme promoteur des volailles fermières et biologiques redoute que la louable initiative gouvernementale d’inviter les collectivités à servir régulièrement des denrées biologiques ne sabote cinq ans de travail pour imposer les volailles fermières aux appels d’offre. Le Synalaf s’inquiète tout particulièrement d’une circulaire Détails sur le site Internet www.ecoresponsabilite.environnement.gouv.fr du Premier ministre, datée du 2 mai 2008, demandant aux administrations de l’État, au nom du « développement durable », de montrer l’exemple en engageant les services de restauration publiques à introduire dans les menus 15 % de produits bio en 2010 et 20 % en 2012. Comme ces objectifs concernent les contrats en cours d’exécution, il est recommandé « d’obtenir la signature d’avenants », lesquels fixeront « le cas échéant, les conditions financières découlant des modifications apportées ».
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Le Synalaf a l’intention d’élargir les recommandations du gouvernement à tous les signes officiels de qualité. Il souligne que la production de volailles bio, quasiment limitée à une seule espèce, le poulet, est insuffisante pour fournir régulièrement la restauration collective. Il faudrait environ 20 millions de poulets bio pour atteindre l’objectif de 20 %, argumente-t-il, contre une production actuelle de 4,5 millions progressant d’environ 1 % par an. D’autre part, les prix de la catégorie AB sont élevés. Par conséquent, les collectivités risquent de limiter leur engagement à des repas épisodiques, ou de sacrifier le budget restant à des denrées standard.
Une offre régulière
En optant pour la volaille fermière, une cuisine centrale ne perdra pas au change, tout en satisfaisant au critère « durable ». L’offre en volailles Label Rouge est « présente, adaptée, régulière et les prix sont plus accessibles », plaide le Synalaf. Concrètement, 106,5 millions de volailles ont été labellisées l’an dernier, soit 10 % de la production nationale ; l’offre est structurée pour remporter des appels d’offres de 30 000 pièces en frais, davantage en surgelé ; les calibres sont variés et précis, y compris pour les découpes. La réduction des portions par rapport à de la volaille standard permet de limiter les coûts, sans déplaire aux convives. En 2007, la RHD a représenté 12 000 tonnes de poulet fermier, soit 11 % des ventes, dont 22 % en découpes.
